Son algo más de la 1:30 de la madrugaba y me estoy afeitando como si me dispusiera a ir a trabajar. Eso me ayuda, en el fondo, a seguir despierto. Me lavo los dientes y tengo la sensación de que en pocos minutos voy a coger un bus para llegar a no sé muy bien dónde. Pero el colocarme la ropa que suelo usar para correr en invierno como primera capa, me dice que dónde voy hace frío, mucho frío. Estoy emocionado. Ángel (hijo) de ‘Pescados López y Jabato’, me ha invitado a pasar esta jornada con ellos en Mercamadrid.
Jamás he estado allí y mi conocimiento sobre el pescado es nulo, salvo lo boquerones que me gusta comerme en Torredelmar cada vez que voy. Conozco a Ángel por el aceite de oliva virgen extra. Ambos, de una forma u otra, nos conocimos por este oleoso ingrediente. Cuando me contó que su padre llevaba desde el 92 importando cada día merluza chilena, se me abrieron los ojos y le dije: ¡Tío, eso tengo que verlo con mis ojos! Y aquí me encuentro. De camino a Mercamadrid por la M-40 te das cuenta de que cuando muchos duermen, sobre todo los que nos estrujan con impuestos, hay miles de criaturas que trabajan. Y mucho. Estos nunca salen en los telediarios. Al llegar a Mercamadrid, la barrera. Las 2;50 am y 1,5º de temperatura. Pago y llamo a Ángel. Debo llegar a la zona donde está la lonja del pescado. En la puerta L, allí está Angelito como él le gusta firmar sus correos, que con su eterna sonrisa, me saluda y empieza su tarea de guía por este ‘wallstreet’ pescadero.
MUCHO REGATEO
Mientras observo y voy disparando con mi cámara, todo un ejército de gentes se mueve de un sitio para otro: carretillas, hielo, agua, cajas, poliespan… se desparraman por el suelo a la espera de que los servicios de limpieza pasen una y otra vez a recoger. Treinta años lleva Ángel (padre) con esto del pescado. Emplea a diez trabajadores. Su estrella es la merluza chilena pescada ‘a pincho’ (con anzuelo) que cada día, vía aeropuerto de Barajas, ofrece a mayoristas en Mercamadrid. Saludarlo es un placer. Bigotazo y cara de buena gente. Sincero, currante y que sabe lo que se trae entre manos. Y empieza el «lío». El lío de la venta, el regateo, el saber cómo se cotiza tal o cual pescado en otros puestos para así ‘no estar fuera de lo que pide el cliente’. Lo que yo te diga lector: ¡un ‘wallstreet pescaero’ del bueno!
UN ESCAPARATE DE IMPRESIONANTE
Rodaballos, bacalaos, lirios, merluzas, gallos, lenguadinas, lenguados, sardinas, pescadillas tripa americana, pulpos o congrios es lo que esta madrugada se puede adquirir en su puesto. Al margen de la merluza chilena, los pescados provienen de Escocia, Canadá, Francia o de las españolas Ondarroa, Cádiz o Celeiro. El primer cliente se trata de un pescadero que viene de Cáceres, dos veces en semana. Son algo más de las 3.30 am y Angelito me susurra que lo gordo está aún por llegar. Mientras, siguen abriendo cajas y mostrando lo mejor de su cosecha.
Ya hacía bastantes minutos que el olor a pescado se ha disipado en mis fosas nasales. Mis ojos no dan crédito al brillo del agua en el suelo, el hielo de las cajas o las luminarias que adereza esta nave que se traga 500 toneladas de pescado de media al día, convirtiéndola en la segunda de Europa. No en vano España, tras Japón, es el mayor consumidor de pescado del mundo. No paro de disparar. Me encanta la gente, sus gestos, su forma de conocer y analizar el pescado.
Sobre las 4.30 am Angelito me dice que demos una vuelta por otros puestos para ver sobre todo el pez espada, tiburones, atunes, bonitos y esa clase de pescados que tanto impresionan a un novato como yo. Nos paramos en un puesto que tienen tiburón azul. Me dicen que me despoje de los guantes y que lo toque. Su piel, de izquierda a derecha, es suave, fría, húmeda. Sin embargo, en sentido contrario, es una lija que te desgarra las yemas de los dedos. Increíble. Así es ese gran depredador que ofrece, en otros tamaños y variantes como el cazón.
No dejo de procesar toda la información que me entra por la vista, el olfato, el tacto, el oído. Esta es una de las lecciones prácticas más maravillosas que me ofrece la vida. ¡Qué explosión para los sentidos!
Cuando regresamos al puesto 150, el tamareo iba en aumento. Todo a una velocidad frenética. Cada uno sabe lo que tiene que hacer. Mira, selecciona, elige, negocia, retira, paga. Todo en casi décimas de segundo. Es fantástico.
LA MARAVILLA DE LA LOGÍSTICA
Mientras, reflexiono en silencio y miro con la cara de un niño que mira un escaparate de piruetas multicolor lo que se mueve por esas cajas blancas. Desde Chile hasta Cáceres por ejemplo. ¿Cuántos hombres, mujeres, conductores, neumáticos, combustible, anzuelos, etiquetas, controles, impuestos, pilotos, barcos, hilo de pescar, plástico, poliespan, agua, hielo o gas intervienen para que un trozo de merluza acabe en tu cazuela? Es la maravilla de la logísitica, de la globalización de los medios de comunicación y transporte, el mercado, los negocios, la calidad, el buen comer, la confianza.
Estoy, simplemente, emocionado. Y todo está pasando delante de mis ojos. De madrugada. Y puedo contarlo y puedo mostrarlo. Y sobre todo puedo reflejarlo y ‘sacarlo’ en un medio de comunicación que ocupa y se preocupa de personas como Ángel que, en silencio, entre hielo y frío, de madrugada, da empleo a mucha gente y ofrece un género que hará las delicias de esos consumidores que buscan lo mejor en pescaderías y puestos de pescado de plazas y mercados de todas España.
Esta larga anotación es, además, un sentido homenaje a esos empresarios y trabajadores a los que ‘los de siempre’ jamás le dedican un solo titular o minuto de tele o segundo de radio. Es la grandeza de Comida´s Magazine. Hay un gran tajo por delante.
Fotos: Fernando Ortega
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
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