Una niña encerrada. No castigada. Encerrada. Corre el riesgo de ser mandada a Auchswitz o Berge-Belsen por el hecho de ser judía en el momento equivocado. Es el germen de Het Achterhuis, el famoso diario de la pequeña Annelies, Ana Frank,y también uno de los últimos libros que se recomienda al turista que viaja a la ciudad de los canales. Pero su museo es uno de los primeros lugares que se visita.
Y eso que ya no huele a patatas ni col fermentada.
Sería un modo cruel de comportarse con el visitante.
No por las colas que has de soportar o por el infame ratio de euros por minuto de exposición emotiva a la terrible guerra, al genocidio. No. Amigos, hermosas, su lectura debería ser obligatoria porque cuenta detalles incómodos, complicados de ocultar. Relata ese patrimonio gastronómico básico del que algunos chefs desean desembarazarse. Los Jonnie Boer, Luc Kusters o la food designer Marije Vogelzang, hasta el arquitecto global Rem Koolhaas, todos han pasado por la dieta Frank. De pequeños, sí. Como Ana.
Corría 1942 cuando la pequeña de los Frank pasaba las de caín. Encerrada en la trasera de unos armarios, relata en su librito con ese humor infantil, esos ojos que filtran todo con deliciosa malicia que hace tiempo que no comen otra cosa que endivias con o sin arena u hortalizas amontonadas en ese engrudo campesino al que llaman stamppot. Sujétate a la silla, visitante a los Países Bajos. Uno de sus platos de invierno se forma por la unión de las palabras ‘estampar’ y ‘pote’. Su elaboración, también. Patatas, repollo, zanahoria y cebolla, hervido y machacado a cucharazos junto con trozos de tocineta.
¿Dónde quedó el glamour de la Europa de los canales?, pensarás.
Ana se quejaba de que las hortalizas le salían por las orejas. Probablemente aquello que nuestras madres nos repetían en esos años setenta: “Verás como venga el año del hambre”. A su alrededor había poco más que patatas, berzas… y nazis.
En el periodo en que más de 140.000 judíos holandeses fueron enviados a la muerte a los campos de concentración del este, los que permanecían libres pasaban más hambre que los pavos de Johan Cruijff. Las consecuencias se pueden ver todavía en la comida diaria. Porque no todo son los fantásticos restaurantes indonesios de Spuistraat o Grote Markt, la variedad michelinera con Bord d’Eau, Librijes Zusje, o la sincopada oferta de picoteo en la calle con mil nacionalidades dándote en la nariz y el paladar.
Nee, mijn vriend.
Hay un Amsterdam de morro grueso con los snacks terribles y las croquetas de los expendedores automáticos de FEBO, un Amsterdam que no existía cuando Ana Frank las pasaba canutas, con sus cucuruchos imposibles de patatas fritas de Manneken Pis. Y hay una comida que tendrás que pedirla en una casa particular, si escogiste el modo correcto de visitar la ciudad. O buscarla en los restaurantes de comida tradicional —deben quedar tres— y olvidarte del barrio rojo, de los coffee shops y de lo que te contó tu primo el rastafari.
Tienes que buscar esas consecuencias de la operación bélica Market Garden, con veinte mil soldados aliados fracasando en la batalla de Arnhem contra los nazis y prolongando un tremendo invierno más. Has de pedir erwtensoep, sopa de guisantes básica como el guión de Baner y Flappy. Ese invierno del 44 hizo pasar hambre a un país pequeño, rural y diezmado. Murieron de hambre otros veinte mil holandeses más. Aprendieron a comerse hasta los bulbos de los tulipanes. Comprendieron que Dios no estaba para fiestas y giraron su mente hacia el protestantismo duro y áspero. Dios me lo ha dado, Dios me lo podría quitar. Vivir con integridad, comer para llenar la tripa y no para deleitarse como hacían los católicos apenas cien kilómetros más al sur.
Colinabo, pepinos, col agria y todo eso. “Nuestros almuerzos de esta semana constan de alubias pintas, guisantes partidos, patatas con bolitas de harina, o patatas a secas, nabos (por amor de Dios) o zanahorias podridas, y vuelta a las pintas”, relata la niña escondida. Desviando la atención a la calamidad de la rutina. Esperando en su página al siguiente periodo, en el que ni siquiera llegan hortalizas frescas y tras la detención de su proveedor de cupones de racionamiento. Corre Abril de 1944. Lo que no sabe Ana es que los niños del enemigo, los alemanes del campo, también malviven sometidos a las privaciones y a esa cultura rural centroeuropea.
¡Qué situaciones, qué devenir el de estos imbéciles continentales llamando a luchar a sus ciudadanos y sus masas hambrientas!
Visitando Amsterdam quedan pocas ocasiones para creer que ahí, hace apenas cuarenta años, dominaban las mismísimas reglas del aburrido y calvinista campo holandés. En cuestiones de rescate de los sabores viejos, hay que recorrer unos kilómetros y preguntar en una casa. O cruzar a hacer una visita al viejo vecino alemán. Al fin y a la postre, Niederlände (sic, tierras bajas) es un sector hundido del delta del Rin. La col agria es el cimiento de todo el conjunto germánico. En bidones gigantescos que yacían en las tiendas, cubiertos con tapaderas de chapa, los compradores acudían por el acompañamiento más simple y brutal. Aquel que detestaba la hija de los Frank, de Amsterdam.
“Y hoy se preparan, para la cena, patatas y coles agrias del tonel de conserva, cuyo olor exige la protección de mi pañuelo. El hedor de estas coles, metidas en el tonel desde hace un año, es absolutamente increíble. Toda la habitación está apestada. Se diría una mezcla de ciruelas pasas, un desinfectante enérgico y huevos podridos”.
Pobre Ana. Si ves un turista deambulando por Amsterdam en pos de una pizzería, un falafel o te pregunta por un ‘uruguayan steakhouse’ de turno, recuerda qué cerca tenía a los alemanes.
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
22 Comentarios