Conocí Cocinandos hace unos 6 años. Llevaban ya un tiempo funcionando, pero hasta aquel momento no había oído hablar de ellos. Fue entonces cuando a través de un cocinero con el que habían trabajado supe de una pareja que se había atrevido con un restaurante atípico en León. Atípico porque León no es un destino de un público que busque mayoritariamente alta gastronomía, por lo que ya la apuesta resultaba valiente. Pero atípico, sobre todo, por apostar por una fórmula de menú único en una ciudad pequeña que por entonces contaba ya con un referente gastronómico muy consolidado, el histórico restaurante Vivaldi, y por atreverse con una zona nueva de la ciudad, apartada del centro y del turismo.
Hoy, con diez años a sus espaldas, el restaurante Cocinandos es uno de los nombres clave de la cocina contemporánea de Castilla y León y, aunque seguramente la estrella Michelin conseguida hace tres años ha facilitado un tanto las cosas, Yolanda y Juanjo me siguen pareciendo hoy, como cuando los conocí, dos de esos cocineros apasionados que uno se encuentra muy de vez en cuando. Y lo digo porque, ahora que se han ido ganando una cierta popularidad, que su nombre suena más allá de su zona de influencia, han mantenido exactamente el mismo estilo de cocina, el mismo tipo de menú y, lejos de dejarse cegar por ese éxito, siguen manteniendo unos precios que los convierten, seguramente, en uno de los restaurantes estrellados más económicos de España y, sin duda, en uno de los que ofrece una mejor relación calidad-precio.
Dim sum de botillo
Es difícil medir esto de la calidad-precio, ya que se basa en buena medida en criterios subjetivos, pero encontrarse con el trabajo de dos cocineros con una trayectoria tan sólidas, es uno de esos elementos que, de entrada, indican por dónde pueden ir los tiros: Sergi Arola, Juan Mari Arzak, Francis Paniego o Marcelo Tejedor son algunos de los grandes cocineros junto a los que Yolanda y Juanjo trabajaron antes de instalarse en León. Y eso, no creo que nadie lo dude, es un aval objetivo escrito, además, con letras bien grandes.
Pero, al margen de trayectorias anteriores y de ideas más o menos románticas a la hora de abrir un restaurante ¿Qué se encuentra uno cuando se sienta a comer en Cocinandos? Yo diría que cocina leonesa contemporánea, un menú que cambia semanalmente y en el que siempre hay guiños a los productos y a las recetas locales, aunque desde una visión actual.
COCINA SIN COMPLEJOS
En esos menús se encuentra también una concepción muy personal de la manera de dar de comer, una cocina sabrosa, de sabores bien definidos; una cocina en la que la cuchara tiene siempre cabida, en la que los arroces son otro pilar importante; una propuesta que no resulta agotadora, que va más allá del entrante-principal-postre pero que no se prolonga hasta el infinito. Normalmente juega con cinco platos y un postre, más que suficiente para dar una idea de cómo se plantea esta pareja la cocina y cuáles son los mimbres con los que han tejido su éxito.
En los platos de Cocinandos se recurre a técnicas de cocina contemporánea, a espumas, a esponjas y a aires siempre que se considera necesario, pero hay, al mismo tiempo, un guiño constante al lugar en el que se cocina y a su tradiciónn. Allí, en sus platos, he probado cecina de chivo, botillo, pichón, berza… Es ahí, en el punto en el que se encuentran esas dos vertientes, donde nace el estilo inconfundible de Cocinandos, donde en ocasiones tiene un hueco el trampantojo más lúdico, junto al que puede aparecer alguna influencia asiática o un plato de producto puro y duro. Cocina ecléctica, sí, pero en la que hay unas líneas maestras bien definidas. Todo en el plato te lleva a ver que estás en León, pero en un León que no se ancla en el pasado sino que se abre al mundo y a otras cocinas sin complejos, que disfruta comiendo, que se divierte cocinado, que quiere engancharte para que vuelvas.
Eso es lo que me gusta de esta casa, esa falta de complejos, esa capacidad para ofrecer en menús que rondan los 40€ un universo propio que va de lo local a lo que los dos cocineros van encontrando de interesante por el mundo. Hay guiños a la cocina de los arrieros y en ocasiones a los platos más ancestrales de la región, pero al mismo tiempo hay dos mentes inquietas que se empapan como esponjas de todo lo que sea buena cocina y son capaces luego de traducirlo en sus platos.
He tenido la ocasión de compartir con ellos algún momento fuera del restaurante. Juanjo me ha llevado a ver bodegas en Valdevimbre y me ha hablado de la uva Prieto Picudo; he podido ver su curiosidad en la Ría de Arousa ante el cultivo de unos mejillones que posteriormente acabaron en alguno de sus platos. Me gusta esa combinación de humildad, de curiosidad y de falta de complejos. De ahí nace una de las propuestas más auténticas que he conocido en años. No sé si hablaría de alta cocina, de nueva cocina leonesa o de eso que algunos críticos han bautizado como “tercera vía gastronómica”. No lo sé y no importa. Sé que al hablar de Cocinandos tengo que hablar de sabor, de suculencia, de ganas de agradar y aun hoy, diez años después, de ganas de seguir divirtiéndose como el primer día.
Sólo hay una cosa que no me gusta de este restaurante, ya que me estoy sincerando: está demasiado lejos de mi casa. Demasiado como para poder ser un cliente habitual aunque no lo suficiente como para que no pueda escaparme de tanto en tanto. Es uno de esos sitios que enganchan y que justifican el viaje.
Cocinandos
C/ Las Campanillas, 1. León
www.cocinandos.com
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
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