¿Un queso azul andaluz? Sí, y además de cabra

Su fuerza y entusiasmo podrían tal vez mover un continente, Ana es una mujer poderosa. En San José del Valle (Cádiz) he conocido a Ana Rosado Pérez, que hace poco tiempo recibió el  Primer Premio en la Feria del Queso de Villaluenga (categoría de semicurados de queso de cabra) por su Andazul. Se trata de un queso diferente, semicurado azul de cabra, el primero en Andalucía con estas características. Tan novedoso es que, en la Feria, no había categoría para este tipo de queso, pues en la región no se elaboraba—hasta ahora—ningún queso azul._MG_6206

De los helados al queso

La afición al mundo de los quesos le viene a Ana Rosado por la familia de Pedro Álvarez, su marido, cuyo abuelo, un cabrero de los de antes, elaboraba quesos para su propio consumo. La familia de Pedro es, además, una pequeña productora que elabora los quesos artesanos Montealva (en Torrecera, una pedanía de Jerez de la Frontera). En Montealva trabajó Ana y fue donde decidió formarse como maestra quesera. Lo hizo con Diego Barriga en el IFAPA (El Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica) de Hinojosa del Duque (Córdoba); pero la tradición no es nada sin innovación y Ana se lanzó por esa senda buscando una alternativa profesional que realizase su vocación. Acudió primero a Valencia para intentarlo con los helados. Las dificultades fueron muchas y la inversión necesaria era excesiva. Decidió entonces ir a los Picos de Europa para mirar, preguntar, observar y aprender por su cuenta. Nació así la idea de un queso azul andaluz. Sin duda, se trataba de una apuesta arriesgada, porque Ana debía ser su creadora._MG_6230Comenzó elaborando quesos con leches de vaca para pasar posteriormente a trabajar con leche de cabra, un animal abundante en la zona de la sierra de Cádiz. De hecho, toda la leche con la que elaboran su queso es de la zona y se la llevan diariamente los cabreros en cántaras, como antes. Ama su oficio, porque le permite tratar a la gente del campo, cuya sencillez le atrae. “Me siento una privilegiada”, me dice, “porque me gusta mucho la sierra”, y se siente feliz pese a las muchas horas que debe dedicar a la elaboración de quesos.

Sin embargo, no quiere crecer mucho. Su mayor deseo es mantener el carácter artesanal de sus quesos: busca la calidad a toda costa. Por eso, en Andazul no se trabaja más de mil litros de leche al día para ofrecernos un producto extraordinario: un queso azul diferente, con fuerza, pero que no quema, de textura cremosa y cuyo sabor se alarga en la boca. Es un milagro que exclusivamente con leche, cuajo, sal y fermento obtenga estos deliciosos quesos. Percibo una nota distinta en el exterior, en la piel de queso, a la que Ana ha acariciado con aceite virgen de oliva.

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En sólo tres meses ha visto los primeros frutos de su trabajo, pues tras el galardón obtenido le han quitado, literalmente, el queso de las manos. De inmediato le han llegado peticiones no sólo de particulares españoles, sino también de restaurantes con estrella Michelin, y desde EEUU. “Uno me preguntó: ¿Cuánto tienes? Me lo llevo todo”, recuerda. Ana es una mujer con coraje, sencilla, que ahora debe resolver los problemas de distribución (en la actualidad la gestión la conduce Montealva). Dejen paso.

Photo: Ernestina Causse

Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:

¿Un queso azul andaluz? Sí, y además de cabra

Andazul

Si quieres visitar la quesería abren todos los días en horario de mañana. De lunes a viernes de 9 a 2 de la tarde. Sábados y domingos de 10 a 1.
Calle Tecnología nave 6.  Polígono Industrial Los Isletes. San José del Valle 654193731

32 Comentarios

  1. Alma pastor dice:

    Hola buena tarde perdon importan este queso en guatemala eqn lugar y precio

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A blue cheese from Andalusia? Yes, and what’s more, it’s goat!

Ana is a powerful woman with strength and enthusiasm that could move a continent. I met Ana Rosado Pérez in San José del Valle (Cadiz), just a short while after she received First Prize at the Villaluenga Cheese Fair (in the category of semi-cured goat cheese) for her Andazul. It’s a different cheese, a semi-cured, blue goat cheese, and the first of its kind in Andalusia. In fact, this cheese is such a novelty that there wasn’t even a category for it at the Fair, given that until now, no blue cheeses had been made in this region._MG_6206
FROM ICE CREAM TO CHEESE
Ana Rosado’s love for the world of cheese came through her husband’s family. His grandfather was a traditional goat herder, who made cheese for his family’s own consumption. Pedro’s family also produces the artisanal Montealva cheeses (in Torrecera, a district of Jerez de la Frontera). Ana worked at Montealva and this experience led her to study to become a master cheese maker. She did so with Diego Barriga at the IFAPA (the Andalusian Institute for Research and Training in Agriculture, Fishing, Food and Organic Production) in Hinojosa del Duque (Cordoba); but tradition is nothing without innovation and Ana took this to heart, seeking a professional alternative in which to carry out her vocation. She went first to Valencia, to try her hand at ice cream. She then made her way to the Picos de Europa to look around, ask questions, observe and learn on her own. This was where she had the idea for a blue cheese from Andalusia. This was, without a doubt, a risky plan, as Ana would have to create it herself. _MG_6230She began by making cheeses from cow milk before moving on to goat, an animal in abundance in the mountains around Cadiz. In fact, all of the milk used in her cheese is from this area, brought to her daily by the goat herders in large pitchers, like in the old days. She loves her profession because it allows her to work with rural folk, whose simplicity she admires. “I feel so lucky”, she tells me, “because I love the mountains”, and, despite the many hours that go into the cheese making process, she is happy.

Nevertheless, she doesn’t want her business to grow very much. Ana’s goal is to maintain the artisanal quality of her products: she seeks quality above all else. Therefore, at Andazul, she works with a maximum of a thousand liters of milk a day to create this extraordinary product: a different kind of blue cheese that is strong, but doesn’t burn; and that has a creamy texture and persistent flavor on the palate. It seems almost miraculous that she can create these delicious cheeses using only milk, rennet, salt and fermentation. I also note that the cheeses’ rinds are distinctive, due to the fact that Ana rubs them with virgin olive oil.

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In just three months, she has seen the fruits of her labor. After winning the award, her cheeses were literally taken off her hands. Orders began to arrive straight away, not only from individual Spaniards, but also from Michelin star restaurants and people in the United States. She recalls, “One person asked me: How many have you got? I’ll take them all”. Ana is a courageous and simple woman who now needs to resolve certain distribution issues (Montealva currently manages this side of things for her). Make way!

Photo: Ernestina Causse

Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:

A blue cheese from Andalusia? Yes, and what’s more, it’s goat!

Andazul

Si quieres visitar la quesería abren todos los días en horario de mañana. De lunes a viernes de 9 a 2 de la tarde. Sábados y domingos de 10 a 1.
Calle Tecnología nave 6.  Polígono Industrial Los Isletes. San José del Valle 654193731

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