Cuando era pequeño recuerdo las cenas con empanadillas que mi madre preparaba con mimo y cariño por las tardes mientras nosotros jugábamos en la calle durante horas. Sólo recuerdo un tipo de empanadilla, la que se preparaban con atún, salsa de tomate y huevo picado, y se frían en aceite bien caliente. Supongo que habría familias más viajadas que las hicieran diferentes. Yo no recuerdo haberlas probado de niño siguiendo otra receta.
Ahora, por el contrario, las empanadillas se hacen de casi todo; dulces, saladas, de carne, pescado, en fin, mil y una formas de preparar este gran invento basado en el simple hecho de rellenar una masa de pan con ingredientes variados y cocinarla al horno o frita. ¿Te atreves? La técnica es muy sencilla. Toma como base la masa para empanadillas que venden en el súper y rellénala con cualquier cosa que se te pueda pasar por la mente. Después la cierras, le haces las muescas con el tenedor o la tus manos, la pintas con huevo y al horno (15 minutos a 200 C) o fritas en aceite de oliva virgen extra. El contraste es brutal, la masa queda bien crujiente y el relleno jugoso. Una delicia.
Pero la empanadilla no es una recién llegada a nuestra gastronomía. Ya se hacían empanadillas en la Edad Media en España, y mucho antes influenciados por otras culturas y cocinas. Sin embargo, tenemos que reconocer que, por mucho que nos pese, han sido los argentinos los que más han desarrollado la técnica y han hecho evolucionar el producto. En Argentina la llaman empanada y junto con el asado y la milanesa, es el icono de la gastronomía argentina. Cada región tiene su variedad de masa y de relleno; santiagueñas, cordobesas, bonaerenses, patagónicas…
Pero como las culturas y costumbres son muy viajeras, el boomerang gastronómico lanzado hace 500 años por los castellanos nos sorprendió dando un paseo en moto por la sierra de Madrid. Cruzábamos el puerto de Navacerrada dirección Segovia y realizamos una parada técnica en Valsaín para descansar las piernas y tomar algo. Menos mal que llevábamos el casco puesto. Del recuerdo de la empanadilla de atún y huevo picado de mi madre a tener en mis manos una carta con 50 empanadas diferentes. Menudo porrazo del boomerang, para flipar ¿no?
El artista detrás del boomeranazo es Pablo Digiacomo, argentino de Buenos Aires, personaje entrañable que está encima, porque no hay otra forma de sacar un pequeño negocio de hostelería adelante, del Mesón del Tío Pepe en Valsaín. Pablo debe de ser la persona que más ha perfeccionado la técnica de la empanada. Y eso que Pablo no es restaurador de profesión. Durante la larga charla de sobremesa que nos regaló nos contó que siempre trabajó en multinacionales. Viajaba todo el tiempo, de este país a este continente, y mira por donde, un día su vida cambió gracias, o por culpa, de una parálisis cerebral. Pablo superó este contratiempo y decidió viajar a España, a Madrid. Y desde hace unos años, Pablo reside en Valsaín, primero trabajando en restaurantes de la zona hasta que un día se hace con las riendas del Mesón del Tío Pepe.
Pablo tuvo algo claro, para hacer mal la comida local y competir en desventaja con el resto de restaurantes, mejor se iba a casa. Así es que decidió hacer una carta sencilla de comida casera argentina que complementara la oferta local. Pero lo que nos sorprendió fue el modelo fast-casero de elaboración. Un modelo eficiente que permite tener 50 tipos de empanadas en carta, junto a diferentes tipos de pastas caseras, verduras y carnes a la brasa.
Nos invitó a entrar en la cocina y conocimos a Anita, una rumana que también reside en Valsaín. Anita amasaba con mucho carácter la masa para hacer espaguetis. Estaba seria al principio, pero enseguida fue abriéndose y nos mostró el proceso de elaboración de las empanadas. Marcaba con sello y tinta comestible las iniciales de la tanda que iba a preparar. Después las metía en un cajón marcado con esas iniciales y las congelaba. Los congeladores están repletos de cajones con iniciales llenos de empanadas hechas a mano, marcadas y listas para freír.
Pablo ha sabido traer a un lugar perdido, una cocina argentina casera pero adaptada al paladar local. Sorprende leer en la carta empanadas de callos, boletus, caldo gallego, judiones de la granja, morcilla, sobrasada, y así hasta 50. Ya en la mesa y con las manos, nos manchamos de empanadas, vino de Mendoza, y mucha conversación.Están espectaculares. Sorprenden esos pequeños guisos metidos en una masa crujiente que se funde en la boca. Pablo Digiacomo, dueño de esta “meca” de la empanada ha sabido conjugar la técnica con los sabores locales y realmente sus oferta es para todos los públicos.
Fotos: dasanphoto
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
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