“Chocolatero de la Ciudad de México” dice ser cuando se le pregunta quién es, pero bajo esa apariencia tímida, humilde y amable brilla la personalidad del considerado máximo exponente actual del cacao en su país, así como protector y embajador oficial de esta semilla que tantas pasiones levanta.
Con 23 años, José Ramón Castillo fue galardonado como mejor cocinero de Cataluña, posteriormente consiguió erguirse como Master chocolateir y catedrático de la Universidad de Cergy-Pontoise y a día de hoy es el único miembro americano del prestigioso Club de Creuquers du Chocolat. Ha participado en varios libros, entre ellos KAKAW, un proyecto socio-cultural que ha recopilado los mejores premios mundiales del sector. Hoy día dedica toda su energía a QUE BO, Chocolatería Mexicana Evolutiva y al centro formativo vinculado, aunque de vez en cuando viaja para probar delicias nuevas, participar en congresos, e incluso, para conceder alguna entrevista…
¿Cocinas? ¿Sólo o acompañado?
Sí cocino y, por lo general, con mi esposa, que me acompaña, aunque no me ayuda, que no es lo mismo [risas].
¿Cuál es tu mejor receta?
¡Chocolate, cacao!
¿Y más allá del cacao?
Yo creo que los arroces…
Imagina que una persona ha sido alérgica toda su vida al cacao, y ya de mayor deja de serlo (tal y como me ha sucedido a mí). ¿Cómo recomendarías iniciarse en el universo chocolatero?
Comiendo cacao puro, pero el cacao de ustedes es la cocoa para nosotros, es el polvo, pero se ha de probar el haba tostada sin mezclar ni transformar para comprender el origen. Y luego ya poco a poco, un chocolate negro del 70-75% para entrar y luego con leche, blanco… Y, si te gusta, ya podrás escoger entre los tres e ir subiendo en porcentajes más altos si te gusta el amargo.
¿Utilizas libros de cocina?
Sí, muchos… Por ejemplo «Chocolate” de Ramón Morató, “Kakaw”, de la Fundación Grupo México y, sobre todo, revistas como Apicius, Pastry Revolution o Show Good.
¿Tienes algún referente en la cocina?
Sí, el español David Pallàs, el norteamericano Jerome Landrieu y el mexicano Federico López.
¿Sin qué ingrediente no podrías vivir?
Obviamente, sin el cacao.
Algunas de sus creaciones
¿Dónde te gusta comer? ¿Por qué?
En Oaxaca, porque es una ciudad de mucha tradición, mucho sabor y, sobre todo, demasiados colores.
¿Con quién te gusta disfrutar de una comida?
Con mi esposa.
¿Qué te gustaría probar y aún no has podido hacerlo?
Posiblemente la comida callejera de China.
¿Qué no te llevarías nunca a la boca?
Poca cosa…
Lo que menos te gusta de la gastronomía es:
Lavar los platos.
Lo que más te gusta de la comida es:
¡Comerla!
El mejor sitio para hacer la compra:
Mercados de calle de pequeños productores.
¿Hasta dónde viajarías para disfrutar de la comida?
He llegado a viajar casi 24h para comer algo, así que…
Algo que odies relacionado con la comida:
El mal servicio.
¿Qué harías por una buena comida?
Dejar de gastar en lujos.
Uno de sus bombones
¿Cuál sería tu última cena?
¡Madre mía, qué pregunta! Se va a ver muy ‘naco’, pero una torta, una torta mexicana del Capricho con doble queso amarillo [risas].
¿Qué has comido hoy?
Hoy he comido foie gras, pato, bacalao, una tortillita, buñuelos de bacalao y mucho cava (todo en Fòrum Gastronòmic)
¿Conoces las monas de chocolate? ¿Exportarías la idea a México?
Sí, sí, y lo traté de hacer al inicio, cuando volví de aquí, pero como que la gente no lo entendió.
39 Comentarios