En España vivimos bajo la sombra del “Síndrome del Chuletón”. Se han llevado a cabo estudios antropológicos alrededor de nuestra querencia por la carne y todos parecen llegar a una conclusión: somos un país en el que la pobreza generalizada, la escasez alimentaria, aún está cronológicamente cerca para la inmensa mayoría.
Hasta los años 60 este era un país de legumbres y caldos a diario y por fuerza, no por necesidad. Y parece ser que esto nos marcó tanto que aún hoy, medio siglo después y de manera independiente de nuestro estatus económico, la mayoría de los españoles seguimos entendiendo dos cosas que no son necesariamente ciertas: comer bien es comer mucho y comer bien es comer carne.
Y así ha sido. En cuanto la renta media subió, a partir de los 70, empezaron a proliferar los asadores, la carne empezó a aparecer en los menús domésticos tres, cuatro, seis, ocho veces a la semana. Lo que antes eran platos de fiesta, ocasionales, pasaron a entenderse como casi cotidianos. Y, de acuerdo con eso, cualquier menú que se preciase, tenía (y tiene, en buena medida) que incluir su buena pieza de carne para terminar. Da igual si hemos consumido ya más del doble de calorías que habitualmente que si el menú no acaba con un plato de carne y un postre de chocolate a buena parte de la población le parecerá que le están escatimando el género.
Esto, unido a la vida sedentaria de buena parte de los españoles, acabó llevando a mayor riesgo de problemas coronarios, a una subida generalizada del colesterol y a un incremento de las enfermedades derivadas de la hipertensión hasta que, poco a poco, un cierto sentido común dietético consiguió ir haciéndose hueco. Pero aún así, cuando en las casas optábamos ya por carnes blancas y magras para el día a día, el restaurante seguía siendo el reducto de los excesos cárnicos.
Espero que se me entienda bien: disfruto como el que más de un buen chuletón, soy un incondicional de las carnes de razas autóctonas y, cuando hay que lanzarse a por un buen cocido me lanzo sin contemplaciones. Un día es un día y más calorías huecas tiene una copa, por muy Premium que sea. Pero lo cierto es que comer menos carne es mejor. En primer lugar lo es para nuestra salud, pero también para la sostenibilidad del sistema alimentario: no hay carne suficiente para todos los habitantes del planeta, mucho menos si pretendemos comerla casi a diario. Y, además, para producir un kilo de carne hacen falta, de media, entre 10 y 12 kilogramos de alimentos vegetales.
Así que reducir el consumo de carne es bueno desde un punto de vista saludable y también ecológico. Pero puede serlo, además, desde una perspectiva puramente hedonista. Es perfectamente posible comer menos carne, consumir menos proteína animal, y disfrutar igualmente incluso en los restaurantes más interesantes y en comidas excepcionales. La verdura está de vuelta. Es saludable, es sostenible, es sabrosa y es una materia prima de posibilidades infinitas en manos de cocineros creativos. Y como muestra, cinco restaurantes distribuidos por toda la Península, con enfoques muy diferentes pero en los que la verdura reclama el lugar de primer plano que le corresponde, ya sea en propuestas saladas o en dulces.
Paco Morales: Tras su paso por Senzone (Madrid) y Paco Morales (Bocairent, Valencia), este cocinero cordobés, uno de los más interesantes de los últimos años en España, prepara la apertura de Noor en su ciudad natal, para los próximos meses. Aquí buceará en el legado culinario andalusí, pero también recupera viejos platos de sus antiguas experiencias culinarias en los que las hierbas y el elemento vegetal suelen tener un peso decisivo. Sirvan como muestra sus Tomates semisecos con su agua helada, almendra y brotes de melisa cítrica.
Tomates de Paco Morales
Fernando del Cerro (Casa José): Otro cocinero enamorado de las verduras, como no podía ser menos siendo como es de Aranjuez, donde las huertas son las reinas desde hace siglos. En su cocina investiga sobre el potencial de las verduras como elemento principal del plato potenciado por el empleo de grasas diversas, algunas, incluso, de origen animal.
Risotto de coliflor de Casa José
Quique Dacosta: Uno de esos cocineros que ya no necesitan presentación. Se ganó un merecido renombre, en primera instancia, como cocinero de arroces. Después como experto en productos de esa Denia en la que ejerce su profesión. Y, por supuesto, como cocinero creativo e inquieto. Pero lo que no siempre se señala es que algunos de sus platos emblemáticos son todo un canto a la versatilidad de la huerta y del campo de su entorno. Uno de los mejores ejemplos es, seguramente, su impactante La Bruma.
La bruma, de Quique Dacosta
Vitor Areias (Assinatura, Lisboa): Es difícil pasar, como él, por las cocinas de Andoni Luis Adúriz y René Redzepi, dos de los grandes defensores del potencial de los elementos vegetales en la cocina, y no trasladar algo de ese espíritu a tus propios platos. El postre a base de brotes y anisados que tuvimos ocasión de probar en su restaurante fue uno de los más sorprendentes en mucho tiempo.
Postre de anisados de Vitor Areias
Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos, Valladolid): Lo de Miguel Ángel tiene especial mérito, ya que vive en pleno territorio carnívoro, en una zona en la que por tradición son las carnes al horno y la caza las que mandan. Y sin embargo, en los pinares y en los campos de Valladolid ha encontrado elementos más que suficientes como para llevar a cabo una cocina personal y realmente interesante: setas de pinar aliñadas con zumo de piña de pino, rebozuelo y abedul o piñones rotos y tamuja son algunos de los platos que ejemplifican el estilo que imprime a su cocina.
Creación de Miguel Ángel de la Cruz
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
La botica de Matapozuelos
Restaurante La Botica de Matapozuelos
Plaza Mayor 2
47230 Matapozuelos (Valladolid)
Teléfono: 983 832942
E-mail: laboticareservas@gmail.com
La Botica de Matapozuelos
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