No se puede negar. La primera impresión que causa el pulpo en crudo no pide a gritos ser comido: quizás sea uno de los habitantes del mar menos agraciados. Pero después de esta basta primera impresión, una vez que se prueba, su atracción hacia el paladar se multiplica por mil. ¡Qué rico está y cuánto nos gusta el pulpo!
Y es que este cefalópodo que vuelve locos a los comensales, a veces parece un imposible para cocinar en casa. Por eso no hay mejor manera de disfrutar de su ternura y sabor que en uno de los restaurantes de referencia en Madrid, la Pulpería Portuguesa O’Infante.
Nos colamos en su cocina una mañana antes de que el restaurante se llene de gente a la hora de la comida. Un ir y venir de camareros y cocineros que trabajan para que todo esté a punto. Entre ellos Mario, que lleva más de 10 años a los fuegos: nadie mejor que él para revelar los secretos mejor guardados del señor de los tentáculos del mar.
“En contra de lo que se piensa, al pulpo es mejor no pegarle”, comenta. Así que hay que ir olvidándose de dar porrazos al pulpo antes de meterlo en la cazuela. Entonces, ¿cuál es el truco para que quede tierno?
“Cocerlo: en una olla grande, donde puedan caber hasta seis pulpos, durante una hora”, explica Mario con la sencillez de quien sabe de lo que habla. Mientras, en la cocina, es un no parar. Como si estuviese dotado él mismo de los ocho brazos del octopus, elabora una vinagreta, corta los tentáculos más tiernos para asarlos a la parrilla, espolvorea unas patatas paja y prepara un sofrito de ajo, aceite y pimentón.
Además, nos sigue en la conversación: “Aunque parezca todo lo contrario, el pulpo como mejor queda es si ha sido congelado. Supera en sabor y textura al pulpo fresco”.
En detrimento de los pulpos de mares gallegos o portugueses, gran parte del pulpo que se consume en España es importado. “El que servimos aquí suele venir o de Marruecos o del Mar Rojo”, sigue Mario.
Y los platos van saliendo de la cocina. Como entrante, no hay nada más fresco que una vinagreta: sobre una base de tomate, cebolla y pimientos verde y rojo, dos capas de finas rodajas de pulpo (una en medio, otra en la capa superior) todo bañado en aceite de oliva y vinagre balsámico.
El otro gran invitado del día: el huevo. Un revuelto de pulpo y patatas paja. Un plato fácil y de elaboración sencilla, pero que sobre todo, deja al comensal con ganas de más.
Pero no hay problema, porque el pulpo sigue saliendo a escena: tiernos tentáculos que tras vuelta y vuelta a la parrilla se dejan bañar por un sofrito de aceite, ajo y pimentón, y que se acompañan con patatas ao murro, “que en portugués significa puñetazo y que se llaman así básicamente porque tras cocerlas, se les da un golpe para aplastarlas antes de meterlas al horno para que se doren”, explica Mario.
Y, ¿con qué regamos el gaznate? La recomendación un vino verde portugués, llamado así por la juventud de la uva con la que se produce, que apenas ha madurado. ¡Listo! Tres platos exquisitos y un buen vino para poder disfrutar de la ternura y el sabor del rey de los tentáculos del mar.
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
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