No siempre son las novedades relacionadas con la alta gastronomía las que resultan más seductoras. Es cierto que, dado el carácter de su oferta, los llamados restaurantes gastronómicos suelen acaparar la atención de los medios. Y en buena medida es lógico que sea así. Es en ellos donde, a priori, se fragua la evolución gastronómica. Suelen, además, unir a su oferta un nivel de confort poco habitual sumado a elementos de interiorismo, de atención al cliente y demás que hacen que, efectivamente, sean los reyes del sector.
Pero por debajo de esa capa de alta gastronomía se cuecen cosas, claro que se cuecen. En los últimos años hemos asistido a la casualización de los formatos con la llegada a España de lo que los británicos bautizaron como gastropubs (aquí gastrobares), después la profusión de tabernas contemporáneas y similares y, más recientemente, la aparición de food courts en mercados renovados y la eclosión de restaurantes pop up y de propuestas de comida más o menos callejera que, a día de hoy, parece no tener fin.
No todo está escrito, afortunadamente. El día en el que lleguemos a la conclusión de que todos los formatos han sido explorados estaremos en el momento de dejar de prestar atención a la gastronomía, porque se habrá convertido en un auténtico aburrimiento. La prueba la tenemos en un fenómeno que parece ir asomando y que está en relación con algunas de esas comidas callejeras que nuestra tradición ha sabido conservar.
De algún modo, si queremos rastrear los orígenes tal vez tendríamos que irnos a las pizzerías gourmet a pie de calle, como la romana Pizzarium, que convierten algo tan cotidiano como comprar una porción de pizza en una experiencia gastronómica de alto nivel. Y en Barcelona hace un par de años la gente de Comaxurros, en la calle Muntaner, reinventaba algo tan de aquí como los churros poniendo el acento en la alta calidad y en propuestas innovadoras. Los churros pueden ser actuales y atractivos y ellos se encargaron de demostrarlo.
La semilla estaba sembrada: si en otras partes del mundo habían sido capaces de gourmetizar la hamburguesa, el bagel, el dim-sum, las salchichas o la pizza ¿Por qué no jugar con la tradición local, con esos bocados informales que todos llevamos ya en nuestro ADN, para darle un lavado de cara y ofrecerlo desde una perspectiva nueva?
Eso es, exactamente, lo que hace A Manteigaria, en la Rua Loreto, donde confluyen el Chiado y el Bairro Alto, en pleno corazón de la ciudad. Algo tan sencillo y a la vez tan innovador como ofrecer pasteis de nata en Lisboa.
Para quien no lo sepa, el pastel de nata es el icono dulce de la capital portuguesa. A veces se le llama Pastel de Belem, pero esa es una marca comercial registrada que sólo puede utilizar una pastelería de la ciudad. El resto son pastéis de nata o simplemente natas y pueden encontrarse en cualquier bar, cafetería o pastelería, no sólo en Lisboa sino por todo el país.
¿Dónde está el misterio, entonces? Pues en que los pasteles de nata son una cosa muy seria. Los hay fantásticos (muy pocos), normalitos (bastantes) y realmente malos (unos cuantos). Basándose en la calidad y en la regularidad de la elaboración lo que hace la Manteigaría, que podríamos traducir como Mantequería, es convertirlos en un bocado actual y atractivo.
Hay varias claves que explican el éxito del negocio: la primera, como ya queda apuntado, es la calidad. Algunos de los críticos especializados portugueses afirman que los pasteles de nata de A Manteigaría están en la parte alta de la lista. Otra, sin duda, es el precio. Por un euro te tomas un buen pastel. Por 1,65 un pastel acompañado de un café. Por menos de 2 lo acompañas con un vaso grande de cacao o de leche caliente.
Tercera clave: la rotación. Se elaboran cientos de pasteles a diario, permanentemente, de la apertura al cierre. Y, lo que es más importante, se hace a la vista del cliente, que puede tomarse su consumición en una barra que se asoma, a través de un cristal, al obrador. No se esconde nada. Puedes mirar, fotografiar, preguntar. Están allí para que veas lo que hacen, qué materia prima utilizan y cuál es el procedimiento. Se acabó el mito de las recetas secretas que, por otro lado, tanto campo ha dado para quien quería obrar de mala fe y usar sucedáneos.
Más puntos a su favor serían una excelente ubicación, un local pequeño pero que permite tomarte un pastel rápido allí o llevarte una caja y, finalmente, el horario. La Manteigaria abre hasta medianoche. Perfecto para tomarte un pastelito tras picar algo por la zona que es, además, uno de los puntos calientes de la gastronomía de la ciudad. O cuando subes hacia el Bairro Alto para tomar una copa.
Sencillez, falta de pretensiones. Algo tan simple como un producto bien elaborado y saber qué puede querer la clientela convierten algo tan habitual –a veces tan tópico- como un pastel de nata en toda una experiencia de comida casual, contemporánea y urbana en el corazón de Lisboa.
Más allá del éxito del formato, que es innegable, creo que el modelo da ideas para propuestas empresariales posibles en España: empanadillas bien ejecutadas, puestas al día y de precio ajustado; pasteles de carne, churros (más churros), buñuelos, frituras, empanadas… todo un mundo de posibilidades que convierten lo popular y cotidiano en actual y atractivo.
28 Comentarios