En este perro y hambriento mundo se come, ha comido y comerá cualquier cosa que trote, vuele, nade o repte.
En su libro El arte de viajar, el antropólogo, geógrafo y explorador (entre otras cosas) británico Francis Galton (1822-1911) ofrecía consejos para moverse por países lejanos. Su obra era un compendio de recomendaciones prácticas dirigidas a “exploradores, emigrantes, misioneros o soldados”, de los que había no pocos en la imperialista Inglaterra de aquella época. Uno de los capítulos del volumen se titulaba Comida asquerosa que podría salvar las vidas de hombres hambrientos. En él, Galton, desde su mirada de hombre occidental, escribió: “Se puede comer toda clase de carroña y despojo sin que el estómago la rechace”, y “Uno puede mantenerse vivo a base de una dieta repulsiva”.
Finanziera
No es necesario ceñirse a la recopilación galtoniana para emprender un recorrido global por comidas locales que resultan tan deliciosas para los nativos como repugnantes para casi todos los foráneos. En Nueva Guinea son muy apreciadas las larvas fritas de sago (una especie de escarabajo), y en el Piamonte se vuelven con locos con la finanziera, un estofado elaborado con crestas de gallo cuyos orígenes se remontan a la Edad Media.
Hakarl
El de los alimentos en diversos grados de putrefacción es un mundo amplio, como bien saben los amantes de los quesos fuertes, de los que ya hablaremos otro día (¿has oído mencionar el casu marzu de Cerdeña, un queso infestado de larvas vivas de moscas?). Un par de ejemplos: pocos viajeros aguantan el hákari, carne podrida de tiburón, un plato tradicional de la cocina islandesa. La carne permanece enterrada durante semanas y luego se cura en secaderos. Algo similar se hace en Japón con el funazushi, un manjar elaborado con un tipo de carpa que se deja en salmuera durante un año, antes de secarse, cubrirla con arroz y dejar fermentar la mezcla durante tres años, con una particularidad: el arroz se cambia anualmente, pero el pescado no, para que deje su huella. Y la deja.
En Corea (del Sur, en la del Norte no se come) pueden presumir de una generosa gama de comidas antivisitantes, rememorada por el trotamundos Paul Theroux en su libro El tao del viajero. “Corea está llena de especialidades culinarias, aparte del perro: el dalk bal es el ano del pollo frito en mucho aceite, y el saeng nakji de las tascas son tentáculos de pulpo, preparados sencillamente: se descuartiza un pequeño pulpo cortándole los tentáculos, que luego se comen crudos cuando aún se retuercen, acompañados de una salsa especial”. Y qué decir del bosintang, una sopa con carne de can como ingrediente principal.
En su día ya hablamos aquí del balut, muy popular en las Filipinas, un huevo de pato que se cuece ya fertilizado y con el embrión del ave en un estado avanzado de desarrollo, lo que propicia degustaciones algo tremendas. En algunas zonas de África se considera la cola de caimán un platillo refinado, y en China (¿qué habrá que no se coman los chinos?) se hablan maravillas de la sopa de tendones de vaca, y nunca se ha hecho ascos a la zarpa de oso.
En el Tíbet, además de lamas vegetarianos, hay comedores adictos al yartsa gunbu, la larva subterránea de la polilla fantasma que ha sido parasitada por el hongo Ophiocordyceps sinensis. Este hongo devora el cuerpo de la oruga y deja el exoesqueleto. En primavera brota de la cabeza de la oruga como un tallo pardo al que los tibetanos (también los habitantes de Bután y Nepal) atribuyen poderes medicinales y afrodisiacos.
¿Y en España? Eso, amigos comidistas, da para otro artículo…
Photo: hakarl.is, Piccolo Lago,DR.
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