Dos emprendedores del norte de Londres han puesto en marcha una quesería urbana independiente que elabora quesos únicos a través de recetas que ellos mismos inventan.
Wildes Cheese existe gracias a una oferta de despido. Puede sonar contradictorio, pero Philip y Keith se metieron en los derroteros de emprender después de que el primero recibiese una oferta y una buena compensación por dejar su trabajo de 9 a 5 en una oficina en el punto álgido de la crisis económica.
Philip reconoce que no fue fácil. “Cualquier decisión que te cambia la vida tal y como la conocías siempre es difícil, pero yo tenía claro que quería hacerme autónomo y hacer algo real, algo que no requiriese hojas de cálculo ni presentaciones en Power Point, ni ordenadores, quería algo real y quería producir comida”. En su camino hacia el queso tantearon otras opciones. Hicieron varios cursos para aprender a producir cervezas, tartas, pan, chutneys y mermeladas entre otros. Finalmente fue la alquimia del queso la que les conquistó definitivamente. “Transformar un líquido en algo sólido, y que se haga en todo el mundo, pero en cada sitio de manera diferente es algo que me apasiona, solo es leche, pero es magia” dice Philip.
En Wildes tienen su propio catálogo de quesos, que incluye treinta quesos completamente novedosos y originales. “Una de las cosas que teníamos clara es que no íbamos a recrear otros quesos, nunca íbamos a hacer Manchego o Cheddar. Íbamos a inventar nuestros propios quesos” afirman.
Philip y Keith cuidan con mimo el proceso completo de elaboración de su producto. Toda la leche procede de las mismas vacas de una sola granja de Sussex, en el sur de Inglaterra. A la semana procesan unos 2500 litros de leche. Además, sus quesos se adaptan a las estaciones “en esta época del año producimos quesos más cremosos, frescos y ligeros, para comer en ensaladas, mientras que en el invierno son más fuertes, más maduros” explican.
Philip reconoce que lo más difícil de entender fue la paciencia. “Tienes que aprender a no poder controlar todos los procesos y a dejarlo estar cuando no sale bien, porque con el queso la respuesta no llega hasta los tres meses”. El proceso de elaboración de sus quesos va desde una semana para los frescos hasta los seis meses. Uno de sus quesos más populares es el Alexandra, nombrado en honor a su primer punto de venta, el mercado orgánico de Alexandra Palace.
Lo que más les gusta de ser productores de queso es “el proceso de ser productor de comida, no manufacturar, no producir en masa, hacemos queso para nuestra comunidad, que es Londres. Queremos ser innovadores, podemos ser tan creativos como queramos, no hay jefes, ni CEOs, venimos a trabajar mañana, queremos hacer algo diferente y lo hacemos” sentencia Philip. Producen el queso de lunes a jueves y venden en los mercados de jueves a domingo. No tienen miedo a la experimentación y no siempre va bien, pero eso es parte del oficio y el encanto de desarrollar sus propias recetas.
Su negocio no les permite separar la vida personal del trabajo. La dedicación que exige una empresa de estas características significa que el horario laboral no está definido y se desdibuja entremezclándose muy a menudo con su vida personal. A pesar de que se toman la mañana con tranquilidad y empiezan después de que la hora punta haya pasado, el horario no tiene nada que ver con el típico 9 a 5. “Esto es distinto porque es tu propio negocio, no es como si alguien me estuviese reteniendo aquí en contra de mi voluntad, tengo el poder de elegir si un día no me apetece trabajar, o quiero irme antes”. Trabajan muchas más horas, pero el día se divide en distintas actividades que se complementan, desde preparar la leche para hacer el queso hasta impartir talleres en su quesería, responder a emails o actualizar su página web, todos los días son distintos.
Como complemento de la quesería ofrecen cursos para iniciar a sus alumnos en el arte de hacer queso. Normalmente son cursos de un día en el que enseñan técnicas básicas y que están abiertos a cualquiera.
Sus quesos se pueden encontrar en algunas tiendas delicatesen, pero sin duda lo mejor es acudir a alguno de los mercados (de jueves a sábado en Borough Market y los domingos en el más apacible Alexandra Palace Farmers Market) en los que ellos mismos te venderán sus productos.
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
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