¿No te pasa que cuando te comes unos percebes o unas ostras te viene ese sabor, ese sabor salado? ¿El sabor a mar? Pero ¿te comerías un puñado de microorganismos? Es probable que no te lo hayas planteado antes, pero seguramente que sí, porque está más de moda que nunca. Hablemos con propiedad: Plancton Marino. O, para que nos entendamos, microalgas. El plancton marino es plancton vegetal, es decir, fitoplancton, y constituye la base de la cadena alimentaria marina. Y resulta que tiene un altísimo valor nutricional (antioxidantes, vitaminas y ácidos grasos omega 3 y 6) y aporta multitud de posibilidades a la creatividad de la cocina: como parte de una salsa o vinagreta, o de una gelatina, como potenciador de sabor, en escabeche, confitado o en platos marinados.
Y es que el plancton marino se ha convertido en un ingrediente ideal para platos donde el marisco y pescado son protagonistas, aportando un aroma y sabor extra a mar, ese no sé qué en el paladar que nos recuerda a un día de vacaciones en la costa o en mitad de un paseo en velero. El color verde intenso caracteriza este alimento vegetal, que puede ser consumido por personas incluso con alergia al marisco.
Hace unos meses una empresa española conseguía el primer permiso Novel Food (nuevo alimento), otorgado por la Unión Europea, para su uso en cualquier plato. Fitoplancton Marino, que se encarga ya de la producción y comercialización de este peculiar alimento desde el pasado año, cuando se le concedió este permiso tras años de investigación, con el objetivo de utilizar este ingrediente para potenciar ese sabor a mar del que hablábamos.
Carlos Unamunzaga, director general de Fitoplancton Marino, nos cuenta el proceso para conseguir ese certificado: “Después de comprobar las múltiples propiedades saludables y organolépticas de nuestras microalgas, decidimos introducirnos en el interesante sector de la alimentación humana. Tras cinco años de intenso trabajo, el año pasado obtuvimos la autorización Novel Food para los alimentos e ingredientes derivados de las microalgas”.
Y para producir este ingrediente han desarrollado unos ‘huertos marinos”, una plataforma biotecnológica en sus instalaciones, de modo que “reproducimos las condiciones para el cultivo de las microalgas marinas que se dan en la finca Veta la Palma, un enclave de biosostenibilidad situado en pleno corazón del Parque Natural de Doñana. Al ser organismos vegetales, para crecer, las microalgas necesitan luz y el control de la calidad del agua marina empleada”, cuenta. Posteriormente, es fundamental la liofilización, el proceso de deshidratación que nos permite adquirir este plancton marino en polvo. “Consiste en deshidratar el producto con el objetivo de conservar intactas todas sus propiedades organolépticas, nutricionales y saludables. Este proceso supone trabajar con temperaturas inferiores a 80 grados y con niveles de vacío en la cámara de liofilización que permiten la ausencia de la fase líquida, por lo que el producto se deshidrata sin que pase por fase “agua”, es decir, pasa de estado sólido (hielo) a vapor”, nos explica.
Menú 100% marino
Y después de todo este desarrollo, donde la investigación y la apuesta tecnológica han sido claves, llega Ángel León, el conocido como “chef del mar” y crea la primera receta con este ingrediente. Un risotto de plancton marino que forma parte ya de la carta de Aponiente, el restaurante que el cocinero tiene en Cádiz y que cuenta ya con dos estrellas Michelín.
Un plato que ya podemos elaborar en nuestra cocina con este ingrediente. Se adquiere como polvo deshidratado, por lo que la primera premisa es hidratar este ingrediente en la cocina. Para ello, es necesario mezclarlo con un poquito de agua y darle consistencia, con el objetivo de hidratarlo antes de formar parte de una salsa o de cualquier receta. Y ¡Listo para 1001 recetas!
Y para completar este menú de hoy a base de mar le preguntamos a Carlos Unamunzaga por alguna “rareza” donde haya encajado a la perfección este ingrediente y nos habla de un plato de Francis Paniego, “que utiliza los tendones de cerdo para tratarlos como si fueran unas navajas. Estéticamente parecen navajas y le añade plancton marino para darle sabor a mar. Él lo define como trampantojo, un guiño hacia los comensales”. El guiño del sabor mar.
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
38 Comentarios