Diez claves para entender la gastronomía húngara
En Hungría es difícil levantarse de la mesa con hambre. Los platos fuertes de su gastronomía son contundentes y calóricos, ricos en sabores especiados y con la carne casi siempre como protagonista.
Muchos dicen que la santa trinidad de la cocina húngara son la manteca de cerdo, la cebolla y el pimentón y posiblemente sea verdad, ya que muchos platos tradicionales, incluido el goulash, los cuentan entre sus ingredientes.
El goulash es el plato más reconocible de la cocina magiar. Es una sopa de origen humilde que con el tiempo se popularizó entre el resto de la población y que hoy en día es el plato nacional del país. Goulash deriva de la palabra húngara gulyás que significa vaquero, y es que ellos fueron los que primero consumieron este plato de raíces rurales.
La receta clásica lleva ternera, cebollas, manteca de cerdo, ajos, pimentón, tomates, pimientos, zanahorias, nabos, patatas y comino. El plato se puede servir como un guiso, estofado, o en forma de sopa de carne. Esta última versión es la más cercana a la original.
Pero si hay un alimento que represente a Hungría más que ningún otro ese es el pimentón, conocido allí como paprika. No se sabe con exactitud cómo llegó el pimentón a Hungría, pero los primeros documentos que sitúan paprika turco ornamental en Hungría son de 1604, cuando el país se hallaba inmerso en la Guerra de los Quince Años.
El pimentón o paprika es nativo de América y llegó a Europa de la mano de Colón en 1492. España fue el primer país europeo en el que se cultivó y más tarde las semillas llegaron a Turquía, desde donde se diseminó por todo el Imperio Otomano. En la Hungría del siglo XVII eran los pastores los únicos que consumían paprika y según afirma Jill Norman en su libro Herb and Spices, solo se consideró adecuado para “estómagos sofisticados” a partir del siglo XIX.
El salami húngaro es el segundo souvenir comestible que más se ve en los mercados y tiendas de recuerdos. El más conocido es el de la casa Pick. Fundada por Mark Pick hace más de 150 años en Szeged -dos horas al sur de Budapest- su centro de operaciones sigue en el mismo lugar. Pick, de origen judío, era un gran viajero y quedó tan fascinado con el salami italiano tras una visita a ese país que volvió a Hungría acompañado de cuatro decenas de italianos especialistas en salami. Su hijo Jenő cogió las riendas del negocio en 1906 y para 1939 ya era la segunda planta de procesado de comida más grande de Hungría. El régimen comunista nacionalizó la fábrica en 1948 y a principios de los 90 volvió a manos privadas. Hoy en día los dueños son el grupo Hungarian Bonafarm y no tiene ya nada que ver con la familia que lo puso en marcha.
Otro plato muy popular es la sopa de pescado de río o halászlé, habitual de las mesas navideñas. Hay muchas formas de cocinarla, pero la clave de todas ellas pasa de nuevo por la paprika, que es lo que le aporta su delicioso color rojo intenso. Los primeros que elaboraron esta sopa fueron los pescadores, la hacían con el pescado fresco del día, en una cazuela que colocaban directamente sobre un fuego de leña. Los ingredientes más comunes son una carpa, paprika (dulce), sal, chili y cebollas.
La paprika también está presente en otro de los grandes clásicos de la buena mesa húngara: el repollo relleno o otöltött káposzta. El plato es consistente, se trata de carne y arroz envueltos en una rica salsa especiada con paprika. Los ingredientes principales de este plato -algunos lo consideran tan representativo de la gastronomía húngara como el goulash- son col o repollo, carne de ternera y cerdo, arroz, souerkrout y paprika.
El lángos es una bomba de calorías que tiene forma circular y que en su forma más básica se hace con harina, sal, levadura y agua. Se trata de un pan plano y frito que de lejos se puede confundir con un donut. Tradicionalmente se sirve templado, cubierto con crema agria y queso gratinado y con aroma de ajo.
