La tapa, esa obsesión ibérica. Y que no nos falte. Da igual que le llamemos tapa, pintxos, picaeta o ir de raciones porque, al final, lo que nos gusta es a todos más o menos lo mismo. Y digo lo de obsesión ibérica porque la cosa no entiende de fronteras y se extiende a Portugal, donde los petiscos son casi tan venerados como las tapas en España.
Cada región tiene su modalidad, se combinan fórmulas ancestrales con recetas novedosas, bocados individuales o platillos para compartir, cambia el tamaño de las propuestas y el acompañamiento. Pero ese no es hoy el tema. Del mismo modo que en textos anteriores he hablado de algunos locales de tapas especialmente interesantes hoy quiero proponer un recorrido por España saltando de barra en barra. Porque esa es otra, si la tapa en una terraza o en una mesa nos encanta, lo de acodarnos en una barra –y mejor aun si es de madera o de zinc- nos vuelve directamente locos.
Así que, para los amantes de esa conversación de barra, de las cañas charlando con el camarero, del género a la vista y del bullicio de los bares de siempre, aunque sea en versiones puestas al día, aquí quedan siete locales muy especiales, cada uno en su estilo, desde la barra clásica por definición a locales con apenas unos años de andadura, del Norte al Sur, del Mediterráneo a la Meseta, un simple punto de partida que ir completando con nuestras preferencias personales:
La Doma
La Doma
Tapeo andaluz puro y duro, pero no el clásico con las recetas que se pueden encontrar en tantos sitios sino otro más enfocado al producto, a la tradición de las ventas serranas, a los quesos y a las chacinas. Su queso en manteca está realmente bueno, aunque sus riñones con tocino ibérico y sus castañetas (glándulas salivares de cerdo ibérico) a la plancha se llevan la palma. Una copita de fino convierte la experiencia en algo para el recuerdo.
La Doma: C/ Polonia, 2. Barrio de Los Bermejanes. Sevilla
Cervino
Cervino
Tapeo aragonés de barrio. Sin refinamientos y sin concesiones. Tapeo contundente y sabroso, con la casquería y el ternasco como buques insignia. El flan de manitas de cerdo es una bomba de sabor y calorías, como lo son las trompitas (intestinos de cordero lechal) a la parrilla. Sus bocadillos de ternasco son míticos aunque, si me preguntan, si por algo es obligatoria la visita al Cervino es por su oreja de cerdo. Antológica.
Bar Cervino: C/ Ainzón, 18. Barrio de la Almozara. Zaragoza
Acio
Acio
En la parte de atrás, el comedor de uno de los restaurantes más creativos de Galicia. Junto a la entrada, una barra en la que encontrarse con auténticas sorpresas que se pasean por lo local, como la empanada abierta de pulpo o su sardiña de San Xoán (con aceite de humo y pimientos de Herbón) y por lo global. De este último apartado de la carta su bocadillo pequinés de rabo de vaca y su tiradito de corvina merecen, sin duda, una mención de honor.
Acio Restaurante: Rúa Galeras, 20. Santiago de Compostela.
Nou Manolin
Nou Manolín
Si hay un clásico entre las barras de tapas españolas seguramente sea este. Se dice que Joel Robuchon se inspiró en la fórmula del Manolín para crear el parisino Atelier Robuchon, lo que ya le habría ganado al local alicantino un hueco en la historia gastronómica. Pero son su soberbio jamón, sus gambas rojas o platos tan sencillos como los sepionets los que la colocan entre los imprescindibles del tapeo de barra y producto.
Nou Manolín: C/ Villegas, 3. Alicante.
El Rincón de Antonio
El Rincón de Antonio
El restaurante zamorano es conocido por su cocina creativa, pero la barra de la entrada ofrece una cuidada selección de quesos locales, así como alguno de los clásicos de la cocina de Antonio que pueden probarse allí sin la formalidad del comedor y acompañados por una estupenda selección de vinos castellanos. Los garbanzos con boletus al ajoarriero o los caracoles en salsa con chorizo no pueden faltar en la comanda.
El Rincón de Antonio: Rúa de los Francos, 6. Zamora.
La Viga
La Viga
Bar de los de siempre, de los de posters del equipo local en la pared y clientela habitual consolidada por décadas de servicio consistente. Seguramente no sea el local más acogedor de la ciudad, pero su buena ubicación, a un paso de la Torre del Clavero, y sobre todo una propuesta gastronómica clásica y estupendamente resuelta la convierten en todo un clásico, de esos que el domingo a mediodía se llenan de parroquianos que vienen a por su ración de jeta, a por su dosis de riñones o a probar su ensaladilla. Otros clásicos de su carta son los morros de ternera rebozados, la chanfaina, las patatas meneadas o la lengua estofada. Propuestas contundentes, sabores de siempre y precios más que razonables. No se puede pedir más.
Bar La Viga: C/ Consuelo, 16. Salamanca.
Ovejas Negras
Ovejas Negras
Es especialmente interesante por ser una isla en esa zona, al pie de la catedral, en la que los locales suelen estar orientados al turista y en la que las paellas congeladas se adueñan de las terrazas. El ambiente y la decoración dejan bien claro que aquí se juega a otra cosa, sin pretensiones y sin complicarse. Y por si el planteamiento no quedase claro, nuestra propuesta en este local no podía ser más sencilla, una cerveza en la barra acompañada por unas bravas y una ensaladilla. Sin más. A partir de ahí que sean las ganas de cada uno las que decidan.
Ovejas Negras Tapas: C/ Hernando Colón, 8. Sevilla.
Photo: Jorge Guitián
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