Si tras leer este artículo decides probar el tequila, el mezcal, el sotol y el pulque en una misma noche, un consejo: coge el pasaporte, unas mudas limpias de recambio y dile a tu familia que la quieres. Puede que cuando quieras dar marcha atrás sea demasiado tarde para decir “soy consciente de lo que hago”.
Cuántas noches habrán acabado con un chupito y una rodaja de limón con sal. Cuántas madrugadas se habrá cantado Y nos dieron las diez por culpa de esa botella con un cactus en su etiqueta. “Tráeme una”, te dicen tus amigos si viajas a México.
En el pueblo de Tequila, en el estado de Jalisco, las colinas están cubiertas por enorme campos de cultivo de maguey o agave, planta de la que nace el tequila. Estas plantaciones son propiedad de los productores de la bebida mexicana más conocida en el mundo . En sus “fábricas” se puede ver cómo funciona todo el proceso, desde la plantación de la penca del agave, que tiene una curiosa forma de piña, hasta la fermentación y destilación de sus azúcares en enormes barricas. Sólo con verlo ya se respira en el ambiente el fuerte aroma del alcohol, por lo que no conviene pasar mucho tiempo expuesto a él si uno no quiere acabar con dolores de cabeza.
Como en las buenas bodegas, siempre hay un lugar en el que se guardan las barricas que serán destinadas a alcoholes más longevos. Y es que el tequila se clasifica según la mezcla y el tiempo de maduración: puede ser blanco, joven, reposado o añejo.
El chupito que te mira sonriendo sólo será tequila si está hecho en México y si tiene, como mínimo, un 51% de azúcares extraídos del agave. Los productores pueden elegir entre hacer un tequila con ese porcentaje de agave y el resto de otros azúcares, o puede hacer tequila puro, es decir, 100% de agave. Ambas modalidades se venden dentro y fuera del país americano y ambas modalidades dejan la garganta como el bostezo de un dragón.
EL MEZCAL
Del agave azul, otra variedad de agave, nace el mezcal, la bebida tradicional del sureño estado de Oaxaca, aunque no es el único estado en el que se produce. Algunos la consideran más suave que su hermana pero no se puede tomar por ley esa opinión dado que hay mezcales con los que casi se puede encender una fogata con el aliento de lo fuertes que son. De hecho, el mezcal debe tener un mínimo de 45% de alcohol para ser considerado tal, lo que disipa cualquier duda sobre su poderío.
Los tipos de mezcales varían según las hierbas que se les añadan. Quizá el más famoso sea el de gusano, en el que se puede ver al pequeño animalito de la planta de agave descansando al final de la botella para darle cierto sabor a la misma. En cuanto a su edad, los mezcales son tres: blanco, reposado y añejo. Cuanto más tiempo de maduración se le dé, el mezcal irá adquiriendo un color más dorado y oscuro. La madera suele contaminar los sabores naturales del mezcal, de modo que las barricas tienden a ser de vidrio y así la bebida conserva sus características puras.
De hecho, el mezcal exige ser más puro que el tequila. Debe contener un 80% de agave y, si se quiere, un 20% de otros azúcares. Además, su producción es artesanal, no industrial como con la bebida de Jalisco. Con una cata en una buena cantina oaxaqueña comprobarás que el aroma del mezcal se palpa más que el del tequila. Ya lo dice el dicho: si algo va mal, toma mezcal y si va bien, también.
EL SOTOL Y EL PULQUE
Menos conocido es el sotol, típico en el desierto del norte de México, sobre todo en Chihuahua. Esta bebida alcohólica nace de una planta espinosa llamada sereque y vive una preparación muy similar a la del mezcal. De hecho, también es artesanal, lo que limita su distribución. Del sereque se extrae la pulpa que se mezcla con agua, leche, zumo de limón y canela. Al final resulta una bebida con un sabor parecido al tequila, quizá más fuerte, perfecto para acompañar las comidas. El sotol tiene cientos de años y se lo debemos a los rarámuris y los tarahumara, pueblos prehispánicos del norte de México.
Y por último el pulque, ese jugo blanco y espeso que no se te sube a la cabeza, pero se te sube. Cuando te quieres dar cuenta, llevas una encima que ni el mismísimo Robert Downey Jr en sus mejores tiempos. Las pulquerías de México D.F. son sitios de visita obligatoria, sobre todo porque son una tradición que con los años se ha ido perdiendo. En las buenas y antiguas pulquerías esta bebida prehispánica se sirve en jarras de arcilla y debe ser bebida al poco tiempo para que el sabor no sea demasiado fuerte. Es una buena excusa para pedir pronto la siguiente ronda, eso seguro.
El pulque nace de la fermentación del aguamiel del maguey aunque, como no pasa por un proceso de destilación, no se le considera un licor como al mezcal y el tequila. Puede beberse el pulque original o se puede elegir entre diferentes tipos según las frutas y las mieles que se le adhieran. Las pulquerías tienden a inventar nuevas recetas para tener su propio pulque personalizado y así atraer al personal con nombres exóticos y fórmulas raras.
El pulque solía ser, hace cientos de años, la bebida por excelencia. Cuando llegó la cerveza, quedó eclipsado y su distribución pasó a ser minoritaria. Pero de la cerveza mexicana ya hablaremos en otro momento.
Fotos: Víctor Martín y Celso Flores
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
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