La recuperación comenzó en Barcelona…
Los que llegábamos a la ciudad hace algunos años nos asombrábamos con lugares como Baluard o Barcelona-Reikjavik y comenzábamos a escuchar nombres como Turris o Triticum. La idea del pan artesanal como algo actual comenzaba a tomar forma allí y nosotros, que llegábamos de fuera, muchas veces de ciudades de tradición panadera venida a menos, no acabábamos de entenderlo.
De alguna manera era ilusionante, pero para mi, llegado de Santiago de Compostela, una de las ciudades del pan en Galicia en la que la tradición había ido poco a poco desapareciendo resultaba extraño. Es cierto que en otros países, sobre todo en Reino Unido y en Estados Unidos, la recuperación del pan artesanal era ya una tendencia. Pero por aquí seguía pillándonos por sorpresa.
Crustum. Sevlla
Aquellos despachos de pan artesanal de mi ciudad, aquel olor a humo de los hornos de leña, había ido desapareciendo desde mi época en el colegio cuando, de vez en cuando, entrabamos en alguno a comprar una empanadilla o un cornecho (una pieza de pan tradicional compostelana). Y lo mismo me pasó cuando llegué a vivir a Sevilla: la gente me contaba que antes, hace años, se encontraba un pan mucho mejor, que había algún obrador, panes que llegaban de Alcalá, de La Algaba o incluso de Antequera y que, poco a poco, esa tradición se había perdido. Y sin embargo, ahí estaban en Barcelona volviendo a poner de actualidad el oficio de panadero.
Hace unos años conocí a Iban Yarza, un loco del pan que ha hecho por su recuperación más que casi cualquier otra persona que yo conozca. Y otros excéntricos del mundillo gastronómico, la gente de The Glutton Club, comenzaban a hablarnos de un proyecto pop-up que acabaría siendo The Loaf. Conocí después a Guillermo, de la panadería Moscoso Moure (Santiago), el último eslabón por el momento de una saga familiar que arranca del S.XIX. Y gracias a él conocí a sus padres, la historia del horno de la familia y a algunos otros panaderos.
The Loaf
Hoy, en Santiago, casi 30 años después, comienza a haber de nuevo despachos de pan artesanal. Ya no estamos en ese ciclo de hace una década en el que en cada año cerraba una panadería de las de toda la vida. Al contrario. Moscoso Moure cuenta ya con tres locales en la ciudad, Panadería Divina sigue ofreciendo un pan estupendo en el Mercado de Abastos; A Bulanxerí, en el Ensanche, es otra alternativa para los que se mueven por la zona sur. Hay locales que traen pan de Cea, de Carral, de O Marquiño. Todo esto se estaba muriendo hace no tanto tiempo y hoy es una alternativa de negocio.
En el pueblo al que nos acabamos de trasladar, en la costa, hay una panadería que trae sus piezas de la comarca de O Deza, en el interior de Pontevedra. Y acaba de abrir un pequeño despacho en la plaza principal que ofrece distintos tipos de pan y pizza al corte. Todavía tengo que probar su calidad, pero es casi secundaria en el sentido de que este local confirma una tendencia. Una tendencia que nacía en Barcelona y que hoy llega a núcleos como este, de apenas 15.000 habitantes; una tendencia que convierte el pan artesanal en algo que ya no está en retroceso y que puede ocupar espacios en la calle principal del pueblo, en el tiempo de ocio de sus vecinos y recuperar su dignidad en nuestro imaginario colectivo.
De vuelta a Sevilla, cuatro años después, me encuentro con Masa Bambini, el obrador de Fidel Pernía, a pleno funcionamiento en el centro. Y no muy lejos ha abierto Crustum, una panadería que, en su oferta incluye piezas de estilo gallego. Allí, en Sevilla, a mil kilómetros de su lugar de origen. Ya no sólo se vende pan artesanal: se vende cultura del pan, curiosidad, ganas de probar. Se vende, en última instancia, artesanía de un producto.
Y en Castilla, en plena Tierra de Campos, un amigo nos descubría, hace unos días, el pan de Pecado Artesano, un obrador de Gomeznarro (Valladolid) centrado en la repostería tradicional pero que, poco a poco, va curioseando y ganando adeptos para el mundo del pan. Podríamos hablar también de la gente de Pan do Tres, en Miño (A Coruña) a la que ya le hemos dedicado aquí un texto, del trabajo de la Ecotahona del Ambroz, en Plasencia (Cáceres), del trabajo de recuperación de productos horneados tradicionales de Ca Massita, en Vinarós (Castellón). Ejemplos de cómo el pan artesanal ya no es sólo un fenómeno urbano y ha llegado, incluso, a aquellos pueblos de los que había desaparecido.
Moscoso Moure
O podríamos hablar de Andrés, el hombre detrás del proyecto El Amasadero, una tienda online de ingredientes y accesorios para panadería. Podríamos hablar de cómo ejemplifica la modernización razonable del mundo del pan, de cómo teje redes de panarras, de cómo hace un trabajo espectacular por divulgar la cultura del pan y defender el trabajo de calidad.
El penúltimo capítulo de esta cadena hacia el futuro es el regreso de The Loaf, ya como un proyecto permanente, que abrirá sus puertas en el donostiarra paseo de la Zurriola antes del verano. El pan artesanal vuelve con fuerza. No tengo más que darle un vistazo a los párrafos que acabo de escribir y ver la cantidad de nombres interesantes marcados en negrita para darme cuenta de que no es sólo una sensación subjetiva. Ha vuelto. Y esperemos que esta vez lo haga para quedarse.
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
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