Algunas mañanas de sábado, cuando salgo precipitadamente para hacer algo, veo con envidia a la gente parada delante de un puesto de churros. Es muy temprano y lo que me provoca una envidia sana no es sólo el olor, los cucuruchos llenos de calentitos o la apariencia amable de los trabajadores del puesto vestidos con sus batas inmaculadas. Es algo más, algo que tienen todas las comidas que se enraízan en el humus de nuestra memoria. Los churros me llevan a la infancia, pues tienen algo del hogar los días festivos: mañanas de domingo en las que, al levantarnos, la casa estaba invadida por el olor de los calentitos.
No parece muy complicado hacer churros: un poco de harina, aceite, azúcar y sal. Éstos son los ingredientes de cualquier receta tradicional y sencilla en la cocina española y mediterránea en general. Con estos elementos vamos a hacer churros, aunque también son típicos los de “papa” en los que se añade a la masa, como su nombre indica, un poco de patata.
En los bares de Madrid te los pueden servir fríos; en el sur, calientes, de ahí su otra denominación “calentitos”. En Sevilla hay algunos puestos tradicionales aprovechando las esquinas de las calles, unos espacios diminutos. Hemos visitados dos de los más conocidos: Churrería Juani (en el Postigo del Aceite) y la Calentería San Pablo (junto a la iglesia de la Magdalena). Nos han hablado de un oficio y negocio familiar. La primera tiene ese nombre “por mi tía, que está en el Cielo: el puesto es suyo”. La segunda, fundada en 1960, sirve al mediodía patatas fritas y es también un negocio familiar. Por ahora no caben franquicias en este negocio.
El inexperto puede creer que todos los churros son iguales, pero no lo son (y no me refiero sólo a los diferentes tipos), pues cada cual tiene su secreto para que la masa quede bien esponjosa y está, además, el arte de freírlos: es una delicia mientras esperas a que te los sirvan, ver cómo el churrero hace el rosco con los palos, lo sacar¡ y lo corta sin achicharrarse los dedos o entretenerte viendo cómo lanza con estilo los churros de papa al aceite invierno para recogerlos con la espumadera enorme. En verdad el churrero decide cómo es el churro: más fino o más grueso, más o menos crujiente, muy dorado o de oro… Después lo envuelve en papel, que absorbe los restos de aceite, y te los llevas a casa, feliz como un niño, para espolvorearlos con un poco de azúcar.
Las comidas no son sólo sabores y olores. Son eso, pero también mucho más, porque el gusto y el olfato tienen un enorme poder evocador y son capaces de trasladarnos a tiempos y lugares que creíamos perdidos para siempre. Sin duda, comemos para alimentarnos, pero es verdad que la comida es para los seres humanos mucho más que una cuestión de supervivencia: alimenta nuestra vida. Por eso we love Comida’s.
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
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