Como en Comida’s somos un poco extremos, nos hemos ido a Extremadura, pero no sólo allí, sino que también hemos visitado Andalucía, el Alentejo… regiones únicas tanto por su paisaje como por su clima sin olvidar la calidad de sus gentes, que son las que las hacen realmente; tierras de conquistadores, de gentes de fortuna, pero también de labradores y de pastores arraigados como las raíces de una encina a la tierra. Este arraigo, sin embargo, a veces no funciona, porque también son zonas de emigración. Tierras de señoríos. Éstos—cuyo origen se remonta a la Edad Media, pero que llegan hasta nuestros días—son enormes extensiones de tierra utilizadas como explotaciones agropecuarias, que en otras épocas estaban bajo el dominio de un señor, y de ahí su nombre. Eran y son explotaciones naturales en las que el hombre aprovecha el medio ambiente sin dañarlo, cuidándolo y manteniéndolo. Forman en buena medida el ecosistema de la dehesa, tan característico de los paisajes mediterráneos de España y de Portugal, que tienen una gran importancia para mantener la biodiversidad y desarrollar una economía sostenible. La dehesa—que significa “defensa”—es el lugar idóneo para la cría de los cerdos por las encinas, alcornocales y pastizales con los que se alimentan los marranos.
El compromiso con la tierra
Las dehesas continúan hoy aportando grandes beneficios no sólo a sus propietarios, sino también beneficios ecológicos y económicos por la especial gestión del territorio que llevan a cabo. Así es Señorío de Montanera, que agrupa a más de sesenta ganaderos que trabajan en más de las 45.000 hectáreas repartidas en dehesas de Andalucía, Extremadura y el Alentejo portugués. Una superficie enorme: tened en cuenta que una hectárea es aproximadamente un campo de fútbol grande, podríamos hacer una nueva liga cuyos jugadores tendrían a gala ser marranos. Los valores implicados en el trabajo en la dehesa se hacen evidentes en Señorío de Montanera: cuidado del medio ambiente y de la biodiversidad, compromiso con la tierra, mantenimiento de las mejores tradiciones ganaderas… ofreciéndonos no sólo productos de un sabor inigualable, sino también saludables, pues es sobradamente sabido que los productos del ibérico de bellota—no vamos a descubrir el Mediterráneo—tienen un efecto protector frente a las enfermedades cardiovasculares y reducen los niveles de colesterol. Un verdadero compromiso con la calidad, reconocida hasta en Japón.
Es en esas dehesas donde tiene lugar una de las principales actividades en la cría de los mejores ibéricos, la montanera, una de las fases fundamentales de la cría del cerdo ibérico, ésa en la que el cerdo puede pastar libremente entre encinas y alcornoques. En ese periodo, el cochino se alimenta exclusivamente de bellota y algo de hierba y lo hace de manera libre; por eso se trata de una etapa primordial para la cría de ibéricos bien musculados, con extremidades finas y carnes jugosas, tan apetecibles, por su raza única y por la bellota, expresión que se convierte aquí en un elogio enorme, pero que no debéis usar para referiros a vuestros conocidos de la ciudad.
Negro y rojo, los colores de un ibérico único
Hablar de esta casa es, por tanto, hablar de una calidad que no es producto del azar, sino de la concienzuda cría de cerdo de bellota ibérico 100% de Extremadura del que Señorío de Montanera es el mayor productor, y los cochinos ¡tan contentos! Un cerdo criado en la libertad de la dehesa, que le da sus características específicas: su tamaño medio, piel negra o roja con poco pelo y, lo más conocido, su pezuña negra; es decir, un auténtico patanegra muy musculado y con una cañas finas y jugosas, es decir, de un delicioso muslamen. La cría de estos cerdos ibéricos contribuye al mantenimiento de un ecosistema tan básico en la Península Ibérica como la dehesa. El animal hace el paisaje y éste hace del ibérico lo que es: un animal único. ¡Quién nos iba a decir a nosotros que disfrutando del ibérico manteníamos todo un ecosistema! Si es que el cerdo es realmente irrepetible.
Si el patanegra de Señorío de Montanera se cría en las mejores condiciones, la elaboración de los productos que se extraen del cerdo ibérico puro no se queda atrás. El proceso de curación de sus jamones ibéricos de bellota es enteramente artesanal, un trabajo que se ha transmitido de generación en generación y que da como resultado piezas únicas. Piezas únicas con la salazón justa y con el proceso de secado necesario en los secaderos y las bodegas.
El jamón de bellota 100% ibérico tiene un rojo y un aroma intenso, veteado y jugoso hasta casi transparentarse; su aroma y sabor son inconfundibles. Algo asegurado gracias a “la cala” que llevan a cabo los maestros jamoneros; pero la mejor manera de comprobarlo es, no tenemos duda, probarlo: ¿a qué esperáis? ¿A que los cochinos vuelen y vayan a vuestras mesas? Paciencia, el cerdo es tan especial que todo llegará.
Pero no sólo de jamón vive el hombre, a pesar de que es un placer saludable gracias a las propiedades antioxidantes que nos aportan, sino que en Señorío de Montanera también se elaboran de otras especialidades: paleta, morcón, lomo, lomo en manteca, salchichón, chorizo y el especial lomo doblado. Mirad, si no se os hace la boca agua; pero nos parece que ninguno se conformará con mirar solamente…
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