Las joyerías del mar

Couñago

Vivimos en uno de los países europeos con más kilómetros de costa. Ese condicionante ha hecho que, a lo largo de los siglos, se desarrollaran en las distintas zonas diferentes cocinas del mar que, partiendo de materias primas en muchos casos similares, consiguen resultados muy diferentes entre si, aunque siempre sabrosos. Suquets, caldeiradas, pescados a la sidra, calderetas, arroces marineros… Es algo que compartimos con nuestros vecinos portugueses, otro de los países con una pasmosa diversidad en cuanto a llevar a la cazuela productos del mar se refiere, y que nos ha llevado a contar con estupendos restaurantes, de todos los tipos y para todos los bolsillos, en los que el pescado es quien manda.

Con diez comunidades autónomas costeras y grandes restaurantes centrados en el producto del mar, está claro que cualquier selección que se haga se quedará corta. Y aun más si sumamos a la propuesta los más de 1.000 km. de costa de Portugal. Aun así, los restaurantes seleccionados a continuación da una idea de cómo nos planteamos la cocina del mar los ibéricos, de norte a sur, en el interior o en la costa, ya sea en modestas casas de comidas o en restaurantes gastronómicos.

LA RESERVA DE ANTONIO
La Costa del Sol es conocida por sus playas y por sus chiringuitos. Y junto a estos, por su cocina marinera. Más allá de las propuestas estandarizadas pensadas para el turismo se encuentran aun, en muchos de sus pueblos, auténticos refugios en los que se respeta la tradición culinaria de la zona y en los que se trabaja con un producto de primera. La Reserva de Antonio, en el corazón de Torremolinos, es uno de estos restaurantes. Frituras increíbles, ligeras, pescados a la sal de esos que ya no se encuentran, calamares, mariscos… todo en un local de estética marinera que complementa su oferta con una barra igualmente apetecible.
La Reserva de Antonio: Plaza del Remo, 6. Torremolinos (Málaga)

La Reserva de Antonio

La Reserva de Antonio

CASA ISOLINA
Fundada en 1878 en una aldea de la Ría de Arousa, Casa Isolina tiene hoy a su frente a la cuarta generación de cocineros y se ha convertido en uno de esos templos del producto que, al margen de las guías, corre de boca en boca entre los amantes del mejor pescado. Sus propuestas son sencillas y se basan en el recetario tradicional gallego: mariscos cocidos o al vapor, pescados a la gallega, xoubas (sardinillas) guisadas, pulpo… Una buena opción, en una primera visita, es encargar un menú degustación que, por un precio razonable, ofrece todo un recorrido por lo mejor de su carta.
Casa Isolina: Rúa Cruceiro, 4. Taragoña – Rianxo (A Coruña)

RIBAMAR
Al sur de Lisboa y al pie de la Serra da Arrábida, Sesimbra es uno de esos pueblos marineros que tiene la suerte de estar situado entre el estuario del río Sado, con sus grandes arenales, y los acantilados del Cabo Espichel. Así que aquí se encuentran pescados de arena y de roca, mariscos y capturas de mar abierto. Y entre todos los restaurantes dedicados a la cocina del mar de la localidad, Ribamar ha conseguido hacerse un nombre por ofrecer lo mejor de las lonjas locales y tener en carta, de vez en cuando, rarezas que ya sólo se encuentran en este pueblo –y no siempre- como los sabrosísimos Pés de Burro, un bivalvo parecido a la almeja, aunque más grande, que simplemente abierto en crudo y con una gota de limón justifica por si sólo la visita al pueblo y al restaurante.
Ribamar: Avenida dos Náufragos, 29. Sesimbra (Portugal)

Ribamar

Ribamar

PAZO COUÑAGO
Lejos de la costa siempre ha habido otra cocina del mar, platos de pulpo seco, de congrio y, sobre todo, de bacalao que han mantenido en esas regiones de interior el gusto por los sabores marineros. En la actualidad, gracias a los avances en transporte y en conservación, esa cocina marinera de interior se ve complementada con algunos estupendos restaurantes de pescados y mariscos frescos que mantienen satisfecha a la clientela en ciudades como Madrid, Sevilla o, como en este caso, Salamanca. Pazo Couñago es un restaurante gallego en el que se ofrecen pescados fresquísimos de las lonjas de las Rías, langosta de A Guarda, especies menos comunes como el Sanmartiño (pez de San Pedro) y unas cocochas en salsa verde que están entre las mejores que he probado en mucho tiempo.
Restaurante Pazo Couñago: Calle Arriba, 6. Salamanca

