Los 2 últimos secaderos de congrio de Europa

Todo comienza, según los documentos más antiguos que hablan del tema, hace más de 600 años. Por entonces, con parte del sur de la Península todavía en manos musulmanas, los puertos del norte se aprovisionaban de derivados del cáñamo y del esparto en algunas zonas de Aragón. Hablamos de cabos, de cestas y de diferentes tejidos imprescindibles para la navegación que condicionaron la aparición de rutas comerciales entre esas comarcas de interior y la costas del Atlántico y del Cantábrico.

En los puertos más ricos el tema no fue más allá de una simple transacción comercial, pero en otras zonas más pobres no quedó más remedio que recurrir al canje. Y si algo había en los puertos era pescado.

Así es como nacieron los secaderos de congrio de la Costa da Morte y de las Rïas Baixas porque, aunque hoy es la primera de las comarcas la que conserva la tradición, hasta comienzos del S.XX las principales factorías estuvieron en Arousa. En cualquier caso, lo importante es que durante más de medio milenio estos pequeños puertos se convirtieron en proveedores de pescado de varias comarcas aragonesas y sorianas, hasta el punto que aun hoy en algunas localidades el plato más característico se elabora, como en el caso de los garbanzos a la bilbilitana, con este pescado.

Pero con la industrialización y la mejora de las comunicaciones el negocio del secado del congrio comenzó a decaer. El que antiguamente fuera un sector de cierta importancia en la economía de las zonas peor comunicadas de la costa gallega fue, poco a poco, desapareciendo. La entrada de congrios secos llegados de Francia y la pérdida de población en las comarcas consumidoras no hicieron más que agravar la crisis.

Así llegamos a 2014. Hoy sólo se seca congrio en Muxía, una localidad tristemente conocida por haber sido el epicentro del desastre del Prestige. Y aun allí quedan únicamente dos secaderos, en manos de un pescador que ronda los 90 años que, por suerte, está formando a su nieto para que continúe con la tradición. Son los dos últimos secaderos de congrio de Europa.

Seguramente lo más interesante sea que estos secaderos, que llevan camino de convertirse en auténtica pieza de museo, no abastecen al mercado local. En Muxía es prácticamente imposible conseguir una hoja de congrio seco. Y mira que lo he intentado. No han sido pocas las ocasiones en las que me acerqué a ver los secaderos, que suelen funcionar durante la primavera, y he ido buscando aquí y allá. Pero nada, siempre me contestaban que el congrio “se iba para fuera”.

Poco a poco supe de la tradición aragonesa de los garbanzos con congrio. Incluso, el verano pasado, los ayuntamientos de Muxía y de Calatayud se hermanaron para celebrar en la localidad costera una fiesta gastronómica. Parece que, a día de hoy, incluso en Aragón es un plato que, aunque vivo, no es ya una receta cotidiana y se ha convertido, más bien, en una comida de fiesta. Los apenas 8.000 Kg que se procesan anualmente en Muxía no dan para mucho más.

Tras años acercándome a Muxía a fotografíar esos pescados extraños –se evisceran, se mantienen abiertos con cañas y se les hacen cortes para que se sequen más fácilmente- , por fin, no hace mucho, me los encontré. Fue en Soria, en un supermercado cualquiera, en vísperas de las navidades. Allí estaban, en la pescadería, colgados varios congrios con su característico aspecto de encaje un tanto tosco. No eran baratos, pero lo cierto es que si pienso en ellos como los últimos vestigios europeos de una tradición centenaria el precio tampoco me pareció exagerado. Allí, a 800 Km de su lugar de origen, de la zona en la que yo vivo, el viaje del congrio toca a su fin.

Acercarse a Muxía en época de secado deja una sensación un tanto escandinava. El entramado de estacas con esos curiosos brocados colgando y alguna que otra caseta de pescadores al lado parece más propio de unas islas Faeroe o de unas Shetland que de la costa gallega. Es esa vertiente atlántica de una tradición gastronómica que acabará siendo plenamente mediterránea a cientos de kilómetros de distancia. Uno de esos viajes culinarios que siempre me han parecido fascinantes.