Aunque muchas veces desde España parezcamos no ser conscientes, Lisboa es a día de hoy una de las ciudades de la Península Ibérica con un movimiento gastronómico más activo. Los últimos años han supuesto una revolución y hoy por hoy la capital portuguesa se ha convencido de su potencial, ha asumido sus peculiaridades, su relación con Europa, Brasil o África y su carácter incuestionablemente atlántico y cosmopolita dando lugar a movimiento culinario relacionado en cierta medida con la vanguardia española e internacional, pero con rasgos propios que lo hacen especialmente interesante.
Lisboa aporta ya algunos restaurantes de referencia al mundo de la alta cocina, pero al mismo tiempo explora las raíces de su cocina, propone su alternativa a lo que por aquí serían gastrobares o restaurantes bistronómicos, explora los productos y, sobre todo, se divierte sin quedarse quieta. Los siguientes son tan solo siete ejemplos de las diferentes corrientes que la ciudad ofrece hoy en restauración. Podrían ser más y seguramente podrían ser otros, por eso lo mejor es tomar esta selección como referencia, acercarse a una ciudad que está apenas a unas horas de distancia y explorar, sin complejos, todo lo que ofrece gastronómicamente:
Belcanto
Belcanto
Es hoy la referencia en alta gastronomía portuguesa. José Avillez, su cocinero, lleva apenas dos años al frente de este restaurante y ha conseguido consolidarlo como el motor de una cocina creativa, dinámica e inquieta al tiempo que ha ido tejiendo un pequeño imperio gastronómico en la ciudad a través de O Cantinho do Avillez, Café Lisboa, Pizzaria Lisboa y, dentro de nada, el Mini Bar del teatro S. Luiz.
Cocina portuguesa de autor galardonada con una estrella Michelin (y no sería extraño que pronto consiguiera la segunda) y con vocación de proyección internacional. Si hubiera que quedarse con un único nombre en la alta cocina portuguesa contemporánea, seguramente sería el suyo.
Belcanto. Largo de S. Carlos, 10.
Taberna da Rua das Flores
Otro restaurante relativamente reciente, con dos años recién cumplidos, y que ha revolucionado el panorama gastronómico de la ciudad desde una perspectiva completamente diferente. Aquí se reivindican el ambiente de taberna, la informalidad, el bullicio y las ganas de divertirse alrededor de una mesa. El cocinero André Magalhaes, una enciclopedia andante de cultura gastronómica, explora los antiguos platos de las casas de comidas de los trabajadores del puerto, las influencias de las comunidades orientales y africanas asentadas en la ciudad y tradiciones casi desaparecidas de la cocina regional portuguesa. Rastrea productores, técnicas y materias primas difíciles de encontrar en otro sitio y los ofrece en las pequeñas mesas de su local, en el que no se aceptan reservas, no hay web ni teléfono. A la Taberna se va a explorar la cocina portuguesa desde una perspectiva diferente, a pasarlo bien, a olvidarse de horarios, reservas o turnos de comidas y a disfrutar de su filosofía única.
Taberna da Rua das Flores. Rua das Flores, 103.
Assinatura
Assinatura
El restaurante ocupa un lugar que ejerce de eslabón entre la alta cocina más clásica y el restaurante de precios más contenidos. Tras varios cambios de cocinero en los últimos meses, actualmente cuenta con Vitor Areias al frente de su equipo, un joven chef que pasó por Mugaritz o por Noma antes de hacerse cargo de estos fogones y que propone una cocina portuguesa contemporánea, refrescante y que vale la pena conocer. De mi última visita me quedo con un sorprendente cochinillo con ensalada de berberechos y cilantro y un estupendo postre de crema de apionabo con brotes anisados. Dada la ubicación del local, en plena zona empresarial de la ciudad, y sus planteamientos los precios son más que razonables. Atención a su carta de vinos, con una estupenda relación calidad-precio.
Assinatura. Rua Vale Pereiro, 19. Esquina con Alexandre Herculano.
Pedro e o Lobo
Pedro e o Lobo
Tras un cambio en su equipo de cocina Pedro e o Lobo ha conseguido consolidarse como ese restaurante de precios medios, ambiente acogedor y propuesta original que necesita toda gran ciudad. Con un interiorismo realmente cuidado y un bar en la entrada que se ha convertido en una de las referencias cocteleras de la ciudad es, seguramente, el tipo de restaurante por el que optarías cuando quieres una cena agradable, de buen nivel, en un ambiente íntimo y cuya factura no se dispare.
Pedro e o Lobo: Rua do Salitre, 169.
Cervejaria da Esquina
Cervejaría da Esquina
Vitor Sobral fue, hace ya más de una década, uno de los primeros nombres vinculados a la contemporaneización de la cocina portuguesa. Hoy, convertido en un empresario gastronómico de éxito, con restaurantes en Angola y en Brasil, se hace cargo en la ciudad de A Cervejaria da Esquina, un local que recupera y actualiza el modelo de la tradicional cervecería lisboeta, con una carta sencilla de mariscos, sopas y ensaladas a precios razonables junto a los que se ofrecen dos menús (Fique nas maos do Chefe y Fique Completamente nas maos do Chefe) de corte más gastronómico. En resumen, el lugar perfecto para tomarse una cerveza y unos langostinos, tal vez unas lapas o unos bucios (un tipo de caracola muy apreciada en Portugal) e ir dejándose llevar por las sugerencias de la carta.
Rua Correia Teles, 56, Campo de Ourique.
Casa de Pasto
Diogo Noronha trabajó en el equipo de los hermanos Roca en Girona y regresó a Portugal para hacerse cargo de los fogones del Pedro e O Lobo, del que se desvinculó hace unos meses para lanzar este nuevo proyecto. Casa de Pasto, situado en una primera planta de Casi do Sodré, uno de los barrios con más ambiente nocturno de la ciudad, busca recuperar la tradición de las viejas casas de comidas de Lisboa volviendo sus ojos hacia comienzos del S.XX y hacia la tecnología culinaria de aquella época. Esto se traduce en platos cocinados a fuego lento como el arroz de pato, el pulpo a la parrilla, la salchicha fresca casera o el pez espada negro asado al horno. Mucha parrilla, mucho horno de carbón y, al final, sabores de otro tiempo desde un enfoque contemporáneo.
Casa de Pasto: Rua de S. Paulo, 20, 1º.
O Talho
O Talho
Una de las últimas novedades en la ciudad y, sin duda, uno de los éxitos de la temporada. El cocinero Kiko Martíns abría hace tres meses este curioso híbrido entre carnicería, con mostrador de venta al público, y restaurante centrado en el mundo de la carnes en el que se adentra, algo novedoso en Lisboa, en el mundo de las maduraciones y de las posibilidades gastronómicas de los distintos cortes. Desde salchichas merguez magrebíes elaboradas en la casa a diferentes presentaciones de algunas razas autóctonas portuguesas, como la vaca maronesa o, las reinas de la carta, las chuletas maduradas. Toda una rareza en una ciudad que mira más al mar que a las carnes y en la que este Talho parece estar llamado a convertirse en un modelo pionero en el que inspirarse.
O Talho: Rua Carlos Testa, 1B.
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