Hubo un tiempo en el que los ríos gallegos bullían de vida. Sus aguas estaban pobladas por truchas, escalos, salmones, reos, anguilas y otras especies menos valoradas, y cada uno de los ríos que desembocaba directamente al mar tenía una temporada en las que las lampreas remontaban sus corrientes.
Llegó el S.XX y con él la contaminación, la sobreexplotación y los embalses. Son estos últimos los que más perjudicaron, seguramente, a la población de especies como el salmón, la anguila o la lamprea, que remontan sus aguas en algún momento de su ciclo vital. De ese modo, las anguilas, que en otra época fueron el plato por excelencia de poblaciones a orillas del Miño como Ribadavia o Portomarín desaparecieron de los ríos, y con ello también de los menús, hasta que volvieron a llevarse aguas arriba en tanques que les permitían saltarse las presas para recuperar sus antiguos dominios.
Algo similar ocurrió con la lamprea, que antiguamente se adueñaba de las aguas del Miño, del Umia, del Ulla o del Tambre. Este pez prehistórico, que vuelve anualmente de las aguas saladas del mar para ascender por el cauce de los ríos, siempre había sido tan valorado como escaso. El cambio de las corrientes y la barrera que suponen las presas acabó con la población de muchos de los ríos en los que su captura había sido tradicional durante siglos.
En el Tambre, por ejemplo, todavía pueden verse, como esqueletos varados en las piedras, los restos de algunas pesqueiras, las estructuras que se usan tradicionalmente para la captura de lampreas, que se abandonaron en los años 50 al construirse el embalse Barrié de la Maza. Lo más triste es que junto a esa tradición pesquera y al uso de esas estructuras centenarias, junto a la desaparición de la población de lampreas de esa zona, desaparecieron también recetas de las que ya pocos se acuerdan como la lamprea guisada en vino blanco con patatas y guisantes de Noia.
Dos ríos, sin embargo, han sido capaces de conservar la tradición lampreera gallega, que cada invierno resurge con fuerza. En el sur el Miño comparte costumbres con Portugal y hace de la lamprea uno de sus platos emblemáticos. Más al norte, separando las provincias de Pontevedra y A Coruña, el río Ulla, al fondo de la Ría de Arousa vuelve cada temporada a asombrar a los adeptos con la calidad de sus capturas.
Son muchos los restaurantes de esta zona que han adquirido una resonancia casi mítica en la elaboración de este producto: Casa Emilio (Catoira), Casa José (Valga), el desaparecido El Olivo (Pontecesures), Casa Ramallo (Rois)… Pero es Padrón, esa pequeña villa en la confluencia de los ríos Ulla y Sar quien seguramente ha conseguido una nómina más extensa de restaurantes especializados en Lamprea.
Así que hasta allí me fui, invitado por el ayuntamiento de Padrón, para conocer todo lo que se mueve alrededor de la lamprea en esta localidad, a unos 20 minutos de Santiago de Compostela. Comenzamos el recorrido junto al muro del Convento de Herbón, más conocido por estar probablemente en el origen del cultivo del pimiento homónimo (o pimiento de Padrón). Allí, en un recodo del Ulla, asoman unas estructuras de piedra: la pesqueiras.
Las pesqueiras forman un muro en la corriente, a la que sólo dejan fluir a través de huecos espaciados, estrechos, en los que en temporada se colocan las redes, de forma aproximadamente cónicas, unas horas al día. Eso hace que las lampreas que remontaron la corriente durante el día queden allí atrapadas al volver aguas abajo. Impresiona ver las barcazas antiguas con las que los pescadores se aproximan al centro de la corriente para recoger la captura del dia.
Ya de vuelta al pueblo nos acercamos a Chef Rivera, uno de esos nombres ya míticos de la cocina gallega contemporánea, a probar la que para muchos es la mejor lamprea de Galicia. No sé si lo será o no, pero lo que es cierto es que es, de las muchas que he probado a lo largo de los años, seguramente la más elegante.
El Chef ofrece todos los años, durante la temporada (aproximadamente de finales de enero a primeros de abril) especialidades como su soberbia lamprea a la bordelesa, el timbal de lamprea para el que muchos proponen un origen medieval, o su lamprea rellena. Hay también un menú degustación temático con media docena de elaboraciones del animal: en ensalada tibia con foie, en croqueta cremosa, en risotto… Y este año también, durante unos días, un menú más corto con dos elaboraciones diferentes.
Tuve ocasión de probar la lamprea rellena, al estilo del sur, es decir, previamente secada y luego rehidratada para enrollarse sobre un relleno, en este caso de lacón y grelos en lugar de los tradicionales pimiento, jamón y huevo. Y, sobre todo, tuve ocasión de volver a disfrutar con la bordelesa (o bordalesa, o bordolesa, que de las tres formas se dice) del Chef: sabrosa, potente pero perfectamente trabajada, sin rastro de esos regustos a limo que a veces se encuentran en elaboraciones menos cuidadosas. Y sorprendentemente poco pesada.
La lamprea, ese pescado prehistórico que algunos dicen que recuerda a la textura de una carne, vuelve cada año a Padrón para convertirse en motivo de fiesta. Vuelve a la carta del Chef Rivera, pero también del Santiaguiño, del Scala, de Os Carrisos y de un largo etcétera para convertirse, una temporada más, en la reina gastronómica del final del invierno y en un motivo añadido para acercarse a callejear por el casco histórico, disfrutar de los primeros rayos de sol de la primavera y dejarse seducir por uno de esos platos emblemáticos del recetario gallego.
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
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