Klas Lindberg (cocinero del año en Suecia en 2012 y autor del menú de la gala de los Premios Nobel 2014) nos recibe en la Embajada de Suecia, en una bonita sala decorada con piezas de diseño del país nórdico. Hoy lleva todo el día muy ocupado, por la mañana estuvo promocionando la cocina sueca en el Centro Cultural Conde Duque de Madrid y por la tarde se encarga de los preparativos del menú de una cena que tendrá lugar en la Embajada. Amable, y muy sonriente, hace un hueco en su apretada agenda para Comida’s Magazine.
Por Erik Berglund
¿Es la primera vez que estás en España?
No, vengo bastante a menudo a España, sobre todo a Palma de Mallorca, donde suelo alquilar una casa en las vacaciones de verano.
¿Por qué te hiciste cocinero?
Para mí fue la cosa más natural del mundo porque siempre he estado interesado en la cocina. Desde siempre me ha gustado viajar y probar nuevos restaurantes y, en casa, mis padres me han dejado meterme en la cocina siempre que he querido. Eso sí, los platos sucios se los dejaba a ellos, ¡por supuesto! [risas].
¿Quién cocinaba en tu casa?
En casa siempre he comido deliciosa comida casera, algo que, sin duda, ha influido en mí. Mi madre y mi abuela han sido las que más han cocinado en mi casa y las que más me han influido.
Fuiste elegido para diseñar el menú de la gala de los Premios Nobel el pasado año. ¿Quién te dio la noticia y qué significó para ti?
Sí, participar en la cena de los Premios Nobel ha sido un honor. Me llamaron con 10 meses de antelación y no me lo tuve que pensar, dije “sí” inmediatamente. De hecho, ya conocía a los cocineros que actuaban de jurados para elegir el chef que prepararía el menú. Son cocineros muy exigentes y duros, así que me esforcé para hacer una buena presentación de los tres distintos menús que tenía que presentar. Afortunadamente, les gustó más el menú que me gustaba más a mí. Y como elegimos el menú con bstante antelación, pude elaborarlo con mucho detalle.
¿Es un reto cocinar para 1.350 personas?
Es difícil cocinar para tanta gente, pero tiene más que ver con la logística y con saber que siempre algo saldrá mal. En cualquier caso, éramos muchos trabajando, 50 personas en la cocina y el cocinero jefe del Stockholm City Hall, que tiene mucha experiencia y ha hecho esto en multitud de ocasiones, así que me apoyé en él.
Pero la verdad es que lo mejor fue que cociné mi propia cocina, y si estás conocinando tus propios platos, tu propia comida, no hay tanto de lo que temer. Es aterrador cocinar para tanta gente, pero si estás haciendo tu cocina, lo que sabes hacer, sabrás que las salsas tienen que saber así, conocees los sabores y esto funciona bien. Cociné lo mejor que pude y a la gente le encantó.
Tengo entendido que cocinasteis con 4 días de antelación. ¿Cómo fue la organización?
Conocíamos el menú con 10 meses de antelación, así que cuando empezamos a cocinar con 4 días de antelación todo era cuestión de logística. Por ejemplo, 20 personas fueron las encargadas del entrante, y se pasaron un día entero pelando guisantes, todo el día haciendo sólo eso. Esto es muy duro, así que mi labor consistió más en motivar a la gente y hacerles ver que ese trabajo era muy importante y que iba a afectar a mucha gente. Se trataba de ser un buen líder.
Al final hubo muchos que me dijeron: «Estuve un día entero pelando guisantes pero ha sido una experiencia increíble y estoy contento de haber formado parte de ella».
¿Cuáles son las principales características de la cocina sueca?
Lo mejor de la cocina sueca está muy focalizada en las estaciones y en los productos de cada una de las estaciones. Esperamos con tanta ilusión los vegetales de la primavera que es casi mágico. También está centrada en preservar antiguas técnicas culinarias: ahumar, secar, encurtir, macerar…
¿Tienen alguna cosa en común la cocina sueca y la española?
Lo que encuentro interesante es que son muy poderesas. La cocina sueca moderna tiene mucha potencia, y un montón de sabores combinados, ácido, salado, dulce… y también veo eso en la española, por ejemplo me ha impresionado el Pimentón de la Vera que le da a los platos ese sabor ahumado.
¿Cómo describirías tu cocina?
Diría que es un poco rústica, con un montón de sabor, pero también refinada. Por ejemplo, en mi cocina no encontrarás las verduras cortadas en trozos pequeños y exactamente iguales, sino cortadas rudamente. Me gustan los trozos grandes en los que puedas saborear y saber exactamente lo que estás degustando.
¿Cuál es tu plato español favorito?
Cada verano paso tres semanas en Plama de Mallorca y me encanta cocinar el cochinillo en la barbacoa… Es difícil proque la piel tiene que estar crujiente y no quemarse, y no es fácil.
¿Cuál es tu receta favorita?
Esa es una pregunta difícil, pero creo que las verduras. creo que necesitamos comer más vegetales. En Suecia es muy común comer mucha carne y creo que es una equivocación. Tenemos que comer más vegetales y menos carne y pescado. Por ejemplo unos ricos espárragos verdes a la barbacoa con una salsa rica… ¡Me encanta la barbacoa! Además, me encanta ver el fuego, las llamas, ver cómo se van cocinando los alimentos…
¿Sin qué ingredientes no podrías vivir?
Huevos, que es un alimento fantástico, y cebollas, que las uso mucho en la cocina.
¿A quién elegirías para comer?
Trabajo mucho, así que a mi familia: a mi novia y a mi niño pequeño.
Por Erik Berglund
¿Qué te gustaría probar y no has podido hacerlo?
No he visitado sudamérica, quiero ir a Chile y a Perú, encuentro su cocina muy inspiradora y me gustaría ir allí no para una semana, sino para conocer bien la cocina.
¿Algo que no podrías probar?
Soy bastante curioso y como de todo, aunque siempre hay algunos productos donde tengo el límite, por ejemplo ojos, orejas, etc. de animales.
¿Qué es lo que más te gusta de la gastronomía?
Creo que es muy bonito ser un líder en la cocina, dirigir a la gente, inspirarles para que vean que hay futuro en el negocio de la gastronomía. De hecho, vamos a tener un problema en Suecia en unos años porque no hay mucha gente que se gradue en cocina. Inspirar a la gente joven y animarles para que se queden en este negocio es algo importate para mí.
¿Y lo que menos?
Las largas horas que hay que pasar en la cocina. Por ejemplo, en Suecia es duro cocinar en el turno de la comida porque la gente no paga por comer fuera de casa entre diario, se llevan la comida de casa y la comen en 20 minutos. Me gustaría que se comiera y se saborerar como aquí, que se sentaran en la mesa, degustaran una cerveza… Allí no hay cultura de hacer eso.
¿Cuál es tu sitio favorito par comprar comida?
Voy a los granjeros, me gusta ver quién está detrás de los productos, cómo han crecido las verduras, cuáles han sido los problemas de la cosecha… No me gusta ir al supermercado y llevarme los productos envueltos en plástico.
¿Cuál sería tu última cena?
Sentarme en Palma, bajo la luna, con un buen marisco y una botella de cava.
¿Cuáles son tus próximos planes?
He comprado un restaurante hace pocos días y en verano y otoño voy a estar atareado montando el restaurante, el equipo, ideando el menú. Está en el centro de Estocolmo, estoy muy ilusionado en este proyecto.
¿Conoces Comida’s Magazine?
No, pero lo haré…
Tienes que leerla porque también tenemos una sección en inglés…
¡Claro! Lo leeré.
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
47 Comentarios