La nova cociña

La Molinera. Jurel, encurtidos y espinacas.

Cada diez años, aproximadamente, surge una nueva generación de cocineros llamada a suponer un escalón más en la consolidación de la cocina de su zona. Si lo pensamos a una escala estatal lo veremos bien claro: la cocina española contemporánea arranca con la generación de Arzak y Subijana, diez años después aparece con fuerza la de Berasategui, Manolo de la Osa o Santi Santamaría, otros diez años después, a comienzos de los 90, se consolida la de Ferran Adrià , Joan Roca o Toño Pérez. Podemos seguir con una generación del cambio de siglo representada por Andoni Luis Adúriz, Quique Dacosta o Francis Paniego y llegar hasta la última consolidada hasta la fecha en la que está gente como Ángel León, David Muñoz o Rodrigo de la Calle.

Café de Altamira. Coca de redondo de ternera con brotes.

Café de Altamira. Coca de redondo de ternera con brotes.

PANORAMA GALLEGO
Si nos ceñimos al panorama gallego podemos hablar de una primera generación de cocineros contemporáneos en la que estarían Toñi Vicente, Ana Gago o Manicha Bermúdez y otra, diez años más tarde, representada por el Grupo Nove (el nombre juega con el número de miembros fundadores, nove (nueve) en gallego, y con que eran novos, es decir, jóvenes) y a la que alguna vez se calificó como Nova Cociña Galega. Pasada una década desde la eclosión generacional de los Marcelo Tejedor, Xosé T. Cannas o Pepe Solla llegamos a ese grupo de cocineros que está alcanzando ahora la madurez y entre los que están Dani Guzmán (restaurante Nova, Ourense), Lucía Freitas (A Tafona, Santiago), Luis Veira (Árbore da Veira, A Coruña), etc.

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Gastro-Manía. Erizos.

Es cierto que entre generación y generación aparecen siempre cocineros y proyectos difíciles de colocar aquí o allá. Las etiquetas, al final, son una imposición artificial y es imposible hacer que encajen con todos los casos. Como ejemplos podríamos hablar de Marcos Cerqueiro y Iago Pazos (Abastos 2.0, Santiago) o de Javier Olleros (Culler de Pau, O Grove), que tanto por edad como por el momento en el que se dan a conocer de manera definitiva están entre una generación y la siguiente, pero para trazar un esquema general de cómo va evolucionando la cocina gallega el modelo es suficientemente explicativo.

NUEVA GENERACIÓN
Dentro de esta generación de Nueva Nova Cociña hay tres cocineros cuya forma de trabajar me parece especialmente interesante. Cuestión de gustos, tal vez, de afinidades. Pero si tuviera que recomendar solamente tres restaurantes de esta última generación serían los siguientes:

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Cafe de Altamira. Bacalao con sus callos a la gallega.

Alén Tarrío (Café de Altamira, Santiago de Compostela)
Alén es discreto y callado, no es muy dado a ser objeto del foco mediático y da la sensación de encontrarse más cómodo en su cocina. Tras pasar por Casa Marcelo y trabajar varios años con Paco Morales en el Hotel Ferrero de Bocairent volvió a Santiago, su ciudad de origen, donde ahora está al frente de los fogones del Café de Altamira, a un paso de la plaza de abastos. Su carta ofrece clásicos gallegos reinterpretados, como sus estupendas almejas a la marinera con patatas panadera, otros en los que la tradición es sólo un pretexto para diseñar propuestas diferentes, como su bacalao con sus callos a la gallega y toda una sucesión de raciones y tapas difíciles de encasillar: jurel reposado en sal con ensalada de hinojo, coca de foie micuit con caqui, bonito lañado con crema de aceitunas…

pazodealtamira.com
Gastro-Manía. Fabes, almejas y wakame.

Gastro-Manía. Fabes, almejas y wakame.

Nacho Rodríguez (Gastro-Manía, Palmeira)
Se formó en los restaurantes Solla y Atrio, entre otros, y hace un par de años abrió un pequeño restaurante en su pueblo natal, un puerto pesquero de la Ría de Arousa situado apenas a un par de kilómetros de la mayor lonja de bajura de Europa, la de Ribeira. Con esa ubicación no es extraño que la cocina de Nacho mire al mar, que se preocupe por trabajar con pescados de descarte y que en su carta se encuentren siempre variedades locales, como maragotas o melgachos, que no siempre llegan a las pescaderías de las grandes ciudades. Su fish and chips de la ría con patata violeta de Palmeira, su caviar de erizo al natural o sus fabas frescas con almejas de la ría y wakame son buenos ejemplos de una cocina discreta, sabrosa, local y muy interesante.

Gastro-Manía Casa de Xantares: Rúa do Norte, 22. Palmeira. 
La Molinera. Jurel, encurtidos y espinacas.

La Molinera. Jurel, encurtidos y espinacas.

Diego “Moli” López (La Molinera, Lalín)
Lalín coincide, poco más o menos, con el centro geográfico de Galicia. Suficientemente al interior como para ser ya tierra de embutidos tradicionales y de carnes curadas, suficientemente cerca de la costa como para que desde aquella lleguen productos interesantes. Moli trabaja en el restaurante que sus padres montaron a mediados de los años 80 y que es desde hace años la referencia en cuanto a cocido se refiere. Si quieres comer un buen cocido gallego, vas a Lalín. Y si vas a Lalín, vas a La Molinera.

