El primer paso suelen ser los restaurantes y a continuación llega el turno de los productores. Es algo que se constata cada vez que una nueva zona comienza a modernizarse gastronómicamente y que en Galicia se está viviendo desde hace unos años. Tras la revolución inaugurada en los años 80 por cocineros como Toñi Vicente, el cambio de siglo fue el momento de que los profesionales del Grupo Nove (Pepe Solla, Marcelo Tejedor, Xosé T. Cannas, etc.) reivindicaran una cocina gallega contemporánea aunque de raíces muy hondas.
El fenómeno culinario ha tenido tiempo ya de cuajar y, de hecho, se han ido incorporando a él nuevos cocineros, más jóvenes, que aseguran su pervivencia y diversifican su oferta. En un primer momento, entre 2005 y 2010, lo hizo la generación del mediático Yayo Daporta, Beatriz Sotelo o Javier Olleros. En los últimos años se les han sumado cocineros que hoy apenas rozan la treintena: Alén Tarrío (Café de Altamira), Nacho Rodríguez (Gastromanía), Diego “Moli” López (La Molinera), etc.
Quesos artesanos
Pero este texto no habla de cocineros. Nos interesan, en esta ocasión, porque una vez que ellos consolidan una cocina creativa y actual en cualquier zona suelen convertirse en escaparate de sus productos y, es inevitable, de sus productores. Es entonces cuando éstos suelen dar el siguiente paso y dar a conocer sus iniciativas. Hablamos de pequeñas aventuras, normalmente de escala familiar, que ayudan a preservar tradiciones y a fijar población en zonas rurales, pero también a innovar, a demostrar que es posible dar un paso más allá.
Y eso es lo que está pasando en el mundo del queso en toda España y, en los últimos tiempos, también en Galicia. Porque los gallegos hemos sido tradicionalmente consumidores de queso, de nuestros quesos, pero muy conservadores en cuanto a preferencias y a abrirnos a quesos foráneos. Nos decantamos por quesos de leche de vaca, pasta cremosa y escasa curación. A ese esquema básico responden los tradicionales quesos de Arzúa-Ullóa, los Tetilla, el Palo Santo, que no cuenta con Denominación de Origen, o el San Simón da Costa, ligeramente ahumado.
Estantería de quesos de la D.O. San Simón da Costa
Hay otras elaboraciones que cuentan con siglos de historia, como el queso de O Cebreiro, también a base de leche de vaca, aunque de pasta más blanda, casi untable, y sabor con una acidez más marcada. O quesos que se curaban, como los queixos da arca, en el centro de Galicia, aunque estos formatos más especiales nunca llegaron a sectores mayoritarios del público.
Por eso, darse un paseo por cualquier supermercado o ultramarinos gallego es pasar ante una sucesión de quesos locales y, si acaso, algún manchego, algún zamorano y, menos frecuentemente, quesos tipo Cabrales. Hoy en día las grandes superficies cuentan con una mayor variedad, pero el grueso de los expositores se reserva para los mencionados.
Así que cuando conocí a Alberte y me dijo que quería montar una tienda dedicada al queso artesano en Lugo, apostar por la producción artesana y por quesos que no siempre son fáciles de encontrar aquí levanté una ceja con escepticismo. Si ya es difícil proponer quesos que se salgan de lo habitual, lo de convencer al cliente de que la producción artesanal es un valor añadido que vale la pena pagar me parecía una labor heroica.
Alberte en su tienda
A los pocos meses me acerqué por fin por la Praza do Campo, el corazón de la zona de vinos de la capital lucense, a un paso de la catedral, para comprobar que el proyecto de Alberte no es sólo una realidad, sino que es casi un campamento base para un planteamiento de guerrilla en defensa del queso.
La Queixería Praza do Campo no es una tienda de quesos, es un centro de divulgación de cultura del queso. Una gran cámara en la que la temperatura y la humedad son las idóneas para la conservación de las piezas que provienen en todos los casos de obradores artesanos. Hay piezas gallegas, claro, pero también de otras zonas de España, tanto tradicionales como lo que podríamos llamar quesos de autor, y también quesos italianos, franceses, holandeses o británicos.
El proyecto de Alberte se enmarca en una revolución quesera que va tomando forma en España de la mano de artesanos como la Granja Cantagrullas, Cañarejal o Campoveja (todas en Valladolid), La Cabezuela (Madrid), Cortes de Muar (Pontevedra), Los Payuelos (León), La Jarradilla (Cantabria), El Viejo Mundo, Rey Silo, El Teyedu (Asturias), Prestes (Lugo), El Bucarito (Cádiz), Quesos de Antaño (Guipúzcoa), La Rueda (Albacete), Molí de Ger (Girona)… El hecho de que el párrafo no me llegue para mencionarlos a todos me parece la mejor de las noticias.
Y junto a ellos, junto a los productores, están los encargados de trasladar ese oficio al cliente. La primera tienda en sumarse a esta corriente fue Los Quesos de Juan, en Medina del Campo. El pasado verano habría la Quesería Conde Duque, en Madrid y a las pocas semanas lo hacía Queixería Praza do Campo en Lugo.
La revolución quesera se extiende. Lentamente, tejiendo redes de contactos con pequeñas queserías, con gente que importa las mejores piezas de otros países de Europa. Y, sobre todo, haciendo un trabajo enorme de formación, divulgando cultura artesana, oficio, pasión por el queso. Es pronto para hablar del éxito de Praza do Campo, aunque no dudo de que lo tendrá. Sí que es el momento, sin embargo, para animar a visitar la ciudad de Lugo, que está realmente bonita en los últimos años, y pasarse a saludar a Alberte, charlar con él, pasear entre sus estanterías, dejarse seducir. Es difícil que salgáis sin un par de quesos artesanos bajo el brazo y con el firme propósito de volver pronto.
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
Soy una chica gallega y me chifla nuestra comida gallega, realmente me siento muy afortunada de haber nacido aquí. Soy una amante de los quesos desde quesos cremosos hasta los más curados, y pienso que no tenemos nada que envidiar a Francia ni Suiza etc por sus quesos, ya que los quesos Españoles son riquísimos, por no hablar de los gallegos, a mi personalmente los que más me gustan son el queso arzúa y el queso Palo Santo, es decir, siempre que he de recomendar alguno sin duda ha sido el Palo Santo, y hasta ahora siempre he tenido muy buenas respuesta. Es decir, viva nuestra querida Tierra!!!!