Voy a Asturias menos de lo que me gustaría. Durante unos cuantos años fue mi escapada de referencia, ese lugar al que volvía tres o cuatro veces al año y en el que, poco a poco, iba conociendo productos, restaurantes y tradiciones gastronómicas. Pero, por esas cosas que uno no elige en la vida, hacía más de cuatro años que no había podido volver.
En ese tiempo conocí a algunos queseros asturianos que, al igual que está pasando en otras zonas de España, se habían liado la manta a la cabeza y están revolucionando su sector. Es el caso de Maribel y Carles, que desde la quesería El Viejo Mundo, hace un queso casín de quitarse el sombrero, o el de Pepe Bada, con cuyo queso de El Teyedu descubrí que el Cabrales puede ser algo profundamente delicado y cargado de matices. Y en ese grupo de locos asturianos del queso está Pascual, con el que me había encontrado aquí y allá en alguna ocasión.
Pascual no enseña sus quesos
Así que cuando supe que tendría unas horas libres en Asturias me puse en contacto con él para preguntarle dónde estaba su quesería y si tenía tiempo para recibirnos. Por fortuna están en Pravia y yo volvía desde Gijón a Galicia. Perfecto. Lo que en principio era una escapada en la que llegaría a casa hacia media tarde se convirtió en un día en el que el anochecer nos encontró bajo tierra, en la cava de afinación de Rey Silo, y en el que acabamos regresando a las tantas. Pero, seamos sinceros, esos días en los que el tiempo pasa sin que te des cuenta son los mejores.
Y esas horas pasaron mientras Pascual nos contaba cómo se crió en Grado, unos kilómetros al sur de Pravia, cómo su abuela tenía una casa de comidas, cómo en su casa había siempre un buen montón de quesos Afuega’l Pitu en distintas fases de maduración y cómo, a lo largo de su vida, vio como la tradición de ese queso se había ido perdiendo. Luego el trabajo lo vinculó con el sector agroalimentario asturiano, aunque no desde el ámbito de la producción. Y eso, con el paso del tiempo, acabó llevando a cuajar la idea de Rey Silo, a apostar por la recuperación de una tradición asturiana de siglos y a no quedarse ahí, a implicarse en la renovación del sector y en la investigación de nuevas vías.
Nos cuenta cómo el queso de La Peral, que se elabora no muy lejos, nació hace apenas un siglo de una innovación casual y hoy es una referencia quesera en Asturias ¿Por qué conformarse, entonces? ¿Por qué no se pueden seguir explorando nuevas vías para el queso asturiano? ¿Por qué habría que momificar el pasado y no dejar que la tradición siga evolucionando?
Va atardeciendo. Pascual nos va enseñando las diferentes zonas de la instalación. Nos habla del trabajo que están haciendo en la zona, de la relación con productores lecheros, del poquísimo tiempo que pasa desde el ordeño hasta que la leche entra en Rey Silo. Nos cuenta que están investigando las posibilidades de un queso azul junto a José Andrés, el cocinero asturiano que triunfa en Washington. Y cómo, para hacer un queso azul auténticamente local, se pasaron años estudiando los mohos, cómo compraron harinas locales para hacer ellos mismo un pan que sumergieron en el río Nalón y luego colgaron de un árbol durante semanas para obtener su propia cepa de mohos autóctonos.
Nos habla de los controles de calidad, de las colaboraciones con universidades y hospitales, de cómo se están estudiando todo tipo de aromatizaciones y maduraciones. Como de pasada nos habla de su intención de trabajar sobre mantequillas fermentadas. Y mientras tanto nos vamos encontrando, en cámaras de maduración, quesos recién elaborados, otros cuya corteza comienza a ser colonizada y otros con semanas de afinación. Los que salen defectuosos no se eliminan: sirven para mantener la atmósfera y las diferentes colonias de hongos y bacterias.
Al abrir la puerta de una de las cámaras nos envuelven aromas frutales, casi a piña, a melocotón o a plátano. En otra dominan los aromas lácticos. En una tercera son los recuerdos a humedad, casi a lías de vino, los que se hacen con la atmósfera. Es impresionante encontrarse, en una quesería pequeña como esta, no sólo esa diversidad sino, sobre todo, esa obsesión por controlarlo todo, por saber qué esta pasando para poder manejarlo; esas ganas de no conformarse y de seguir explorando nuevas vías, ya sea por si solos o de la mano de cocineros como José Andrés o Pedro y Marcos Morán, de Casa Gerardo, de cuya mano nacieron los Besos del Rey Silo, unos quesitos de pequeño tamaño en los que la maduración va a otro ritmo.
Da gusto perder horas así, escuchar a gente que vive lo que hace. Acabamos marchándonos porque la noche está ya ahí y porque no queremos abusar de la paciencia de Pascual. No da la sensación de que le cueste contarnos cada detalle de su proyecto, pero sé que puedo llegar a emocionarme y a perder la noción del tiempo antes historias así, por lo que es mejor no exagerar.
Me quedan algo más de tres horas hasta casa. El coche va siendo invadido por los aromas de una caja de quesos que viaja en el asiento trasero. Vamos hablando de todo lo que nos han contado y de lo que hemos visto. Y poco a poco, recordando todo lo hablado durante la tarde, vamos confirmando algo que ya sabíamos: en Asturias están pasando cosas emocionantes en el mundo del queso y Rey Silo es una parte importante de todo eso.
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
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