Hisop es un restaurante discreto, a pesar de contar con una estrella Michelin, de encontrarse en una de las calles mágicas de la cocina contemporánea barcelonesa y de contar con una clientela fiel. Es uno de esos pequeños rincones a los que te apetece ir a comer, claro, pero no uno de los que ofrecen una cena espectáculo que requerirá toda tu atención. La cena (o la comida) está ahí, se sobreentiende, es la parte fundamental de la experiencia. Pero hay aquí una atmósfera, en la que el menú encaja, que hace que te apetezca bajar la guardia, desconectar, disfrutar sin más de la compañía, de la charla y, por supuesto, de lo que irá llegando a cada plato.
Oriol Ivern, es, por lo que dicen, un cocinero meticuloso con una idea propia de la cocina, alguien que valora un punto de provocación, que se divierte con lo inesperado llevado al plato, como iré descubriendo a lo largo del menú. Pero es, sobre todo y por lo poco que hablé con él, un cocinero con curiosidad, con ganas de saber. Alguien que sale a la sala por cortesía, pero que escucha los comentarios, que pregunta. Da la sensación de querer saber de verdad qué te ha parecido, qué falla, que está extraordinariamente bien. No es una pose. Y si lo es lo hace muy bien.
Su cocina es catalana pero no tópica. Más bien mediterránea, abierta a influencias a esos guiños a veces casi gamberros. Me lo imagino curioseando tras la puerta de la cocina, atento a las reacciones ¿Un Xuxo con leche quemada y setas shiitake de postre? Pues sí. Y funciona. El punto acre del tostado de la leche compensa el dulzor, las setas están ahí pero no se imponen. Lo dicho: me lo imagino tras la puerta sonriendo.
Me gusta, además, la falta de complejos, la capacidad para no cerrarse a influencias, productos o técnicas. Si hay que empezar el menú con unos berberechos, se empieza, por mucho que no respondan al tópico de lo que uno se espera en Barcelona. Los tópicos, en Hisop, están para romperlos. Eso sí, serán unos berberechos que a mí, como gallego de las rías, de la mayor zona productora de este marisco, me sorprenderán y me divertirán: con orujo, nabo daikon y setas. Sorprender y divertir, creo que se ha conseguido el objetivo conmigo.
Y lo mismo ocurrirá con la tarta tatin de butifarra, apio y manzana. Más catalana, sí. Y más potente. Un bocado sabroso que llega al principio del menú, como si Oriol te estuviera avisando que te prepares, que el menú será una montaña rusa de sabores contundentes y elaboraciones más sutiles. Esos dos aperitivos son un “bienvenido a mi mundo” en toda regla.
El pulpo de Cambrils, potente, lleno de sabor marino; el icónico “foie After-Eight”; la dorada a las finas hierbas con una holandesa de camagrocs (Cantharellus Lutescens) es un ejercicio de clasicismo, una de esas pausas para el paladar, con sabores más tenues, antes de la traca final. Vamos pasando del Atlántico al Mediterráneo, de lo clásico (holandesas, tatines…) a las espumas. Insisto: una montaña rusa.
El cochinillo con manzana se acompaña de una sopa de cardamomo negro que es una bomba de sabor, adictiva, otra de esas sorpresas, un acento oriental que no te esperabas ahí. Para terminar la parte salada de la cena parece que Oriol prepara una traca final, un plato que creo que simboliza lo que es su cocina: mestiza, sin complejos, desenfadada. Hablo de la papada con caracoles de mar, pak choy, castaña cruda y caldo ahumado. Mar y montaña, oriente y occidente, lo untuoso y lo crujiente. Sabor. Estupenda forma de acabar.
No se trata de hacer aquí una crónica de la comida, de hablar de los detalles de los quesos, de los postres, de los petit-fours. No es el tipo de texto que me interesa para esta publicación. Se trata de hablar de un cocinero a través de sus platos, de una forma de entender la cocina. De cómo, al margen de la primera fila mediática, también pasan cosas. Se trata de hablar de otra cocina barcelonesa contemporánea.
Una comida es una experiencia. Y la mía en Hisop estuvo formada por esa montaña rusa, por las breves salidas de Oriol de la cocina, por la estupenda compañía, por los vinos. Difícil ser objetivo cuando el placer gastronómico, el de la conversación y el de estar disfrutando de un momento especial se unen. Y aun así, con el paso de las semanas me voy convenciendo de que el verdadero logro de Oriol y del Hisop es defender su forma de entender la cocina, llevarte a su terreno, a ese recorrido sin fronteras y no dejar de divertirse en el proceso. Una actitud que, en los tiempo actuales, merece todo el reconocimiento y todo el respeto.
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
Hisop
Passatge Marimon nº9
08021 Barcelona
hisop@hisop.com // (+34) 93 241 32 33
Hisop
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