Tête de Moine, la flor del queso

Producción del Tetê de Moine

En Comida’s somos muy queseros y como sabemos que tú también eres un adicto al queso teníamos ganas de hablarte sobre este tan peculiar. ¿Conoces el Tête de Moine? Si no lo conoces y no sabes francés, su nombre te sonará a cualquier cosa, incluso a teta de monja, pero no te hagas ilusiones, no van por ahí los tiros, aunque su origen es religioso.

Este queso nació allá por el siglo XII -ya ha llovido desde entonces- en la antigua abadía de Bellelay, en el cantón suizo de Jura y recibe el curioso nombre de cabeza de monje por el corte de pelo de los monjes que lo elaboraban.

Tetê de Moine

Vaqueros en Suiza

Durante la revolución francesa, los soldados que tomaron esa zona expulsaron a los monjes de la abadía de Bellelay y encontraron en sus bodegas numerosas piezas de queso cuya forma y aspecto, una vez abierta la corteza superior, era similar a la coronilla afeitada de los religiosos.

Cómo es el Tête de Moine
El Tête de Moine AOP -lo que aquí conocemos como DOP (Denominación de Orgien Protegida)- es un queso de sabor suave y untuoso que se elabora solamente en 10 queserías en toda Suiza, con leche fresca de vaca recién ordeñada y alimentada únicamente con pastos naturales y tiene entre 3 y 4 meses de curación.

En Suiza se toman muy en serio la elaboración del queso: el pastoreo de las vacas es obligatorio, estando prohibido el uso de hormonas o antibióticos en la crianza del ganado. Como en muchos otros quesos artesanales, el uso de aditivos está totalmente prohibido. Además, conseguir el título de maestro quesero no es cosa sencilla, supone una formación académica de seis años.

Tetê de Moine

Vaca suiza

A hurtadillas
Cuando comemos queso, normalmente lo cortamos en lonchas, tacos o porciones más o menos iguales, pero el Tête de Moine no. Es un queso especial…

Cuenta la historia que los monjes bajaban hambrientos por las noches hasta la despensa para llevarse un trocito de queso a la boca y, para evitar ser descubiertos, en lugar de cortar el queso de la forma habitual, lo raspaban con una navaja para que no se notara el delito. De esta manera se dieron cuenta que se potenciaba su sabor y aroma, debido a que una mayor superficie del queso estaba en contacto con el aire.

Tête de Moine

Producción del Tetê de Moine

Durante siglos este queso se raspó con un cuchillo hasta que a principios de los años 80 Nicolas Crevoisier inventó la Girolle, un pequeño utensilio que permite raspar el queso con mayor facilidad y que da como resultado las rosetas, unas pequeñas y preciosas flores de queso que recuerdan a la flor del clavel.

La tradición iniciada por los monjes de Bellelay y continuada por el invento de Nicolas Crevoisier logró que las ventas y, por lo tanto, la producción de este queso se dispararan.

Qué es la Girolle
La Girolle es un aparato formado por una base redonda de madera y una cuchilla unida a un eje en su parte superior.

Después de quitar la corteza superior al queso, se coloca en la base de modo que, con los sucesivos giros de la chuchilla van apareciendo esas virutas con forma de flores. Este invento es un imprescindible para muchos amantes de este queso.

Como no todo el mundo tiene una Girolle, la AOP, para facilitar su consumo, ha puesto a la venta un original embalaje que incluye la Pirouette, una herramienta de raspado similar a la Girolle que permite cortar el queso de manera tradicional pero de una forma más sencilla.

Si quieres que las flores o rosetas te queden casi perfectas es imprescindible que el queso esté recién sacado de la nevera. Así su consistencia garantiza que el corte sea limpio y las rosetas queden como claveles.

Girolle para cortar el Tetê de Moine

Girolle para cortar el Tête de Moine


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