Su nombre proviene de la palabra lang que significa llama. Antiguamente el lángos se hacia con masa de pan que se colocaba en la parte delantera del horno de leña, cerca de las llamas, pero hoy en día se come frito. El lángos se puede encontrar en puestos callejeros de comida y también se sirve en los restaurantes, sobre todo como acompañante de sopas.
El libamáj -el foie gras húngaro- se hace con hígado de ganso y está en el podio de delicatesen húngaras. Hungría es el segundo productor y el mayor exportador de foie gras de ganso del mundo. Francia el país que más produce y además el que más compra a Hungría –según este documento, los franceses compran el 85% de la producción húngara-. Si los crueles métodos de producción no te suponen un problema, un buen sitio para probarlo es el céntrico Gerbeaud, que lo incluye en su desayuno de la casa. En el Mercado Central de Budapest lo venden crudo.
La influencia del Imperio Austro-Húngaro aún es palpable en la cocina de Hungría. El wienerschnitzel –carne de ternera rebozada al estilo vienés y protegida por la ley en Austria- es un plato muy común y popular en Hungría y recuerda a un escalope de ternera. Las raciones no tienen mucho que envidiar a los cachopos asturianos.
El cocido de bagre con crema agria y queso fresco húngaro con pasta o dumplings (harcsapaprikás) está presente en prácticamente todas las cartas. Es un plato muy variado que lleva pescado, verduras (cebollas, pimiento), pasta, crema agria, queso fresco y el ingrediente que le da el color rojizo a la salsa, la paprika.
Luis XIV, que solía ofrecer vino de postre Tokaji en sus fiestas en Versalles, dijo de este caldo, “es el rey de los vinos, y el vino de los reyes”. El Tokaji Aszú es un vino blanco que se elabora en la región húngara homónima, una región muy apreciada en ese país y que incluso se menciona en la letra del himno nacional, cuando se agradece a Dios que haya dejado caer néctar sobre los viñedos de Tokaj.
Pero más que a un dios el peculiar dulzor y la frescura de este vino hay que agradecérselo a un hongo, podredumbre noble (botrytis cinérea), cuya acción se cree que se descubrió accidentalmente en el siglo XVII, cuando una guerra de las muchas que los húngaros libraron contra los turcos hizo que se retrasase la vendimia, dándole así tiempo al hongo para desarrollarse y actuar. El Tokaji es un vino blanco dulce y fresco, que se elabora principalmente a partir de tres variedades de uva, Furmint, Hárslevelü y Moscatel.
El broche final es la tarta Esterházy, un postre de origen húngaro que es muy popular también en Austria e imitado en el resto de Europa. Debe su nombre a Paul III Anton, Príncipe Esterházy, un diplomático aristócrata del Imperio Austro-Húngaro. Aunque hay muchas versiones de esta tarta creada en el siglo XIX, la receta más extendida en Hungría lleva crema, nueces y cobertura de azúcar.
En este país, que vivió con un régimen comunista durante más de cuatro décadas –hasta 1989-, comer carne es casi una obsesión. Al igual que en España, en Hungría algunos alimentos básicos -entre ellos la carne- estuvieron racionados durante años y eso quizás sirva para explicar el lugar privilegiado que ocupa actualmente en su gastronomía.
Hoy en día la influencia culinaria que más pesa en Hungría posiblemente aún sea la del Imperio Otomano, que a partir del siglo XVI llevó a Hungría las semillas de amapola, la nuez, el café e incluso la ubicua paprika.
El vegetarianismo tiene mucho terreno por recorrer en Hungría y los seguidores de las dietas poco calóricas muy poco que hacer. Allí las raciones abundantes son un orgullo y la carne un modo de vida. Por eso quizás no sorprenda el hecho de que Hungría esté a la cabeza en la lista de países con mayor número de muertes por enfermedades coronarias o que 1 de cada 3 adultos húngaros sufra obesidad. Una de las medidas que el gobierno ha puesto en marcha para intentar paliar este problema es por ejemplo la prohibición de tener azucareros y saleros encima de las mesas de las cantinas públicas.
Mientras que la cultura gastronómica húngara no se adapte a las normas saludables imperantes, al viajero solo le queda visitar ese país con ganas de comer y sin miedo a las raciones abundantes.
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