Couñago

Couñago

GÜEYU MAR
Abierto en 2007 junto a la Playa de Vega, en el oriente Asturiano, el Güeyu Mar es, sin duda, una de las referencias indispensables de la cocina del mar en España. Más aun si de lo que hablamos es del uso de la parrilla. Su situación a pie de costa le permite trabajar con un producto inmejorable, traído de la lonja de Lastres o negociado directamente con barcos y pescadores. Su Virrey a la parrilla, como su cogote de merluza o su rubiel son ya clásicos de la cocina asturiana contemporánea.
Güeyu Mar: Playa de Vega, 84. Ribadesella (Asturias)

Güeyu

Güeyu

A TASCA DO JOEL
Peniche es un pequeño pueblo marinero situado en los acantilados, unos 100 km. al norte de Lisboa, frente a las Islas Berlengas. Está en una zona conocida por su pescado y, sobre todo, por algunos de sus mariscos, como los célebres percebes de las Berlengas. Así que a la Tasca do Joel se va a disfrutar de cosas como su pulpo asado al horno, sus bucios (caracolas) al horno con ajo y cilantro o propuestas más curiosas como su kebab de calamar.
A Tasca do Joel: Rua do Lapadusso, 73. Peniche (Portugal)

A Tasca do Joel

A Tasca do Joel

APONIENTE
Imposible hablar de cocina del mar en la Península Ibérica a día de hoy y no hablar de Ángel León, su restaurante Aponiente y la tripulación del mismo. Imposible porque Ángel ha hecho de la cocina del mar su seña de identidad y porque seguramente ha sido el cocinero que ha conseguido llevarla un paso más allá, darle un nuevo espacio en la alta cocina y descubrir posibilidades que hasta ahora nadie se había planteado. Platos luminiscentes, embutidos marinos, el descubrimiento del plancton como ingrediente culinario… la lista de aportaciones novedosas es larguísima, así que lo mejor es ir a descubrirlas sobre el terreno, en El Puerto de Santa María, y dejarse sorprender.
Aponiente: Calle Puerto Escondido, 6. El Puerto de Santa María (Cádiz)

Aponiente

Aponiente

Photo: Jorge Guitián


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Las joyerías del mar

Couñago

We live in one of the countries with the most kilometers of coastline in Europe. Over the centuries, this has led to the development of distinct marine-inspired cuisines in different areas, cuisines that share many of the same raw ingredients, but have produced very different – though always flavorful – results. Suquets, caldeiradas, pescados a la sidra, calderetas, arroces marineros… This is something that we share with our Portuguese neighbors, another country that boasts a staggering amount of diversity when it comes to bringing the products of the sea to the stewpot, and that has brought us a huge selection of wonderful fish restaurants – with something for every budget.

With ten autonomous communities with coastline and many important restaurants specializing in fish and shellfish, it’s clear that any selection (of restaurants) is going to be lacking. This is even truer if, on top of all that, we add the more than 1,000 km of Portuguese coastline to the mix. In any case, the following restaurants provide a good idea as to how we Iberians see marine cuisine, from north to south, inland and on the coast, in both modest local haunts and acclaimed gastronomic restaurants.

