La chef Leonor Espinosa tiene una voz cálida, que invita a la conversación. Cada una de sus palabras rezuma pura pasión por la cocina colombiana. Su labor incansable para promocionar y proteger la cultura gastronómica de Colombia la ha llevado a crear Funleo, una fundación con la que busca identificar, reivindicar y potenciar las tradiciones gastronómicas de las comunidades colombianas, a la vez que fortalece su soberanía alimentaria. Su talento detrás de los fogones ha colocado su restaurante de Bogotá, Leo Cocina y Cava, entre los 50 mejores de Latinoamérica.
Se define como una investigadora, casi antropóloga de la cocina colombiana, ¿dónde empezó esto?
Todo el culto por las tradiciones viene de la infancia. Por eso, combinando mis estudios de economía y publicidad, me llevó a realizar la incursión social en la fundación que lleva mi nombre. Si uno quiere enaltecer la cocina de un país tiene que investigar, no queda otro camino. En estas investigaciones había algo que faltaba, el interés por compartir conocimiento. La fundé dos años después de haber abierto mi restaurante Leo, para que las comunidades donde yo vivo creyesen en que la cocina podía ayudar a crear una identidad. Mi hija Laura, que es la directora, fundó proyectos muy interesantes. Fortalecemos la soberanía alimentaria, procesos de desarrollo que fortalezcan a estas comunidades.
Hoy en día trabajamos por el fortalecimiento de la riqueza culinaria de esas comunidades. También hemos educado a jóvenes para mantener ese patrimonio. Es un mundo distinto, donde la pobreza no es motivo para que la gente no vea un mundo alegre. Reconocer que la felicidad puede existir a pesar de las adversidades es lo más lindo que he podido experimentar. Todas las cosas que me pueden pasar a través de la Fundación son buenas.
Cortesía Leo Cocina y Cava
Algunos la acusan de robar recetas a las comunidades indígenas, ¿por qué cree que hay gente que no entiende su labor?
Todo el proceso de responsabilidad social en países en vías de desarrollo como Colombia, cuando uno trabaja con procesos de gastronomía, tal vez para la gente no tiene ese valor, quizás no se sabe apreciar. Estamos en un proceso de mostrar la gastronomía al mundo. Para el interior, aquí en mi país, la gastronomía no tiene valor, les parece más valioso lo de fuera. Yo lucro mi conocimiento, pero al mismo tiempo también damos. Estamos en ese proceso de sentirnos orgullosos, las cocinas llamadas emergentes como la nuestra, van a triunfar. No solo tenemos una biodiversidad, tenemos un gran patrimonio que se desconoce. Estamos empezando a mirarnos hacia dentro. Y de hecho las cocinas de otros países, como España o Perú, miran hacia adentro.
¿Qué proyectos tiene actualmente en marcha la Fundación?
Tenemos un proyecto de recuperación de recetas y métodos de cocción ancestrales. A través de laboratorios recuperamos recetas que ponen de manifiesto la riqueza culinaria de nuestro país. También el trabajo que estamos haciendo en Barú, es un trabajo bellísimo. Estamos comenzando la cuarta fase, “Sazón, ritmo y creación”, nosotros apoyamos procesos agrícolas y visibilizamos el consumo de alimentos provenientes de la población local. La formación que hicimos en prácticas de nutrición fue muy linda.
También logramos sacar y poner en el mercado el primer café afro-colombiano. Crece en el Guamal, en la cordillera occidental, en la zona cafetera. Allí está la comunidad afro y hoy en día promocionamos el café en mercados internacionales, estamos logrando la apertura a Estados Unidos y también se sirve en el restaurante Leo.
Monte María es una zona muy castigada por la violencia. Los procesos de paz han logrado que la gente vuelva a su tierra y hemos estado ahí haciendo procesos gastronómicos para que la gente sienta que siempre han estado ahí, no para que pareciese que se hayan tenido que ir y volviesen.
También hemos trabajado con Oxfam, con la campaña crece de apoyo a la mujer real y en los Altos de Cazucá, con el cultivo de huertas urbanas.
Todos los trabajos que hemos hecho fueron maravillosos. Las comunidades con las que trabajamos son poblaciones muy excluidas y hemos sembrado la semilla para que la gente se sienta orgullosa de su patrimonio cultural.
Cortesía Funleo
¿Cree que en Colombia las comunidades indígenas no están integradas en la sociedad?
Las indígenas y algunos afros están en resguardos, siempre en la historia han estado excluidas. Pero con los acuerdos de paz vamos a entrar en un proceso de inclusión, teniendo en cuenta su valor cultural para el país, sumado a la biodiversidad, hace que este país pueda mitigar la pobreza y se pueda hablar de cohesión social.
¿De todos los proyectos que ha llevado a cabo, cuál es el que más orgullo le hace sentir?
Colombia es un país muy diverso y yo me quedo enamorada de todos ellos.
¿Qué tiene que probar una persona que vaya por primera vez a Leo Cocina y Cava, un menú que ilustre bien su cocina?
El menú degustación de once pasos, hay un menú que va desde el 2005 al 2013, que son platos que tienen el ADN de Leo y tengo otro menú degustación que voy renovando, que llamo de temporada. La gente tiene la oportunidad de escoger uno de los dos. Y eso es dar un paseo por la topografía de Colombia.