Pero aun con el peso de esa tradición, que se mantiene muy viva en el local, Moli, formado en Solla, en el barcelonés Dos Cielos y en la madrileña Terraza del Casino, ofrece también un menú degustación de corte contemporáneo en el que exhibe una de las cocinas más elegantes del panorama gallego: navaja, huevas de Sanmartiño reposadas en sal, panceta y caldo de ternera; jurel, encurtidos y espinacas; gallina de Mos estofada con verduras y mostaza violeta o el atún rojo con hummus cítricos y berros son ejemplos de la línea de trabajo en la que se centra en estos momentos.

www.restaurantelamolinera.com 
 
Photo: Jorge Guitián

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New Galician cuisine

La Molinera. Jurel, encurtidos y espinacas.

Approximately every ten years, a new generation of chefs emerges who endeavor to further raise the profile of the cuisine in their region. If we look at this in terms of Spain as a whole, the pattern is clearer: modern Spanish cuisine takes off with Arzak and Subijana. Ten years later, Berasategui, Manolo de la Osa and Santi Santamaría appear with a force. Ten years after that, in the early 90s, Ferran Adrià, Joan Roca and Toño Pérez break onto the scene. We could continue: at the turn of the century, chefs like Andoni Luis Adúriz, Quique Dacosta and Francis Paniego mark a change, and currently Ángel León, David Muñoz and Rodrigo de la Calle are in the spotlight.

Café de Altamira. Veal round steak coca with baby greens.

Café de Altamira. Veal round steak coca with baby greens.

THE SCENE IN GALICIA
If we look only at Galicia, we can say there was a first generation of modern chefs which included Toñi Vicente, Ana Gago and Manicha Bermúdez and then another, a decade later, comprising Grupo Nove (the name is a play on words with the number of founding members: nine, nove in Galician, who are also novos, or young) and which has been described as the Nova Cociña Galega (New Galician Cuisine). A decade after the group comprising Marcelo Tejedor, Xosé T. Cannas and Pepe Solla emerged, there’s a new set of chefs who are coming of age: Dani Guzmán (Nova restaurant, Ourense), Lucía Freitas (A Tafona, Santiago), Luis Veira (Árbore da Veira, A Coruña), etc.

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Gastro-Manía. Sea urchin.

It’s worth noting that, between generation and generation, there are always chefs and projects which are difficult to categorize. In the end, labels are merely fabrications, and it’s impossible for them to be fitting all of the time. Examples of this include Marcos Cerqueiro and Iago Pazos (Abastos 2.0, Santiago), and Javier Olleros (Culler de Pau, O Grove) who, in terms of both age and timing, are caught between one generation and the next; nevertheless, as a general rule for describing Galician cuisine’s evolution, the model works well enough.

NEW GENERATION
Within this generation of New, Young Cuisine, there are three chefs whose methods I find especially interesting. It’s a question of taste, of preferences, perhaps. But if I had to recommend just three restaurants from this latest generation, they would be:

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Cafe de Altamira. Galician-style cod with cod tripe.

Alén Tarrío (Café de Altamira, Santiago de Compostela)
Alén is discrete and quiet, he’s not one to seek out the media spotlight, and he gives the impression that he’s more comfortable in his kitchen. After a stint at Casa Marcelo, and various years working with Paco Morales at Hotel Ferrero, in Bocairent, he returned home to Santiago, where he now mans the stoves of Café de Altamira, a stone’s throw from the market. His menu features reinterpretations of classic Galician dishes, like the delicious clams à la marinière with golden potato rounds, and others where tradition is nothing more than the pretext for new creations, such as Galician-style cod with cod tripe, and a selection of raciones and tapas which are difficult to categorize: horse mackerel in salt with fennel salad, foie micuit coca with persimmon, tuna with cream of olives…

pazodealtamira.com
Gastromania-fabas-almejas-wakame_p

Nacho Rodríguez (Gastro-Manía, Palmeira)
He trained at Solla and Atrio, among others, and a few years ago he opened a small restaurant in his home town, a fishing port on the Arousa estuary less than two kilometers from the largest shallow-water fish market in all of Europe, in Ribeira. Given its proximity, Nacho’s penchant for fish and seafood is unsurprising, as is his use of fish parts which are generally discarded, and the ongoing presence of local varieties on his menu, such as ballan wrasse and catshark, which aren’t always available at big city fish markets. His Estuary fish and chips with Palmeira violet potato, sea urchin caviar au natural, and fresh faba beans with clams and wakame are good examples of his creations, which are discrete, flavorful, local and very interesting.

Gastro-Manía Casa de Xantares: Rúa do Norte, 22. Palmeira. 
La Molinera. Jurel, encurtidos y espinacas.

La Molinera. Jurel, encurtidos y espinacas.

Diego “Moli” López (La Molinera, Lalín)
Lalín is more or less in the center of Galicia. It is sufficiently far from the coast to be considered in the land of traditional pickled products and cured meats, yet sufficiently close to the coast to have access to interesting products from the sea. Moli works in the restaurant his parents opened in the mid-80s and which has been, for many years, famous for its cocido. If you’re looking for delicious Galician cocido, you go to Lalín. If you go to Lalín, you go to La Molinera.

Despite this tradition, which is still very notable at the restaurant, Moli, who was trained at Solla, Dos Cielos in Barcelona and Terraza del Casino in Madrid, also serves a modern tasting menu which showcases one of the most elegant cooking styles on Galicia’s culinary scene: razor clams, Sanmartiño roe in salt, pancetta and beef stock; horse mackerel, pickles and spinach; Mos hen stew with vegetables and violet mustard; and red tuna with hummus, citrus fruits and watercress are a few examples of his current work.

www.restaurantelamolinera.com 
 
Photo: Jorge Guitián

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