Un buen encebollado, un caldito de pescado o gallina, un bolón, plátano con chicharrón, un corviche, una empanada de verde, una humita, un seco de pollo, de carne o de chivo… Estas son algunas de las especialidades de la gastronomía ecuatoriana que se pueden degustar en MAM Fusión, el pequeño restaurante que Miguel Ángel Méndez regenta en el madrileño Mercado de los Mostenses.
Su “hueco”, como él mismo lo define, fue el primer negocio latino de restauración que se abrió en el mercado hace 9 años, acompañando a Lily Xu, antes de que los turistas hicieran su paseíllo gastronómico por el Mercado de San Miguel, el de San Antón o el resto de los mercados municipales de Madrid.
Con una deuda de 200.000 euros de un negocio anterior fallido, una mujer valiente a su vera, un niño de corta edad, cinco mesas y mucha ilusión abrió Miguel Ángel su negocio. “En el mercado había apuestas de que iba a durar 3 meses, pero cada vez fue viniendo más y más gente, fuimos creciendo, tuvimos éxito en este espacio tan reducido y con este hueco conseguí saldar mi deuda”, explica.
Al principio, Miguel Ángel daba desayunos al más puro estilo ecuatoriano. “El ecuatoriano es de comer fuerte en la mañana, no tenemos la costumbre de tomarnos un cafecito antes de salir a trabajar, sino que esperamos y sobre las 10 desayunamos bien fuerte”, puntualiza.
Más tarde, la apertura de los mercados municipales al mediodía ofreció al ecuatoriano la posibilidad de servir comidas. Y así, poco a poco, con mucho esfuerzo y con la visita providencial de un reconocido periodista gastronómico, empezaron a acercarse los primeros clientes españoles, para probar las bondades de una cocina, la ecuatoriana, francamente desconocida para el paladar español.
Ahora, Miguel Ángel sigue dando desayunos, fundamentalmente para el público ecuatoriano asiduo a los Mostenses, y un menú del día por 8,50 euros a elegir entre 5 primeros y 5 segundos para una clientela mixta. Aunque asegura que no tiene plato estrella, el bolón o plátano con chicharrón (una receta que se prepara en todo el caribe) se podría decir que es una de sus especialidades. “Comienzo a trabajar el bolón y es impresionante lo que le gusta a la gente, mucha gente de Tenerife viene a probarlo, pero realmente cada cliente viene a por un plato distinto, no podría elegir solamente uno”.
El futuro está en la formación
El futuro de MAM Fusión pasa por Miguel Ángel Méndez Carrasco, su hijo. Al igual que el padre aprendió en el restaurante que su madre, Gloria, regentaba en su Ecuador natal, donde daba de comer al gremio de taxistas. Miguel Ángel hijo «ha mamado» la gastronomía desde muy pequeño. “Hubo un punto de transición en mi vida, en la que ya no podía quedarme solamente a echar un cable, sino que me tuve que meterme en el negocio, porque si te metes en algo, te metes bien, no a medias”, explica el hijo.
El padre mira a su hijo con verdadero orgullo. “¿Ves? -me dice- habla con pasión, realmente sabe lo que dice, y eso es bárbaro… Mi hijo es el que realmente está retransmitiendo el valor de la gastronomía ecuatoriana”.
Y es precisamente esa labor de voceros de la cultura gastronómica de su país lo que llevó a este tándem a crear la Asociación de Empresarios Cocineros Hosteleros de Ecuatorianos en España hace alrededor de un año y medio.
La idea surgió un domingo, cuando Miguel Ángel padre se levantó y leyó un artículo en el suplemento de un importante diario: “La cocina latina está de moda”, rezaba el titular. “Comienzo a ojear el artículo y encuentro referencias a República Dominicana, Perú, Colombia, Bolivia… No encontré nada de mi país y pensé: si aquí vivimos 150.000 ecuatorianos ¿cómo es posible que en esa revista no aparezcamos nosotros? Así que pensé que la representación del Ecuador tenía que hacerse desde las bases, desde los que estamos transmitiendo nuestra cultura cada día a través de la gastronomía”.
Lo lograron, y hoy en día hasta el embajador del país ha estado visitando el restaurante en el mercado y Miguel Ángel se ha convertido también en representante de la Asociación de Chefs del Ecuador y a la Asociación de Escuelas de Gastronomía del Ecuador.
La Asociación actualmente está formada por 8 restaurantes (o emprendedores, como le gusta llamarlos a Miguel Ángel), y su actividad no solo pasa por representación institucional en ferias, congresos, etc., sino que encierra una labor formativa muy importante. “Necesitamos formarnos para poder mostrar lo nuestro y este es el camino que creemos que tenemos que seguir”.
En eso está plenamente centrado su hijo, que actualmente estudia un máster gastronómico en la prestigiosa escuela de cocina Gasma. “Mi enfoque es la gastronomía ecuatoriana, no hay otra opción, quiero aplicar las técnicas que he aprendido en la universidad y seguir con la lid. Al final se trata de eso. Somos tradición y gastronomía netamente ecuatoriana. Creo que los mercados deberían ser patrimonio intangible de la humanidad, porque mantienen las costumbres, usos y tradiciones gastronómicos desde el producto”, exclama.
Con Miguel Ángel Méndez hijo sin duda se cerrará el círculo que su bisabuela y su abuela Gloria empezaron en el Ecuador hace ya tantos años. Sin duda, potenciará el “hueco” de su padre, al que tanto le deben. Y es muy posible que en el futuro volvamos a escribir sobre él. Pasión, fuerza y ganas de trabajar no le faltan.
Comentarios