Todo el mundo sabe lo que es el ron, ¿no? Es una bebida de, ehm, espera, caña de azúcar (aunque hay otras, como la ‘cachaça’, que también emplean la caña como ingrediente principal, y existen “rones” que se producen a partir de la remolacha), que proviende del Caribe (aunque la marca más vendida en todo el mundo es india) y cuyo nombre procede de uhm, ehm… bueno, hay varias teorías, desde que es la abreviatura de ‘saccharum’ (azúcar, en latín) hasta que se corresponde a la de ‘rumbullion’ (una palabra en jerga inglesa antigua que significaba “jaleo”), y aún nos dejamos unas cuantas más. ¿Se entiende, verdad?
El caso es que, a falta de un organismo regulador internacional, la WIRSPA (que es la entidad que agrupa a muchos de los destiladores del Caribe) comenzó ya tiempo atrás a trabajar en una serie de guías maestras que cumplen sus asociados y a divulgar lo que ellos consideran que debe ser el ron. El otro día se hizo una de las jornadas de certificación ACR (Authentic Caribbean Rum) y aunque no haré el chiste malo de decir que lo pasamos pirata, sí que resultó una experiencia muy clarificadora sobre una categoría de bebidas que, como hemos visto, es la opacidad personificada.
Los orígenes del ron se encuentran en el triste triángulo comercial que unía África –que proporcionaba mano de obra esclava- con el Caribe –donde ésta cultivaba la caña de azúcar- y de donde salía el azúcar y la melaza que se exportaba a Europa para ser convertidos en ron, y que por último se vendía en la propia Europa o en África. De la melaza, el subproducto de la caña de azúcar, originalmente se destilaba el ron, pero cuando los franceses desarrollaron la producción de azúcar a partir de la remolacha, el excedente de caña de sus colonias dio pie a los ‘rhums agricoles’, destilados a partir del jugo fresco de la misma (como también, ¡sorpresa! ocurre con la ‘cachaça’).
Probando ron
Junto al estilo francés, propio sobre todo del Caribe francófono y seco, con cuerpo y notas florales y vegetales, encontramos el estilo inglés, el más antiguo. Éste se fabrica a partir de la melaza y da rones, como los jamaicanos, con mucho cuerpo, pesados y muy envejecidos, con notas especiadas e incluso picantes. Entre ambos estilos se sitúan los rones latinos, que a veces no llegan a madurar en barrica (el clásico ron blanco), y que se suelen crear a partir de la miel de azúcar, un estado intermedio entre el zumo y la melaza. Pero son divisiones muy amplias, a las que se añaden además otros condicionantes, como el tipo de levadura que se emplea para comenzar a fermentar, el tipo de alambique o los años de envejecimiento, dos aspectos sobre los que el sello ACR no se pronuncia.
Copa de ron
Así que entre los dieciséis rones que probamos en el curso hubo de todo: desde rones de Barbados envejecidos en barrica de oloroso, con sabor a pasa y orejón, hasta otros procedentes de la República Dominicana que hubieran podido casi confundirse con un whisky, desde un ron de Guyana, destilado en un primitivo alambique de madera, hasta otro de la isla de Granada que hacía pensar en la ruta de las especies. Todos ellos compartían, eso sí, la ausencia de aditivos y colorantes artificiales (salvo el caramelo), una destilación inicial a menos del 96% de alcohol, su origen y fabricación en uno de los países pertenecientes al CARIFORUM (algo así como la UE de la zona) y un volumen mínimo de alcohol del 37,5%. Y más allá de todo esto, un mar entero de sabores que esconde un auténtico tesoro: el del ron caribeño.
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