El mundo del queso artesano en España no deja de dar sorpresas. Sorpresas, además, que aparecen donde uno menos se las espera, porque si bien es verdad que poco a poco esta corriente va tomando posiciones en las grandes ciudades lo que tiene de especialmente interesante, en mi opinión, es que aparece también en comarcas rurales, en zonas más o menos remotas, en las que se convierte en un motor social más. No hablamos, por lo tanto, solamente de la elaboración de un producto gastronómico sabroso: hablamos de una apuesta por el rural, hablamos de nuevas alternativas de empleo, hablamos de la recuperación del orgullo de ser un artesano y de serlo en un lugar pequeño.
Todo eso, el carácter único que imprime determinado valle, el clima de una comarca concreta o la orientación de una ladera se suma al valor propio del queso en si. Porque al final un queso artesano es la suma de multitud de factores, incorpora a la leche el clima, los pastos, el suelo, las razas seleccionadas, las características del local, de la temporada, el mimo de quienes lo elaboran. Es mucho más que simplemente leche procesada y se convierte en un elemento capaz de transportar historias.
Así me gusta entender esta revolución quesera. Me gusta pensar que me habla de productos, pero también de productores y de territorios, que convierte el queso en algo que casi puedes leer, que te habla de lugares y de gentes. Y sobre todo, lo convierte en una señal en el mapa, en un punto que, de pronto, cobra interés. Eso es lo que me pasó hace uno par de meses, cuando conocí a Juan y me habló de su proyecto en los montes del norte de Córdoba. Y eso es lo que me encontré unas semanas después, cuando por fin pude acercarme.
Juan nos esperaba junto a la tapia del cementerio de La Coronada, el último pueblo del noroeste cordobés antes de pasar a Badajoz, en las estribaciones de la cara norte de esos montes que, del otro lado, se conocen como Sierra Norte de Sevilla y que aquí se suavizan, acercándose ya a los valles del Guadiato y del Zújar.
Cruzamos el pueblo y hacia el sur empezaba a destacar un pequeño cerro. El cerro de la Caraveruela, nos dio Juan, dentro de la finca. En él nacen el Guadiato, que marca el inicio de la vertiente del Guadalquivir, y el Zújar, que corre hacia el norte convirtiéndose en el mayor afluente del Guadiana. En la misma finca, en el lugar en el que pastan las ovejas, se sitúa, por lo tanto ese cambio de cuencas fluviales. Un lugar único en el que el hombre pastoreó al menos desde la Edad del Bronce: el nombre del cerro parece venir de los restos encontrados en las tumbas prehistóricas que se encuentran en sus inmediaciones.
Este lugar único, en uno de los extremos más remotos de Andalucía, esconde una finca con manantiales naturales, dehesas y pastos en los que las ovejas de Juan viven y pastan. Allí, en el medio, está la antigua granja, Finca Monte Olivete, en la que su padre empezó a elaborar quesos bajo ese nombre. Ya no reside nadie allí, pero el lugar sigue vivo: aquí se pastorea, pero también se están acondicionando las antiguas estancias para convertir la quesería en un lugar visitable. Hay un pequeño huerto abandonado, que tal vez se recupera en algún momento, y aquí, en esta zona llana de la finca, los praderíos desde los que las ovejas te miran curiosas rodean las pocas construcciones que hay en kilómetros a la redonda. Al fondo, al otro lado del valle, las tres o cuatro construcciones del caserío de Los Rubios, asoman en la ladera, ya en la provincia de Badajoz.
El proyecto de Juan es sencillo y de dimensiones familiares. Seguramente por eso es tan grande. Sigue apostando por la leche de sus ovejas y por la elaboración de quesos similares, en cierto modo, a los que se elaboran en La Mancha, si bien él prefiere hablar de quesos personales. Y tiene razón, porque las características del lugar y el mimo constante del quesero le dan a cada pieza un carácter único que no sería justo comparar con otras formas más conocidas.
La quesería, que está a un par de kilómetros de la finca, ya de vuelta al pueblo, está inmersa en un proceso de cambio. De Monte Olivete la denominación comercial pasó a ser Flor del Monte y justo en estas semanas se encuentra en pleno cambio a otra marca, La Calaveruela. El cambio no es casual ni llega ahora fruto del azar, simboliza un cambio, una apuesta radical por lo artesanal y por lo personal. Bajo la marca aparece el subtítulo: queso de verdad. Nada más y nada menos.
El resultado de esta apuesta por el valle del Guadiato es un queso fantástico, de aromas profundos pero sutiles, capaz de transportarte a la finca de Monte Olivete en cada bocado. No puedo evitar, al probarlo ya de vuelta en casa, acordarme de Juan y cómo te habla de cada ladera de su finca, de los animales o de esa pequeña quesería en el centro de La Coronada con la pasión de quien está enamorado de lo que hace. Y no puedo evitar agradecer que, por fin, el mundo del queso esté siendo conquistado por este grupo de locos convencidos de lo que hacen y convencidos de que tienen que convencernos a los demás cosa que, conmigo, ya están consiguiendo.
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
En una visita a Fuente ovejuna para visitar la casa modernista Cardona, por cierto una maravilla de casa, al terminar la visita como teníamos el coche al lado del mercado me dio por entrar, y de pura casualidad descubrí los quesos de La Coronada, ni que decir tiene que eran para mi totalmente desconocidos, comprobé su excelente calidad, también compre un exquisito yogur natural de oveja, que me encanto. Me gustaría saber en que establecimientos puedo encontrarlos en Córdoba.
Por casualidad descubrí estos quesos en un restaurante de Córdoba y desde entonces sigo sus pasos. Mi enhorabuena al autor del texto ya que no trasladan a lo autentico, que es la esencia de los quesos de la Calaveruela y como no puede ser de otra manera, al autor de este magnífico producto.
Recomiendo que contacten con la quesería, hagan la visita y prueben este manjar de la sierra de Córdoba.