Que bonito ambiente se respira en una cocina. Todo recuerda a una gran familia donde odios y amores se disputan y se resuelven a ritmo de comanda, salteo y emplatado.
“Todo lo que sucede en una cocina, se queda en la cocina”. Uno aprende este código de honor invisible, día tras día, entre “sonrisas y lágrimas”. Las horas, días, semanas, meses y años, que se pasan al lado de tus compañeros, hacen aflorar un sentimiento que, poco a poco, llega a convertirse en algo familiar. Estos compañeros se convierten en tu segunda o a veces, primera familia. Riñas, alegrías, tensiones, felicitaciones, disgustos, amores, pasiones…todo se comparte, hasta algo muy especial, algo único y que pronto te identifica en cualquier conversación del gremio de la hostelería y los suburbios hosteleros, y es la jerga.
Una de las cosas más especiales del lenguaje utilizado es que poco a poco se introduce en la vida personal de cada participante. Se comporta como las lenguas muertas, solo algunos selectos miembros de la comunidad lo conocen, lo usan y lo practican, porque en cierta manera, vivimos en un submundo alejado de toda realidad cotidiana. Este lenguaje es directo, incluso agresivo a veces, pero siempre cargado de pasión y disciplina. No es raro contestar a tu mujer con un “oído” ante alguna petición, creando un momento tenso pero anecdótico donde tu risa y la mirada atónita de tu mujer valen más que mil palabras.
Hagamos repaso de algunas de estas expresiones, explicando brevemente para el resto de mortales, sus significados y secretos, porque si alguna vez escucharas “estamos en la mierda”, no mires a tus pies, es simplemente una expresión donde se detalla el nivel de estrés y complicaciones que surgen durante un proceso o un “servicio” de cocina. Porque un “servicio” de cocina, no es un váter entre la plancha y el horno, es el tiempo de trabajo que trascurre desde que se abre un restaurante hasta el momento en que el último cliente sale por la puerta.
Gritar “quemo” o “voy atrás”, no son himnos para que practiques durante el orgullo gay del año próximo, son avisos que describen dónde estás o que lo que portas es mercancía peligrosa no apta para que caiga por error sobre el rostro de un compañero. Eso estaría feo, pero que muy feo.
Divertido es manchar a un “pingüino” de harina la espalda; la guerra entre camareros y cocineros es legendaria, digna de cualquier batalla épica.
“Marcha, sigue y termina” no es una canción de Alex Ubago, son las órdenes militares que debes seguir a raja tabla para que un servicio de cocina funcione como un reloj suizo. Si “perfumas” un plato, ni se te ocurra utilizar colonia, eso déjaselo a las hierbas aromáticas o productos con fuerte y persistente carácter, como el ajo y la vainilla.
“Emborrachar y mojar” no son las acciones que vas hacer después del servicio en el pub de enfrente recuérdaselo a tu pareja. “Asustar”, asustas, pero esa no es la cuestión, en esta ocasión nos referimos a cortar la cocción añadiendo a un producto o a una preparación agua fría o algún líquido a temperatura más baja.
Si escuchas “clavetear”, no desenfundes el martillo, no es momento de hacer el brico-consejo del día, saca una cebolla pelada y ensarta con fuerza clavos de olor para aromatizar un caldo o unos deliciosos callos.
Y así, hasta el infinito y más allá, la cocina da para esto y mucho más. Por último recalcar, como norma fundamental: nunca llores pelando una cebolla dentro de una cocina, se fuerte y aspira las lágrimas hacia tus lagrimales, ya que el castigo por negligencia se paga con sorna y desparpajo. Recuerda que “en todas las cocinas se cuecen habas” y que “donde tengáis la olla, no metáis la polla”, son meros consejos de un perturbado de los fogones.
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