Andalucía es una tierra rica, una zona con gran variedad de paisajes, clima y especies. Entre esas especies destaca el pescado pues contamos con una enorme zona costera, que tiene casi mil kilómetros repartidos entre el Atlántico y el Mediterráneo. Esta costa, con su vértice en Tarifa—high windsurf area—posee una gastronomía variadísima, pero hoy quiero enfocar mi atención en esos crustáceos marinos, pertenecientes al orden decapoda, con un caparazón flexible que protege un abdomen de gran desarrollo, calificable, según mi opinión, de exquisito y manjar propio del Olimpo. Me refiero, claro está, a las gambas.
Comienzo por la costa del Atlántico, en Huelva, de donde procede la gamba blanca (parapenapeus longirostris, por si hay dudas), que se encuentra a una profundidad de entre 180 y 450 metros; por eso tiene más carnosidad y musculación y es más potente que la mayor parte de las gambas. La gamba blanca, pese a su nombre, posee un color rosado muy característico; su carne, ahora sí, es deliciosamente blanca y el tamaño suele variar entre la conocida gamba arrocera-la más pequeña- y los 15 cm. Las últimas normalmente se cocinan a la plancha con un poco de sal gorda por encima y, por favor, sin mayonesa para no privarnos del delicioso sabor de esta exquisitez.
La gamba roja (aristeus antennatus, toma ya internet) habita en todo el Mediterráneo pero aquí son especialmente conocidas las de Garrucha, en Almería, y pueden encontrarse hasta a 1500 metros de profundidad. Lo que más llama la atención de su cuerpo es la enorme cabeza (a veces casi la mitad del mismo) junto con sus antenas y el color del que recibe el nombre. Es precisamente en la cabeza donde porta los huevos (ponen alrededor de unos 20.000) y donde tiene el corazón; a diferencia de la blanca, que lo tiene en las patas.
Curiosamente, en el interior del mar nos parecen transparentes, pero en la superficie son rojizas. Tiene denominación de origen y las podéis pedir por encargo aquí. Esta gamba, que en ocasiones alcanza precios muy altos, dio un buen susto en el verano de 2013 cuando estuvo tres meses sin aparecer por los caladeros almerienses, aunque podía seguirse capturando en otras zonas de la costa mediterránea.
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
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