En 1860, el emperador Napoleón III ofreció una recompensa para aquél que encontrase un sustitutivo de la mantequilla para las clases bajas y las fuerzas armadas. El 3 de enero de 1871, tal día como hoy de hace 144 años, Henry Bradley registró la patente para una alternativa de la mantequilla que careciera de la grasa que la volvía rancia con el tiempo. Así nació la primera margarina.
En su primera versión francesa, la margarina, llamada entonces oleo-margarina, no representaba lo que hoy es. Es decir, ni era una alternativa para los vegetarianos, en busca de grasa que no contenga derivados animales, ni tampoco una suerte de mantequilla para los intolerantes a la lactosa. Le faltaban algunas cosas. La margarina, de hecho, contenía al principio grasa de vaca descremada, agua y tributilestanol, una sustancia grasa de la leche. Hay que tener en cuenta que las grasas vegetales -sobre todo las saturadas y las grasas trans, producidas por hidrogenación-, centran hoy el debate (salpicado de innumerables bulos, incluso el de que se compone de plástico) por sus efectos nocivos para la salud. Aunque bien es cierto que no todas las margarinas son producidas por hidrogenación o extracción de los líquidos bajo presión.
Para armar la primera fórmula de un sustituto de la mantequilla quién mejor que Napoleón III, que necesitaba para su marina un producto menos costoso que la popularísima manteca y que no se volviera rancio, pero que pudiese utilizarse de la misma forma. El primero en escuchar la llamada de la recompensa del Emperador fue Hippolyte Mege-Mouriés, un químico francés, en 1869. Su óleo a base de ácido magárico fue de hecho la primera sustancia que se presentó al Emperador, ganando el concurso.
Algún tiempo después, concretamente un 3 de enero de 1871, otra persona asumió perfeccionar el reto, desde la otra orilla del charco, y logró crear una forma mucho más parecida a la margarina actual. Se trata de Henry W. Bradley, de Binghamton (Nueva York), que registró la patente para la «mejora de un producto utilizado en la cocina», que partiendo de la grasa animal consiguió un producto que apuntaba a la grasa vegetal.
El procedimiento, descrito en la patente firmada por Bradley, era más o menos el siguiente: mezclar grasa de carne de vaca (o de cordero), con aceites vegetales, manteca de cerdo, y agua; agitar después los ingredientes y calentarlos (con vapor); después de una hora, extraer el agua y dejar enfriar.
La evolución hacia un producto especialmente vegetal no fue dictada por necesidades veganas, sino más bien por la economía: las grasas vegetales cuestan menos que las animales. La crisis económica provocó dificultades para encontrar las grasas animales por primera vez durante la Gran Depresión y la Segunda Guerra Mundial. Una transformación que fue acompañada también, según Wired, de un creciente consenso entre los consumidores, por lo que en las primeras décadas del siglo XX la margarina ya no fue más “el sustituto de la mantequilla”, sino que ya se había convertido en su primer y temible rival comercial.
Lo que nació por una guerra provocó otra, que cumple 128 años: los temores ante la caída en las ventas movilizaron a la industria láctea y tuvieron el efecto de la promulgación de leyes para proteger la mantequilla y de impuestos que gravaban la producción de productos sustitutivos. En particular, estuvo prohibida durante mucho tiempo la venta de margarina con colorantes que se utilizaran para disfrazar el blanco natural con amarillo, asemejándose así más a la mantequilla. Particularmente interesantes fueron los estudios pseudocientíficos que situaban papel, organismos vivos o trozos de insectos en una u otra. La guerra entre la mantequilla y la margarina alcanzó su cénit a finales de los años sesenta, con altibajos para una y otra, hasta que aprendieron a convivir en los supermercados. Se recordará como el mayor triunfo de la mantequilla su uso como sustitutivo de otra cosa en “El último tango en París”:
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