De ellos ya se ha dicho casi de todo porque dieron en el clavo en el momento justo, lo que ha llevado a que su fama vaya mucho más allá de lo local y su nombre suene, en el mundillo gastronómico, mucho más lejos de lo que seguramente ni ellos mismos habrían imaginado.
Dieron en el clavo de la casualización de la gastronomía en el momento exacto, se adelantaron al resurgir de los mercados y, además, lo hacen realmente bien: cocinan sin pretensiones pero sin complejos, te hacen sentir cómodo, te divierten y, sobre todo, tienen un algo personal que es difícil de describir y que los convierte en únicos: una mezcla de descaro y ganas de divertirse (y divertir) con una capacidad inmensa de trabajo y una visión del negocio realmente sorprendente.
Hablo de Abastos 2.0, seguramente el local de Santiago de Compostela del que más se habla fuera de la ciudad. Hablo de Marcos y Iago, porque ahora son muchos más, algunos de ellos ya veteranos compañeros de batallas, pero los que están ahí, desde el principio, cuando no podían tomarse ni una pausa para ir al servicio son ellos dos. Porque este fenómeno de modernización del mercado fue, en origen, cosa de ellos.
Y ahí llevan cinco años. Acaban de celebrarlos. Recuerdo cuando me encontré a Marcos por la calle con los planos, como seis meses antes de la apertura, y me contó qué iba a montar con un socio. Nos conocíamos de antes y le había perdido la pista un tiempo y, al reencontrarlo, pensé que estaba loco. Aquello no podía funcionar en una ciudad como Santiago. Por fortuna me equivoqué. El modelo era raro, no había precedentes cercanos pero caramba si ha funcionado.
Se ha dicho de ellos que tienen la mayor cámara frigorífica de España. Y es verdad. A su espalda están las naves del mercado de abastos de Santiago con algunos de los mejores pescados, mariscos, carnes y verduras que se pueden encontrar en Galicia. Y si algo saben hacer es sacarle partido. Recuerdo un día en el que estaba en el local un equipo de prensa francesa. Querían queso y no había. No hay problema. Marcos salió corriendo del local y en un par de minutos apareció con un San Simón, un Arzúa-Ulloa y un Cebreiro recién comprados en el mercado. Se ganó a los francesas para siempre. Y eso es algo que me parece que los define, esa capacidad de improvisación, de sobreponerse a los problemas.
Porque si algo tenía el local, al principio, eran problemas. No había baño y había que usar el del mercado, sólo cabían doce personas sentadas, el espacio era estrecho… En unos meses lo que podría haber sido un lastre se convirtió en señales de identidad de la casa. Luego vinieron las barras por la parte de fuera de las ventanas, las mesas en la calle en cuanto el clima da una opción.
Un par de años después abría, justo enfrente, apenas a 5 metros, el Ghalpón, un espacio más amplio destinado a cocina de producción, a menús, a eventos, a veladas temáticas… El problema del espacio y el de los aseos ya estaba salvado. Y se hizo sin perder un ápice de personalidad. Quien quiere el modelo original tiene ahí la Taberna. Quien quiere más sitio, más comodidad o busca otro ambiente, puede optar por el Ghalpón. Como decía: poco a poco, sin prisa pero sin pausa.
Después llegó el Loxe Mareiro, la versión costera de Abastos 2.0. a 35 Km. de Santiago. Llegaron los congresos y empecé a encontrármelos en Sanlucar de Barrameda, en Madrid o en San Sebastián. Llegó el restaurante Pop Up en Madrid. Pero la Taberna sigue ahí, cinco años después, con evidentes síntomas de no haber agotado la fórmula y convertida ya en un icono del mercado, en una parte más de esa plaza de abastos que, al comienzo, desconfió en parte de este par de locos.
Santiago ha sido siempre una ciudad conservadora en lo gastronómico. Por eso no pensé que la idea que me contaba Marcos hace ya más de cinco años fuera a triunfar. Y por eso me gusta que haya triunfado, porque es el premio a la creatividad, al esfuerzo, a las ganas de que las cosas funcionen y, sobre todo, a la obsesión por hacer algo personal.
Ahí siguen, en Santiago, en el mercado, sirviendo tapas y vinos, excelentes pescados, menús divertidos, hamburguesas, copas… lo que haga falta. Ahí están Marcos y Iago , cinco años más tarde, arropados por casi una decena de personas en el equipo pero con el mismo espíritu que cuando tenías que verte con ellos para desayunar porque en el resto del día no iban a tener un momento para hablar contigo. Y creo que, en los tiempos que corren, ese es motivo más que sobrado para brindar por ellos y por cinco años más.
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
Sencillamente geniales, fueron visionarios, lucharon por lo que creían y ahí está el éxito!! Se divirtieron!!