Uno de esos factores que suelen quedarse en un segundo plano, cuando hablamos de cocina, es el de la investigación. Y en este caso no hablo de investigación histórica sino de investigación culinaria pura y dura, de ciencia aplicada a la cocina, aunque esto pueda llevarnos, una vez más, a equívocos.
Porque cuando hablamos del binomio ciencia-cocina lo más común es que pensemos en las investigaciones de los cocineros para desarrollar nuevas técnicas, por lo general muy llamativas, que aplicar a sus platos. Pero en este caso el enfoque es casi opuesto: hablamos de investigaciones silenciosas, que no buscan el impacto ni generar titulares y que se centran, más bien, en comprender por qué las cosas funcionan como funcionan en un plato o en una receta.
Y hablamos, en concreto, de Evarist Miralles, un cocinero levantino con un curioso e interesante currículo que le ha llevado a pasar por la cocina de Quique Dacosta, a ser Campeón de España de Cocineros, a ser elegido como representante de España en el certamen Bocuse d’Or y, ya en los últimos tiempos, a hacerse cargo de la dirección del laboratorio de cocina del Invattur, el Instituto Valenciano de Tecnologías Turísticas.
El Invattur, con sede en Benidorm, ha sido uno de los pocos centros de investigación aplicada al turismo que han apostado por entender la gastronomía como un elemento turístico más. Así, junto a departamentos que estudian los flujos de visitantes, la temporalidad o los pormenores de la oferta hotelera, cuentan con un Laboratorio de Cocina que participa, entre otros, en cursos como el de Experto en Cocina Tecnológica, desarrollado junto a la Universidad de Alicante.
Y ahí es donde trabaja Evarist. Conocí su investigación hace año y medio, cuando asistí a una presentación de sus trabajos alrededor del Garum, esa salsa romana clásica que tanto ha dado que hablar y sobre la que tan poco se ha trabajado hasta el momento desde un punto de vista científico. Es cierto que la Universidad de Cádiz presentaba no hace mucho la fórmula de un garum fiel al original, pero faltaba por desarrollar todo este trabajo de profundización en los matices de su aplicación a la cocina actual.
Esto es lo que hizo el laboratorio de Miralles: centrarse en temperaturas, en tiempos, en porcentajes de sal, en tipos de pescado… El resultado fueron toda una serie de diferentes salsas, todas ellas garum, con diferentes aplicaciones. Del mismo modo que los clásicos tenían garum sociorum, garum tarifanus o salsamenta, Miralles propone unas elaboraciones para potenciar el sabor de pescado, otras para añadir a salsas o a fondos y otras que funcionan como un condimento más. La línea que va de ese Garum de hace 2.000 años a las salsas de pescado tailandesas y vietnamitas le permite trabajar sobre aplicaciones culinarias inéditas.
No hace mucho, en el transcurso del congreso Gastro Alicante, asistí a otra de sus ponencias. Este año se trataba del estudio de las salmueras, otro de esos elementos sobre los que en cocina se suele pasar de refilón. Una salmuera sirve para conservar un alimento. Punto. Sí, pero ¿Cuánto tiempo? ¿A partir de cuándo empieza el alimento a perder propiedades? ¿Cómo afecta el tipo de salmuera a la textura del ingrediente que introduzcamos en ella? ¿Y el porcentaje de sal, los aromáticos, la temperatura…?
De pronto, la salmuera no es ya un simple conservante con importantes efectos secundarios sobre el alimento. De la mano de Evarist Miralles y su equipo se convierte en un vehículo para transportar matices y potenciar sabores, en una herramienta culinaria de posibilidades que nos costaría imaginar. Ya no se trata sólo de conservar sino de conseguir piezas de carne más jugosas sin perder sabor, de aportar matices aromáticos sin perder textura. Se trata, en definitiva, de entender la salmuera como un medio para conseguir resultados inéditos y de explorarla hasta las últimas consecuencias.
Ese es el tipo de investigación culinaria que nunca llenará las primeras páginas y que no generará miles de tuits, pero es, al mismo tiempo, ese trabajo, callado y discreto, que poco a poco va aportando conocimiento, nuevas técnicas, nuevas posibilidades. Es ahí donde el talento de este cocinero ha encontrado su hueco y donde se van desarrollando ideas y conceptos que mejorarán nuestra cocina del futuro.
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