Un “relaxing» espeto de sardinas en las playas de Málaga

Cuando uno va a Málaga de vacaciones (es igual la época del año que elija porque las diferencias de temperatura no son extremas como en otros lugares de España) hay dos cosas que le perseguirán durante su estancia en la capital malagueña: una, la gitana entrada en kilos con la ramita de romero en la mano, ávida de adivinarte tu maravilloso futuro y otra, el inolvidable olor de las brasas que asan los pescados en las diferentes playas del litoral malagueño.

Y es a éste último aspecto al que me quería yo referir en este post (que ya habrá tiempo de hablar del romero en la cocina española). Lo que caracteriza a la capital de la Costal del Sol es su pescaíto frito (que no pescadito, con “d”, como dicen algunos turistas sobre todo del norte de España) y su espeto de sardinas en las playas de Málaga, verdadera joya de la gastronomía de la Costa del Sol.

Para aquel que no sea de este planeta y no sepa qué es un espeto y cómo se prepara, Comida´s Magazine os va a dar una pequeña clase teórica que habrá que refrendar, cuando se pueda, con una degustación de este pequeño manjar en las playas de Pedregalejo, El Palo, o el Rincón de la Victoria.

¿Y qué es un espeto?

Pues el espeto consiste en asar el pescado (la carne también se espeta) clavado en una caña salvaje (las mejores son las que están aún verdes) de las que crecen a montones en los arroyos que van a dar al mar. En esta ocasión hablamos del espeto de sardinas, donde 6 sardinas de pequeño-mediano tamaño (las grandes no se suelen dar en esta zona del Mediterráneo) se clavan en la caña con las espinas hacia abajo para evitar que se caigan al clavarlas en el asador. El primer lado que se coloca al fuego será siempre el de la espina y sólo cuando estén doradas, se les dará la vuelta.

Importante (1): las sardinas frescas, antes de ser espetadas hay que mantenerlas en hielo en una caja de corcho para que, además de mantener la frescura del pescado, con el frío del hielo se consiga endurecer la sardina, evitando así que al ensartarla en la caña la sardina se deshaga.

La sardina se ensarta por el lomo, debajo de la espina, y se procurará que todas tengan aproximadamente el mismo tamaño.
El tiempo recomendado para asar las sardinas es de 4 minutos, y se tendrá en cuenta el grado de inclinación del espeto respecto al fuego, que normalmente se habrá hecho con maderas de olivo y almendro. Los espetos hay que colocarlos sobre «un camellón de arena» contra el fuego para que éste las vaya asando de forma indirecta. En los chiringuitos malagueños los preparan en una barca especial, como lo hacían los fenicios, romanos y árabes, que aprovechaban embarcaciones de jábegas para asar el pescado en la orilla del mar.

Importante (2) las sardinas tienen que colocarse a barlovento, es decir que el aire sople en dirección a las brasas y no desde las brasas hacia el espeto, pues de lo contrario éste se quemaría y lo que pretendemos es que el calor, y no la llama, funda la grasa de las sardinas para que se cocinen a sí mismas.

Si nos ponemos en plan nutritivo hay que decir que las sardinas son magníficas por sus propiedades antioxidantes, sus múltiples bondades nutricionales que radican en los altos contenidos de proteínas, grasas o lípidos omega 3, vitaminas y sales minerales.

Y para finalizar, un poco de sabiduría popular respecto de las sardinas: los pescadores tienen un dicho que reza así “las mejores sardinas, de virgen a virgen”, haciendo referencia a que entre la Virgen del Carmen (16 de julio) y la Virgen de la Victoria (8 de septiembre) la sardina acumula una capa de grasa que la hace aún más sabrosa y suave. Además, también se suele decir que la sardina sabe mejor en los meses que no tienen “r”, es decir, mayo, junio, julio y agosto.

Por cierto, para finalizar, un par de apreciaciones: los espetos se comen con los dedos (los cubiertos se dejan para los pescados grandes) y se suelen acompañar de vino blanco frío o una cerveza muy fría.

Fotos: Julián Nieto