Comerse el cobre

Una parada gastronómica en el Valle del Genal

Hay unos días al año –desde la mitad de noviembre, hasta fin de mes aproximadamente— en que un lugar recóndito y escondido de la provincia de Málaga se tiñe de color cobre. La naturaleza regala a nuestros ojos matices que sólo pueden contemplarse en ese momento y ese lugar, que parecen haber sido creados específicamente para quien allí acude.

Este acontecimiento, conocido como Primavera del Cobre por la intensidad, la fuerza y la viveza de los colores del entorno, se produce en el Valle del Genal. Un paraje situado en la comarca de la Serranía de Ronda, que toma su nombre del río Genal. Podríamos decir que el otoño en el Valle del Genal es un otoño metálico: la infinita variedad de verdes de los bosques se transforma, dorada por el sol y el viento, en una increíble gama de colores en cuyos matices se pierden nuestros ojos; pero también es un otoño gris, repleto de nubes que dejan lluvia.

El Valle del Genal está formado por 15 municipios y se divide en el Alto y Bajo Genal: Alpandeire, Gaucín, Benaluría, Genalguacil, Benarrabá, Ubrique, Algatocín y algunos más conforman un lugar agreste y de comunicaciones complicadas que está teniendo un auge reciente gracias al turismo rural.

Los lugares—por su régimen de lluvias, por sus horas de sol, por sus vientos, por el ritmo de sus estaciones—tienen sus peculiares recursos naturales de los que los seres humanos obtenemos la base de nuestra alimentación.

Quiero decir: nadie recoge setas en el desierto de Almería en agosto. En una época en la que vivimos una cultura globalizada incluso en lo gastronómico, hemos perdido en buena medida el concepto y el encanto de lo local, y consumimos fuera de la época en que nos correspondería productos de todas las partes del mundo: las naranjas nos llegan en verano desde Sudáfrica; las picotas nos las traen desde Chile en pleno invierno en el hemisferio Norte y así una interminable lista de productos. Y esto por no hablar de la agricultura industrial de invernaderos, que nos pone sobre la mesa, fuera de temporada, tomates cultivados sin tierra que no se estropean durante semanas, pimientos o manzanas aparentemente perfectos, sandías en pleno otoño…, pero ¿dónde hemos dejado el sabor?

Alguien dijo alguna vez que para cambiar nuestro mundo debemos pensar en pequeño; nosotros, después de unos días en el Valle del Genal, podemos decir: si quieres grandes sabores, acércate a los productos locales, al terruño. Lo local se vive en otro ritmo.

Qué comer en el valle del Genal

En el valle del Genal las cosas—las de la comida también—se hacen a otro ritmo. El clima del que disfruta todo este término municipal es suave, con veranos e inviernos extremos, temperatura de media de 15º y precipitaciones alrededor de 1000l/m2 a lo largo del año.

He pasado, como podéis imaginar, unos días en estos parajes: he caminado por sus senderos, he visto sus árboles, sus rocas, sus paisajes, he disfrutado de su gastronomía tan rica como variada… y también, doy fe, he experimentado la fuerza de los elementos, sobre todo de viento y de la lluvia, que me caló hasta los huesos.

Pues bien, estas características, hacen que por estos parajes y a estas alturas del año abunden las setas, los castaños (quizás la especie más típica), jaras, brezos, azufaifos, etc. De manera que no sólo nos encontramos con un paisaje de una impresionante belleza, sino también con una gastronomía rica y variada, que nace de esta tierra peculiar y única.

En cada pequeño municipio nos encontramos con algunos locales que ofrecen una carta variada con la materia prima de la zona consiguiendo que lo local se torne gastronómicamente universal. Lugares modestos donde se le saca un partido increíble a los ingredientes.

Es posible degustar la calabaza frita con verduras, con almejas y pimientos en el encantador Bar Restaurante La Trocha (Benalauría) donde Cristóbal os atenderá con simpatía y diligencia. Y no podemos olvidarnos de las castañas que en este lugar preparan de muchas formas: cocinadas con arroz, como guarnición, como crema dulce para el postre o, lo más típico, en un tostón (es decir, asadas en chimenea) acompañadas de un anís dulce de la zona.

Si visitáis Benarrabá podéis probar las tortillitas de bacalao del bar Zambra; en el bar Andrés Sánchez no os olvidéis de pedir una de chorizo al vino y, por supuesto, en el bar Guayacán, el salmorejo de Benarrabá: os sorprenderá, porque la gastronomía del Valle del Genal encuentra su base en las productos de la tierra en sus estaciones.

Como digo a menudo, hay que saber perderse por los recovecos de los sitios para encontrar lo que no esperamos, como en el Mesón La Molienda que se encuentra en una antigua almazara (molino de aceite) con vistas al impresionante Valle del Genal y donde se puede degustar un contundente guiso de cordero con castañas o un solomillo de cerdo relleno de setas y cebolla confitada.

No he estado en el Valle del Genal en primavera, pero he escuchado maravillas de los guisos con yerbas del campo: tagarninas, hinojos, collejas, espárragos trigueros… Del otoño os estoy hablando y no sería bueno olvidar los dulces, de los alfajores a los buñuelos.

Comer es una actividad que no sólo realizamos con el paladar, sino que afecta a todos nuestros sentidos. En el Valle del Genal la comida alimenta el cuerpo, pero también nuestra alma: saciamos el apetito y la sed de belleza, el deseo de volver a un tiempo—que aquí no ha desaparecido—en el que los productos sabían a la tierra de la que nacían.