LA RESERVA DE ANTONIO
The Costa del Sol is known for its beaches and chiringuitos (beach food stands), as well as its marine cooking. Beyond the standard proposals aimed at tourists, many of its towns still have authentic culinary refuges that respect area traditions and work with the very best raw ingredients. La Reserva de Antonio, in the heart of Torremolinos, is one of those restaurants. Incredibly light fish fries, salt-crusted fish that aren’t easy to find anymore, as well as calamari and shellfish… all in a marine ambience that has an equally enticing bar selection.
La Reserva de Antonio: Plaza del Remo, 6. Torremolinos (Málaga)

La Reserva de Antonio

La Reserva de Antonio

CASA ISOLINA
Founded in 1878 in a town on the Ría de Arousa, Casa Isolina is currently manned by the fourth generation of chefs and it has become one of those temples of product that, outside of guidebooks, is passed on by word of mouth from one fish lover to another. Its offerings are simple and based on traditional Galician cuisine: steamed or cooked shellfish, Galician-style fish, stewed xoubas (small sardines), octapus… A good option, on a first visit, is to ask for a tasting menu that, for a reasonable price, offers a selection of the best of its dishes.
Casa Isolina: Rúa Cruceiro, 4. Taragoña – Rianxo (A Coruña)

RIBAMAR
South of Lisbon and at the foot of the Serra de Arrábida (mountains), Sesimbra is one of those seaside villages lucky enough to be located between the Sado River estuary, with its large sandy beaches, and the cliffs of Cabo Espichel. As a result, there are both sand and rockfish here, as well as shellfish and open sea catches. Out of all of the area restaurants dedicated to marine cooking, Ribamar has managed to make a name for itself for offering the very best local catch and for sometimes having rare dishes on the menu that can only be found here, such as the extremely tasty Pés de Burro, a bivalve that is similar to a clam, but bigger, and that, served open and raw with a drop of lemon juice, alone justifies a visit to this town and restaurant.
Ribamar: Avenida dos Náufragos, 29. Sesimbra (Portugal)

Ribamar

Ribamar

PAZO COUÑAGO
Away from the coast there has always been another style of marine cuisine: plates of dried octopus, eel and, particularly, cod, that have kept an appreciation for ocean flavors alive in inland regions. Today, thanks to advances in transportation and food preservation, this inland marine cuisine is complemented by some wonderful restaurants specializing in fresh fish and shellfish, keeping customers happy in cities like Madrid, Seville and, in this case, Salamanca. Pazo Couñago is a Galician restaurant that serves ultra-fresh fish from the ports of the Rías, lobster from A Guarda, lesser known species of fish like Sanmartiño (San Pedro fish) and cocochas in green sauce that are some of the best I’ve tried in a very long time.
Restaurante Pazo Couñago: Calle Arriba, 6. Salamanca

Couñago

Couñago

GÜEYU MAR
Opened in 2007 next to the Playa de Vega beach in eastern Asturias, Güeyu Mar is, without a doubt, one of the indispensable references for marine cooking in Spain. This is even truer if we talk about grilling. Its location, right on the coast, makes it possible for the restaurant to work with an unbeatable product, brought in from the docks in Lastres, or purchased directly from boats and fisherman. Its grilled Virrey, cogote de merluza and rubiel (types of fish) have become classics of modern Asturian cuisine.
Güeyu Mar: Playa de Vega, 84. Ribadesella (Asturias)

Güeyu

Güeyu

A TASCA DO JOEL
Peniche is a small coastal town located on the cliffs, some 100 km to the north of Lisbon, facing the Berlengas Islands. Located in an area known for its fish and, above all, for certain shellfish, including the celebrated percebes (gooseneck barnacles) from Berlengas. Diners head to the Tasca de Joel for things like its oven-roasted octopus, oven-baked bucios (snails) with garlic and cilantro, and more curious dishes like its calamari kebab.
A Tasca do Joel: Rua do Lapadusso, 73. Peniche (Portugal)

A Tasca do Joel

A Tasca do Joel

APONIENTE
It’s impossible to talk about marine cooking on the Iberian Peninsula today without mentioning Ángel León, his restaurant Aponiente and its crew. Impossible because Ángel has turned marine cuisine into his identifying mark and is responsible for taking it to the next level, creating a new space for it in haute cuisine and uncovering possibilities that no one had considered up until this point. Luminescent dishes, marine sausages, the discovery of plankton as a culinary ingredient… the list of contributions is endless, and so the best thing to do is to discover them in situ, in El Puerto de Santa María, and let yourself be amazed.
Aponiente: Calle Puerto Escondido, 6. El Puerto de Santa María (Cádiz)

Aponiente

Aponiente

Photo: Jorge Guitián


36 Comentarios

  1. Alexis Alben dice:

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