La –con permiso del vino– bebida alcohólica más antigua del mundo (sumerios y egipcios la elaboraban ya hace al menos 5.500 años) es también la preferida en el planeta (un ejemplo: el consumo de cerveza en los hogares españoles se sitúa en una media de 17,64 litros por persona y año, según el Panel de Consumo publicado en julio de 2013 por el Ministerio de Agricultura).
Este líquido dorado y amargo vive ahora una revitalización con la moda de las “cervezas artesanales”, que huyen de los procedimientos industriales y confieren a la birra de toda la vida una pátina de prestigio similar a la del vino, además de saltarse en mayor o menor medida la Ley de Pureza alemana de 1516, que dictaminaba que la cerveza solo podía producirse con lúpulo, agua, malta de cebada y levadura.
Con sabor a miel de romero, recuerdos de frutas maduras, de ¡nísperos! e incorporando ingredientes novedosos como la piel de naranja amarga y ligeramente picante, proliferan las cervezas creadas por emprendedores que pretenden hacerse un sitio en el mercado.
En este nuevo panorama cervecero, las catas se popularizan, y pronto podrían participar en ellas expertos con la máxima sensibilidad, a pesar de no contar con una sola papila gustativa en sus… circuitos. Investigadores de la Universidad Autónoma de Barcelona han desarrollado una “lengua electrónica” que ha conseguido un 81,9% de acierto en las pruebas realizadas para distinguir variedades y marcas de cerveza.
Esta lengua electrónica sigue los patrones del gusto humano. Consiste en un grupo de sensores y electrodos que detectan los distintos componentes químicos y averiguan de qué variedad de cerveza se trata. Las herramientas fueron capaces de discriminar las clases estudiadas: negra, Lager, doble malta, Pilsen, Alsaciana y bajas en alcohol.
Estos sensores han interesado a varios laboratorios estadounidenses, y ya se han hecho patentes conjuntas entre la Universidad de California y la Universidad Autónoma de Barcelona para su utilización. Los autores del estudio creen que sus lenguas electrónicas servirán para crear robots con sentido del gusto y ayudarán a la industria alimentaria a mejorar sus productos.
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
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