Las sorpresas aparecen donde uno menos se las espera. El café Venecia lleva ahí toda la vida, en el centro de Santiago, y sin embargo es ahora, poco a poco, cuando empieza a hablarse de él más allá del círculo de clientes habituales. El Venecia es un café de barrio. Antes hubo enfrente una parada de taxis, el autobús recoge pasajeros unos pasos más arriba y, siguiendo calle abajo, están el Parlamento y la estación de tren. Es el sitio perfecto para un bar.
Sin embargo, su fachada a la calle es pequeña, así que mucha gente de la ciudad lleva pasando por delante desde siempre sin pararse a tomar algo allí. Un poco más arriba, en la misma calle, hay una cafetería con cristalera en esquina que llama mucho más la atención. Ahí es donde, hace unos años, Óscar de Toro se puso al frente del local que habían puesto en marcha sus padres y desde entonces, poco a poco, está llevando a cabo una revolución tranquila en la que no deja de innovar sin hacer demasiado ruido.
El Venecia sigue manteniendo el ambiente y la clientela de siempre, el despacho de lotería en la entrada, pero las cosas van cambiando lentamente. Un año Óscar cambió la cafetera, poco a poco se ha ido formando él y después ha ido formando a su personal. A día de hoy es sin duda el barista más reputado de Galicia y acumula reconocimientos en certámenes de carácter estatal. Pero eso no es lo importante. Al fin y al cabo, uno no va a un bar a ver las medallas de otro. Lo interesante es que hasta el más humilde de los cafés que sirve es condenadamente bueno. Probablemente el mejor de la ciudad.
El café es estupendo, de eso no hay duda. Pero si tienes la suerte de que te atienda Óscar, o si preguntas un poco, te encuentras con uno de esos locos de su profesión, un apasionado que tiene, además, el don de la palabra. Te cuenta detalles sobre el grano y sobre el tueste, sobre la molienda y sobre la maquinaria, sobre orígenes, fincas y tostadores. Si tienes tiempo, y te apetece, seguramente acabarás probando dos o tres cafés diferentes. O el mismo tratado de formas distintas, para que puedas ver los matices que aporta la manipulación.
UNA EXPERIENCIA CAFETERA
Lo mejor, seguramente, es ir un día, charlar un rato y pactar una segunda visita con más calma. Algunas especialidades requieren su tiempo y sólo están disponibles por encargo. Una infusión de 24 horas en frío del café, por ejemplo. O tal vez uno preparado en cafetera Chemex, o en Aeropress, o… Y todo junto a la charla de un auténtico enamorado del producto, porque eso es, al final, lo que es Óscar. Mima el café como si trabajase con una joya, lo sirve en copa, controla tiempos y temperaturas con una minuciosidad que sorprende, lo sirve despacio, con cuidado, tratando de que los aromas volátiles lleguen al cliente en su plenitud.
Pero su revolución cafetera no se termina aquí. No se trata sólo de mejorar la preparación de la bebida o de pulir detalles de su servicio. Siempre hay una vuelta más que dar sobre el tema, una nueva vía que explorar. El año pasado fueron los combinados con café, con los que consiguió una enorme repercusión. Pero en lugar de conformarse, de quedarse en una vía ya explorada, sigue investigando los límites del producto. Éste año trabaja en la cocina del café. Su Carpaccio de solomillo de vaca infusionado en café fue una de las propuestas más valoradas por el público en el último concurso de tapas de la ciudad. Y su pez limón con una reducción de café no se quedó muy atrás.
De su cocina salen tomates macerados en café que acompañan a carnes, arroces y por supuesto propuestas dulces. Últimamente le da vueltas a ideas sobre el pan y la repostería. Eso es lo verdaderamente interesante de Óscar y del Venecia. Es fácil llegar y, al segundo día, ser un habitual del local. A partir de ahí emociona ver cómo te comenta ideas, te propone que pruebes cosas, te pregunta, duda sobre lo que está preparando, le da una nueva vuelta, lo revisa, no se conforma.
Probablemente, si vuelves mañana, estará ya con otra idea encima de la mesa, siempre con el café como protagonista y siempre sin perder esa atmósfera de bar de barrio, de clientela fiel y ambiente tranquilo, que lo ha convertido en una pequeña referencia local con más de cinco décadas a sus espaldas.
Rúa do Hórreo, 27. Santiago de Compostela.
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