Ternasco de Aragón, el cordero aragonés

Se acerca la Navidad a pasos agigantados y en las mesas de muchas familias se servirá cordero, un alimento atávico, ancestral, propio de múltiples culturas y civilizaciones.

Existen muchos tipos de cordero en función de su edad y su peso. Desde el lechal, el más joven y de sabor suave, hasta el pascual, que supera los 100 días de vida y ronda los 13 kg de peso en canal. Curiosamente, este es el tipo de cordero más consumido en el mundo, mientras que el gusto de nuestro país se inclina por los ejemplares más jóvenes.

Entre ambos tipos se encuentra el cordero recental, un animal de entre 45 y 100 días de vida con un peso en canal de entre 7 y 13 kilos. Dentro de esta categoría se encuentra el Ternasco de Aragón, un cordero joven, de menos de 90 días, que se alimenta con leche materna y cereales naturales hasta alcanzar entre 8 y 12,5 kg de peso en canal.

Ovejas Ternasco de Aragón

Es muy típico de la zona de Aragón desde hace siglos. De hecho, la gran tradición y el poder de los ganaderos de ovino de la región hizo que el Rey Jaime I de Aragón creara en 1218 la institución Casa de Ganaderos, la “empresa más antigua de España”, adjudicando a los ganaderos de la ciudad de Zaragoza plenos poderes civiles y militares para los asuntos relacionados con la ganadería, incluso con poderes para impartir justicia.

Ovejas Ternasco de Aragón

Hoy en día y por razones obvias, el peso político de los ganaderos no es el que era, pero la importancia económica y social de este tipo de ganadería en extensivo para el ámbito rural aragonés es indudable. Más de 353.000 ovejas, pertenecientes a 620 ganaderías forman parte de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternasco de Aragón. Un ganado que se distribuye a lo largo de 320 municipios de las tres provincias aragonesas, una actividad económica que supone un medio de vida fundamental para muchas familias y para la preservación de las zonas rurales donde habitan.

Delicia gastronómica

Todas estas cualidades socioeconómicas no servirían de nada si el producto no estuviera rico. Pero lo cierto es que el Ternasco de Aragón puede presumir de ser una carne tierna, de sabor suave y delicado, muy alejado de los sabores recios y potentes de otros corderos.

Además, se trata de una carne muy versátil, a la que hay que echarle imaginación a la hora de cocinarla. Más allá de las típicas y deliciosas chuletillas, el Ternasco acepta múltiples preparaciones, como las que llevaron a cabo los hermanos Luis y Javier Carcas, de Casa Pedro, en Zaragoza, recientemente ganadores del segundo puesto del III Mundial de Tapas celebrado en Valladolid.

Lingote de Ternasco de Aragón

En un reciente viaje organizado por la IGP Ternasco de Aragón (junto a la IGP Ternera Gallega bajo la campaña europea “Carnes con estilo”), los hermanos, junto a Javier Robles, unos de los grandes especialistas de la carne de cordero de España, demostraron que el Ternasco de Aragón puede, y debe, convertirse en un plato principal en las mesas de este país.

Quedó patente en los churrasquitos asados con salsa de yogurt, pepino y hierbabuena, el bocatín de Ternasco de Aragón al chilindrón, el carrillón guisado con cebolla y zanahorias baby, los tournedós a la parrilla, la costilla asada con cogollo de lechuga braseado o el lingote de paletilla con crema de manzana asada.

Lingote de Ternasco de Aragón

Una delicia al paladar, un reto para la imaginación de los más cocinillas y el plus añadido de saber que, con el consumo de Ternasco de Aragón, se mantiene el medio rural aragonés. ¿Alguien da más?

 

 


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