Cuando hablamos de cocina o gastronomía pensamos, por lo general, en cocineros y restaurantes, en platos, en recetas. Si vamos un poco más allá pensamos en productores, en productos y en temporadas. Es cierto que esas son las puntas de lanza de la gastronomía, sus extremos más visibles pero, sin que en muchas ocasiones nos demos cuenta, nuestra relación con la alimentación modela desde hace miles de años nuestro mundo hasta mucho más allá de lo que normalmente tenemos en cuenta.
No hay más que pensar en la ciudades, en cómo cuando éramos pequeños los supermercados escaseaban y para la mayoría de nosotros lo cotidiano era el colmado o el ultramarinos al pie de casa mientras hoy lo más habitual para una buena mayoría de los españoles es el hipermercado en las afueras, o si el pueblo es más pequeño, ese gran supermercado en una nave industrial, al lado de una rotonda, con un gran aparcamiento al lado. Nuestra forma de comprar alimentos ha cambiado el diseño de las ciudades.
Pero la relación es mucho más intensa y duradera. Viene, seguramente, desde incluso antes de la revolución neolítica, desde ese momento en el que el hombre del final del paleolítico empezó a abrir grandes claros en el bosque. Luego vinieron los cultivos y con ellos las acequias, los pozos, la deforestación, los silos, las ciudades… Aunque no nos lo parezca, pocas cosas hay más artificiales que un oasis en el desierto, con su pozo y sus palmeras plantadas para aprovechar los dátiles o la resina. Y a partir de ahí, casi todo lo que vemos a los lados de la carretera, desde la ventana o desde la oficina, está marcado por cómo producimos lo que comemos.
No hace falta irse tan lejos como a un oasis, sin embargo, para ver cómo la alimentación ha modelado nuestro entorno. Si has volado por encima de la Andalucía Oriental habrás visto ese inmenso mar de plástico que se extiende por la zona de El Ejido, un ejemplo extremo de cómo podemos artificializar el paisaje. Hay otros casos –muchos, por fortuna- en los que la relación entre la producción y el paisaje es más amable. Hemos querido seleccionar unos cuantos que demuestran cómo la intervención humana, nuestro afán por conseguir productos gastronómicos, puede modelar valles, llanuras o incluso arquitecturas y, al mismo tiempo, puede servir de pretexto para una escapada de turismo gastronómico diferente.
ISLA MAYOR (Sevilla)
Apenas hay que salir de Sevilla hacia el sur para darse cuenta de que, adentrándonos en las marismas del Guadalquivir, el paisaje va cambiando. Según se desciende hacia el mar se entra en un terreno llano en el que, a partir de Coria del Río, el arroz con pato se adueña de la carta de bares y restaurantes. Entramos en el territorio de La Isla Mínima, del que ya hemos hablado aquí.
A partir del Poblado de Alfonso XII el paisaje cambia. Seguimos entre marismas y canales, pero aquí el conjunto está marcado por campos inmensos de arroz, una planicie semi-inundada que brilla al sol y en la que solamente destacan algunos edificios de almacenamiento, con una arquitectura característica. Todo lo que rodea al pueblo de Isla Mayor son arrozales, silos y acequias, un paisaje absolutamente transformado por el hombre durante siglos a las puertas del Parque Nacional de Doñana.
RÍA DE AROUSA (A Coruña)
Hablamos de la Ría de Arousa, la que separa A Coruña y Pontevedra, porque es la mayor de las Rías Baixas, pero podríamos pensar en cualquiera de las otras rías vecinas y las cosas serían más o menos iguales. Desde siempre han sido territorios marcados por el marisqueo, que se puede rastrear ya desde los castros prehistóricos de hace más de 2.000 años. Y la arquitectura popular no ha sido una excepción. Aún hoy en pueblos marineros como Cambados, Rianxo o A Pobra do Caramiñal pueden verse viviendas que se protegen de la lluvia recubriendo la fachada con conchas de vieira, un producto natural, autóctono y abundante en otro tiempo que ayudaba a luchar contra la humedad del invierno atlántico.
Pero si nos volvemos hacia el mar veremos cómo, desde mediados del siglo pasado, las aguas de la Ría están cubiertas de bateas, estructuras flotantes que se organizan por cientos en polígonos y que forman ya parte del paisaje de la comarca casi al mismo nivel que las montañas o los cabos que se adentran en el mar dando lugar a un paisaje marisquero único en el mundo.
RIOJA ALTA (La Rioja)
Son muchos los paisajes españoles que están marcados por la producción de vino. Podríamos hablar de La Mancha, de las Vegas del Guadiana, del marco de Jerez, del Penedés o de muchos otros rincones, pero seguramente ninguno como La Rioja Alta presenta un carácter tan influenciado por esta bebida. Hasta donde llega la vista los viñedos se extienden por un paisaje ondulado que, en otoño, se convierte en un espectáculo de colores.
Aquí y allá las bodegas salpican los viñedos y, si siempre han tenido presencia y han dado lugar a villas y palacios, los últimos años han visto cómo este paisaje del vino se transformaba en un paisaje de la arquitectura contemporánea monumental en la que algunos de los grandes nombres internacionales han ido dejando su huella y añadiendo una capa más a ese paisaje marcado por la producción enogastronómica que no entiende de fronteras administrativas y de adentra también en Álava.
PROVINCIA DE JAÉN
El mar de olivos. El mayor olivar del mundo. Uno, especialmente si como yo es de la costa, no entiende el concepto de mar aplicado al interior hasta que llega a esta zona. Cruzas Despeñaperros llegando del norte y de pronto te encuentras con esa inmensidad que cubre llanos y colinas hacia un lado y hacia el otro. Millones de olivos que han ido dando forma al paisaje durante siglos, tan integrados con el territorio que casi nos hacen olvidar que son un cultivo, que el árbol llegó a la Península de la mano de los fenicios y que poco a poco se fue aclimatando.
Ese mar de olivos guarda en su interior joyas como Úbeda y Baeza, Torres, Baños de la Encina, castillos como el de Mengíbar o el de Jimena. La aparente monotonía inicial es sólo un efecto de la inmensidad. Hay que sumergirse en él y explorar, para ir descubriendo islas que vale la pena no perderse.
RIBEIRA SACRA (Lugo)
De nuevo el vino marcando el paisaje, aunque a una escala bien diferente. Los valles del Miño y del Sil, justo antes de su encuentro en Os Peares, al norte de Ourense, son un territorio marcado por la viticultura heróica. Ladera de pendientes asombrosas, en las que se aprovecha cada pequeño retal de tierra entre roca y roca. Siglos de construcción de terrazas para poder plantar una hilera más de viñas que llegan, justo, hasta donde empieza el bosque de castaños centenarios. En algunos lugares la pendiente es tal que resulta más fácil llegar a las viñas en barco, desde el río, que tratar de bajar la ladera.
Aquí hay que abandonar las carreteras principales, buscar pueblos como Sober, Doade o Belesar para entender la complicada relación que el hombre y la naturaleza han tenido que desarrollar para dar lugar a vinos con una personalidad única.
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
Los sentidos
Calle del Doctor, 13
23700 Linares (Jaén)
Teléfono: 953651072
Correo electrónico: info@lossentidos.net
Restaurante Los Sentidos
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