Un hombre pasa entre las gradas agachado tirando al ruedo las almohadillas que han quedado sobre el granito de los tendidos; la Maestranza está vacía, sólo desde lejos nos llega el rumor de los aficionados que se pierden por el Paseo de Colón y por el Arenal. Sobre la arena, desde la altura, vemos huellas del arrastre y algunas manchas de sangre: ¿dónde han ido a parar los toros?.
Llegaron de la dehesa y casi todos han acabado en las carnicerías, pues el toro de lidia —quizás la carne más ecológica que se conoce, pues los animales se crían en total libertad— sigue produciendo beneficios incluso después de muerto. Durante la epidemia de las vacas locas se hizo difícil, por no decir imposible, el aprovechamiento de las reses bravas; pero recuperada la normalidad, ahora la carne de los toros termina en algunos mercados de Sevilla y Madrid: Las Palmeritas, en Nervión, el de la Encarnación, en el Centro, y en la plaza de abastos de Triana, en el famoso barrio de la otra orilla. Del toro se aprovecha lo mismo que de las demás reses, salvo el lomo alto, lugar en el que se han puesto las banderillas y se ha picado al toro. Es importante, me dicen, enfriar al animal, porque la carne del toro de lidia no se puede comer inmediatamente después de su muerte; por eso, en las carnicerías no aparecen los animales de la corrida del día inmediatamente anterior, sino de dos días como mínimo.
La carne del toro de lidia es muy roja, más que la de buey o de retinto, y ligeramente más dura. Eso determina la manera de prepararla, pues lo tradicional es hacerla en caldereta —como la carne de caza— o en hamburguesa, en carrillada… a parte del tradicional rabo de toro, para el que cada cocinero tiene su propio toque.
Tras la feria de Sevilla vienen Madrid y el resto de ferias importantes. La carne de los toros lidiados durante la feria de San Isidro, la más importante del mundo, pasan por las salas de tratamiento de carne lidia de la Comunidad de Madrid y de allí van a los minoristas entre los que se pueden citar en el Mercado de Torrijos (en la calle General Díaz Porlier, 8, muy cerquita de Goya) el puesto de venta de carnes El Cordobés, en el Mercado Municipal de Las Ventas (al otro lado de la M30, muy cerca de la plaza de toros), en la carnicería Latitudes en el Polígono de Alcobendas… Ahora recién finalizada la feria es un buen momento para atreverse a probar la carne roja del toro de lidia, que, por cierto, en países como Francia o Portugal tiene la denominación de carne ecológica.
Si las corridas de toros son un espectáculo cuyos orígenes se pierden en la niebla de los tiempos—hay rastros de ellas en la Creta del segundo milenio a. C.—, la suerte posterior del toro de lidia me ha recordado el carácter sagrado que tenían los sacrificios, pues también en la antigüedad clásica se encontraba en la parte trasera de muchos templos una tienda, una carnicería, en la que se vendía la carne de las víctimas que se habían ofrecido a los dioses… La comida es cultura mucho más allá de su mero aprovechamiento nutricional, y conocer sus ritos es una forma de conocernos y saber de dónde venimos.
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
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