En una de las primeras escenas de «La isla mínima» (una referencia nada extraña a Isla Mayor), uno de los personajes cocina un cangrejo de la marisma del Guadalquivir, donde los hay a millares. La marisma es una amplia área situada en el antiguo estuario del río, entre las provincias de Sevilla, Huelva y Cádiz, que ocupa aproximadamente 2200 Km cuadrados (el mismo espacio de Vizcaya, por ejemplo). El propio río y las labores humanas han ido ganándole terreno al mar, pero las mareas siguen siendo decisivas en el ecosistema de la marisma. En la actualidad hay una disputa entre los partidarios de dragar el río para facilitar el tránsito de los barcos hasta Sevilla y aquellos otros —arroceros, pero también ecologistas— partidarios de dejar las cosas como están, a fin de evitar una mayor salinidad de las aguas de la marisma, cosa que perjudicaría gravemente el cultivo del arroz, base de la economía de la comarca.
Arrozales en Isla Mayor
De hecho, Sevilla es la provincia líder en España en producción de arroz, un cultivo que no era tradicional en la zona, pero que en la década de los años veinte del siglo pasado comenzó a implantarse atrayendo a la zona a muchos arroceros valencianos, que llegaron a representar casi el 10% de la población de la zona. Aproximadamente el 40% de la producción de arroz en nuestro país se concentra en esta comarca, en la margen derecha del Guadalquivir, en los municipios de Isla Mayor (donde no hay posibilidad de otro cultivo), Aznalcázar, La Puebla y los Palacios. Esta enorme producción, que supera las 300.000 toneladas en una extensión de algo más de 28.000 hectáreas, no es, sin embargo, el único recurso económico que ofrece la marisma, pues además del alto valor ecológico de la zona, en la marisma se encuentran más de veinte especies diferentes de peces, angulas, camarones, infinidad de cangrejos, toros de lidia y, recurso nada despreciable, el turismo natural, pues el paisaje es extrañamente diferente, como ha captado con nitidez la película a la que me he referido al principio.
El horizonte de la marisma es de una planitud formidable, que en los días lluviosos de otoño puede incluso agobiar pues parece que la tierra corriese hasta el infinito en paralelo al cielo acerado. Sin embargo, hay zonas ligeramente deprimidas que se inundan con facilidad y que, por eso, son muy aptas para el cultivo del arroz. Hay otros terrenos, ligeramente elevados, que no se inundan casi nunca y permanecen casi todo el año secos. En ellos se instala la población en pueblos y cortijos.
Paisaje en Isla Mayor
Llama la atención la enorme presencia del cangrejo americano en la marisma; se trata de una especie invasora introducida en la década de los setenta cuando algunos ejemplares escaparon de los centros de acuicultura y que ha terminado desplazando al cangrejo autóctono—más grande y sabroso. El cangrejo rojo americano es de tamaño pequeño, cabezón y ha pasado a constituir la fuente de alimentación de numerosas aves, sobre todo en otoño y en invierno cuando son escasos otros recursos alimenticios. Así, en la marisma podemos ver multitud de aves algunas de las cuales se han adaptado a la caza del cangrejo. De hecho, parece que la principal cantidad de energía de la marisma se acumula en forma de biomasa del cangrejo americano.
Cangrejo
Me he acercado a Isla Mayor, La isla mínima, para almorzar en uno de los restaurantes de la zona. Se ofrecen los productos típicos del área: arroz, camarones, angulas, patos, cangrejos… Es típico—lo hacen en muchos lugares de la marisma—el arroz con pato, que se sirve ligeramente caldoso. Otro de los arroces se sirve seco, con cangrejos y una salsa, conocida como “salsa Doñana”, de color rosado y ligeramente picante. Los camarones fritos se sirven con huevos y pimientos.
Camarones fritos con pimientos y huevo frito
En estos días de otoño, con el cielo plomizo, acuden gran cantidad de aves—de cigüeñas a picabueyes—para aprovechar los cangrejos que quedan esparcíos o atrapados después de la recolección del arroz. El paisaje espléndido; la comida, excelente. Merece la pena que nos demos un paseo sin prisas por toda la comarca disfrutando de todos sus encantos, porque we love Comida’s.
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
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