Els Casals es un restaurante, pero es mucho más que un restaurante. Els Casals es una explotación ganadera, pero es mucho más que una explotación ganadera. Els Casals es un nombre mítico de la gastronomía catalana. Y conseguir serlo desde lo alto de una loma del Berguedà, 90 kilómetros al norte de Barcelona tiene un mérito enorme. Lo tiene, además, conseguirlo haciendo cosas que seguramente serán el futuro pero que, hace unos años, requerían de una buena dosis de valor.
Porque Els Casals es el restaurante de Oriol Rovira dentro de la explotación familiar y no hace, ni más ni menos, que algo que parece tan lógico como autoabastecerse en buena medida. No hablaré hoy del restaurante, al cual recomiendo una visita para ver hasta qué nivel puede llegar una cocina responsable con el territorio y la tradición en la que nace. Hablaré de cómo es esa relación a través del contacto con los animales, con la huerta y con el paisaje. Eso es, en última instancia, lo que hace de todo este entramado restaurante-huerta-ganadería algo único.
Mi visita al restaurante empezó por el molino en el que preparan el cereal para alimentar a las pulardas, a los cerdos y a las gallinas. Desde ahí, desde lo más básico, desde qué alimenta a lo que nos va a alimentar, parte todo el proceso. De ahí nace esa filosofía que han definido como Cerrando Círculos y que consiste en respetar cada eslabón de la cadena que acaba de llegar al plato, entenderlo como parte de un ecosistema.
Es así como el trabajo de los Rovira cobra toda su relevancia. Un restaurante que es parte de una explotación, una explotación que es parte de un territorio, un territorio que es parte de un ecosistema. Es sencillo de enumerar, pero tremendamente difícil de llevar a la práctica con la elegancia con la que ellos logran hacerlo y conseguir, al mismo tiempo, resultados gastronómicos sobresalientes.
Continuamos por entre los bancales de verduras. Es invierno, así que dominan las crucíferas: repollos, coles y coliflores. Al fondo, algunos pimientos se han dejado en la mata para producir semilla. Otro de esos eslabones que cierran el círculo ¿Por qué comprar semillas si podemos producir las nuestras? Más allá están los cerdos. Detrás, las parcelas de las pulardas. Más allá, los pastos por los que se mueven las ovejas. Cuando llegas al restaurante te miran, sorprendidas, las vacas que pastan junto al bosque, a un paso de donde dejarás el coche.
Todo esto lleva, en el itinerario que te proponen, a la sala de elaboración de embutidos: tocinos, butifarras, longanizas, sobrasadas… La tradición carnicera catalana llega aquí a una de sus máximas expresiones actuales: pequeña producción, materias primas locales, trabajo manual, un enorme respeto por el recetario de siempre, muchísimo oficio y una gran dosis de responsabilidad. Aquí saben que lo que están elaborando es mucho más que un producto comercial o que un medio de vida: es una señal de identidad, un grito, una exclamación, una forma de decir que la vida en el rural tiene futuro, que la calidad es posible respetando la tradición. Cada butifarra o cada longaniza que sale de ese obrador te habla de una apuesta por lo local y por la calidad. Los precios, sin embargo, no están tan lejos de los que tienen productos de una calidad muy inferior.
De aquí se pasa al restaurante. Todavía tienes el recorrido en la cabeza, todavía estás casi entre las pulardas y la cámara de maduración de las butifarras cuando llega a la mesa una ración de sobrasada, tibia, fundente, acompañada de pa amb tomàquet y un panal de miel también de la explotación. Untas la sobrasada en el pan, chupas el panal. Por la ventana, tras el aparcamiento, las vacas siguen pastando al pie de los árboles.
Llega a la mesa un cuenco con trufas. Las han recogido ayer, ahí mismo, a 500 metros de la casa. El olor es más sutil, más fresco, mucho más interesante que el de las trufas que puedes haberte encontrado antes y que acumulan ya días y kilómetros cuando llegan a los restaurantes. Huelen a bosque, a ese bosque se asoma por la ventana. Y es ahí donde entiendes lo de los círculos que se cierran.
La visita empezó viendo cómo se preparaba lo que comen los animales, acaba con la procedencia de lo que te va a llegar al plato. Por el medio, un ejercicio de dignificación del trabajo del agricultor, del ganadero. Una llamada de atención: es posible vivir del rural, es posible hacerlo sintiéndose orgulloso. Es posible hacerlo y que los demás envidien los resultados. Y esos son, al fin y al cabo, los círculos que vale la pena cerrar.
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