Los españoles comemos mucho pescado. Es cierto que llevan años diciéndonos que había que incluir más pescado en nuestra dieta y que, en líneas generales, este tiene más ventajas que inconvenientes desde un punto de vista nutricional y dietético. Pero aun así comemos mucho. Y cuando digo mucho quiero decir que seguramente es demasiado. Cuando digo mucho digo más del doble de la media europea, un 60% más que la media de los países desarrollados.
Comemos tanto pescado que estamos en la liga de países como Islanda, Japón, Noruega o Portugal, con muchos más kilómetros de costa por habitante. De hecho, si hacemos el cálculo de cuánto consumimos en relación con la costa que tenemos, somos líderes mundiales. Cuando un ciudadano europeo medio come 22 Kg de pescado al año (25 en Italia, 35 en Francia) nosotros comemos 45 Kg. Y el problema, seguramente, no es que comamos tanto pescado, que lo es si pensamos a largo plazo, sino, sobre todo, que no estamos comiendo los pescados correctos.
Porque aquí nos encantan la merluza y el atún. La primera la consumimos en fresco o congelada, mientras el atún lo preferimos mayoritariamente enlatado. Y eso es un problema. Y voy a dejar el tema del atún a un lado, ya que hay países como E.E.U.U. que consumen más que nosotros y porque, además, con la crisis se ha disparado el consumo de enlatados y ahí entramos en una polémica que tal vez analicemos otro día. Así que me voy a centrar en la merluza.
Por si no lo sabes, España es la mayor consumidora europea de merluza. Algunas fuentes afirman que prácticamente la mitad de la merluza que se captura por la flota de todos los países europeos acaba en un plato español. Y eso, con los caladeros cantábricos y del Atlántico Norte prácticamente agotados, es algo que no se puede sostener. No es sostenible que el pescado que más consumimos tenga los caladeros al borde de la desaparición, como no es sostenible que su precio no deje de caer desde el año 2004 y que casi la mitad de la merluza que comemos tenga que viajar desde Namibia o desde Argentina para llegar a nuestra mesa y seguir cubriendo nuestras necesidades una vez que nuestros caladeros naturales ya no pueden hacerlo.
Habría que hablar de si es mejor consumir pescados de acuicultura o no, de los metales pesados y otros contaminantes que se acumulan en la carne de buena parte de las capturas oceánicas. Habría que hablar de las listas rojas de Greenpeace, en las que la merluza aparece con letras bien grandes. Solemos preocuparnos por los gases de efecto invernadero, por lo que consume nuestro coche. Nos quita el sueño la energía nuclear, pero algo más prosaico, algo como un simple pescado, nos suele pasar desapercibido. Y ahí, cuando compramos, cuando pedimos en un restaurante, cuando cocinamos, tenemos también la oportunidad de preocuparnos por el medio ambiente.
Pero habría que hablar, también, de que mientras todo esto pasa hay otros pescados, más humildes pero seguramente mucho más representados en nuestro recetario tradicional, que cada vez consumimos menos. Hablo de la pesca de bajura y, más en concreto, de sus capturas de tipo azul: jurel, caballa, sardina, etc.
Hasta los años 50 el pescado más consumido por los españoles eran la sardina y las especies de bajura. Hoy cada español consume en promedio casi el triple de merluza que de este tipo de especies. Dejando al lado las ventajas del pescado azul (y el Omega 3 no es una de las menos importantes) está el sentido común. Me refiero al precio, pero me refiero también al mantenimiento de un tejido productivo a escala local, a la conservación de oficios tradicionales y a platos que, qué demonios, están realmente sabrosos. Tal vez porque vivo en un puerto de bajura lo veo más claro pero, caramba, no hay más que aplicar la lógica.
Piensa en un espeto en las playas de Málaga, en unas xoubas afogadas en la Costa da Morte, en un buen verdel asturiano al horno o en un escabeche de jurel en las Rías Baixas. Piensa luego en muchas de esas merluzas escuálidas, congeladas, sin apenas sabor que te encuentras en menús del día, comedores escolares y supermercados en cualquier parte del país. Piensa en una empanada de sardinas con su masa aromatizada por la grasa del pescado ¿De verdad nos gusta más la merluza?
Yo creo que no, que es una cuestión de falso estatus relacionada con el carácter que tuvo en su momento la merluza como plato festivo. Y, por otra parte, esa manía que tenemos de irnos a lo fácil. Y en este caso hablamos de un pescado blanco, de textura y sabor suaves, sin mucha espina y que no es difícil que le guste a los niños. Educar el paladar para que aprecie un jurel cuesta un poco más, no lo voy a negar. Pero la misma diferencia que hay entre un pan de verdad y uno industrial precocido, la misma que hay entre una leche UHT y una recién ordeñada, casi diría que la misma diferencia que hay entre el bizcocho que hacía tu abuela y una de esas bollerías que hay junto a la caja del supermercado es la que hay entre una mala merluza (que es la mayor parte de la que comemos) y un buen pescado azul de bajura.
No defiendo aquí un veto a la merluza ni mucho menos, pero sí una disminución consciente en su consumo: comamos menos pero mejor. Y cambiémosla por especies más cercanas, más versátiles en la cocina. Es una cuestión de sabor, aunque acepto que aquí haya gustos diferentes, pero también de sostenibilidad y de conciencia hacia nuestro entorno ¿No sería fantástico que cada plato que cocinamos fuera también una declaración de principios y una declaración de amor hacia los sabores de siempre?
Vivimos en un país con miles de kilómetros de costa en el que las flotas de bajura van desapareciendo y, junto con ellas, buena parte de nuestro recetario y de nuestro saber comer pescado. Los estamos cambiando por merluzas de dudosa procedencia y por panga. Por cierto, el panga vietnamita ha duplicado su presencia en nuestro mercado desde el año 2006 y, aunque no lo sepas, casi el 10% de lo que comes como merluza es, en realidad, de esta especie siempre sujeta a las dudas sobre la salubridad de su producción.
Esfuérzate. Pregúntale al pescadero. Dale una oportunidad a ese pescado azul más humilde pero también mucho más barato. Hazte una caldeirada, adapta un marmitako a una buena caballa. Hornea, fríe, escabecha, haz empanadas, cocina a la parrilla. Redescubre todo lo que la flota de bajura tiene que ofrecer.
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
Restaurante El Cabra
Paseo Marítimo El Pedregal, 17
(Playa de Pedregalejo)
29017 Málaga
952 291 595
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El Cabra
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