¿Su plato o ingrediente favorito?
Yo cada plato que llevo a la mesa tiene una historia, y cada uno es muy especial y cuenta una historia de Colombia.
¿Dónde aprendió a cocinar?
Yo soy artista plástica. Yo aprendí desde los 12 años en la escuela de las artes, y he aprendido mucho, tengo visión de artista en la cocina, el proceso creativo, equilibrio, formas, texturas, colores… y yo creo que en la cocina se aprende la técnica, pero hay algo del alma, que más que aprenderse, se trae. No todos los cocineros son creativos ni todos los creativos son cocineros. Y la técnica la aprendí con el tiempo.
¿Deberían los chefs más influyentes del mundo unirse para combatir la desigualdad y apoyar a sus comunidades locales?
La cocina es una cadena, si esa cadena se hace de tal forma que se desarrollan todos los sectores, se ayuda a la economía y el desarrollo de ese país.
Cortesía Funleo
¿Cómo definiría la cocina colombiana? ¿Qué la llevó a interesarse tanto en lo local?
Yo soy colombiana, nosotros los colombianos somos productos de otras culturas, mi familia proviene de España, pero acá están mis antepasados también, después de la colonización. Y soy de acá y amo mi país y valoro lo que tengo. Desde muy pequeña incursioné en viajes por la geografía del Caribe, me siento atada a mi pasado y lo que conozco es mi pasado, no me crié en otras culturas, no podría hacer otra cosa mejor que la cocina colombiana, basada en la vida del hombre en los ecosistemas. Y la influencia de otras culturas, eso no puede quedarse atrás. La cocina mestiza conforma nuestros fogones.
¿Está la mujer en desventaja en el mundo de la alta cocina?
Históricamente la mujer ha estado en desventaja no solo en el mundo de la alta cocina. En la alimentación la mujer es la protagonista, la mujer es la que mantiene el patrimonio culinario de un país. Sin embargo la alta cocina es un mundo masculino y es difícil que la mujer entre, pero el mundo está cambiando, ese tema de género no debería ser un tema que influyese en la alta cocina, creo que deberíamos dejar esas cosas. Como todo, los hombres están empoderados de la alta cocina, la mujer de los fogones, pero no será difícil que la mujer traspase los fogones y llegue a la alta cocina.
¿Qué desayuna Leonor Espinosa?
Una bebida que prepara una mujer que heredó la medicina ancestral a base de botánica, que me potencie y regenere del día a día a base de plantas. También cúrcuma con miel de abejas y aceite de coco y luego tomo cereales, frutas. Soy una cocinera a la que le gusta alimentarse bien, que reconoce el valor de la comida. Me fijo en la trazabilidad de mis productos, de dónde vienen. Una vez valorado, pruebo de todo, como de todo.
¿Tiene una rutina diaria para cocinar?
Yo hago ejercicios, me tomo el tiempo para desayunar, unos minutos conmigo misma, y así comienzo mi rutina. Hoy en día soy la jefa de mi cocina, soy responsable del tema de la calidad de ingredientes, de costos, pero también trabajo en equipo con ellos que me ayudan en las labores del día a día, y ellos también son protagonistas.
Cortesía Funleo
Usted ha dicho que su cocina es tri-étnica, ¿puede explicar qué quiere decir?
Mestiza, una cocina con los rasgos indígenas que nos quedaron, intervenidas por otras culturas, como la europea, árabe, italiana, china y el gran aporte africano, que es lo mejor que le pudo haber pasado.
¿Ha influido su condición de artista en su cocina?
Por supuesto. Tengo formación de artista y he logrado entender todo el proceso creativo culinario, por eso mi cocina no se rige por momentos de moda en cuanto a presentación, a seguir una tendencia, sino a mi pensamiento como artista. Yo visualizo mi propuesta culinaria como artista plástica, me parece interesante tener un sello propio que me caracterice, que haya un hilo conductor desde que empecé a ser cocinera hasta hoy. Me gustan las tendencias actuales, pero trato siempre de tener mi sello.¿Que sintió cuando su restaurante, Leo Cocina y Cava, fue incluido en 2007 en la lista de los 82 mejores restaurantes del mundo por Condé Nast Traveler, o más recientemente entre los 50 mejores de Sudamérica por la revista Restaurant?
Para Colombia significaba muchísimo, era ratificar que mi propuesta culinaria basada en las tradiciones funcionaba, mi propuesta viene de la vivencia. Me alegré más en mi condición de colombiana, de que el país se pudiera alegrar de su cultura, que en mi condición de cocinera.
¿Cuáles son sus próximos proyectos?
Estoy trabajando en un libro, es la visión moderna de la vivencia del trabajo que hicimos con seis comunidades afro e indígenas. Y cómo yo interpreto ese recetario tradicional y cómo la modernizo. De hecho uno no puede hablar de modernización de una cocina sin vivir lo ancestral.
Y con Funleo estamos haciendo la curaduría de un recetario que va a salir al mercado dentro de una cadena de supermercados, es un trabajo en equipo.
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
Leo Cocina y Cava
Bogotá, Cundinamarca, Colombia
Tel: (+571)2838659 / 2867091
Celular: (+51)3153961975
E-Mail: reservas@leococinaycava.com
Leo Cocina y Cava
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