Hace poco leía un libro de José Carlos Capel en el que mencionaba uno de los alimentos que yo habría jurado ser exclusivo de mi tierra: el hornazo. Las palabras a las que me refiero son las que siguen:
“En Castilla y en Andalucía, en amplias zonas de Aragón y del oeste peninsular, los hornazos constituyen el contrapunto de las monas mediterráneas. Dulces o salados, con masa de bollo o pan, con forma de rosco o de empanada, decorados con huevos o rellenos de ingredientes cárnicos, se suceden en mil formas y tamaños entre el domingo de Resurrección y la festividad de San Marcos, rindiendo pleitesía al doble concepto de ofrenda y de fecundidad”.
[Capel, J.C.; El pan. Taller, Barcelona, 1991. Pág. 68]A la vista de estas disquisiciones, resulta que el buque insignia de la gastronomía salmantina, esa insigne masa de pan conocida como hornazo, lo compartimos con otras regiones. Sin embargo, baste un vistazo por los hornazos de otras zonas para comprobar que el hornazo charro tiene unas características muy propias y suyas, -bueno, nuestras, de mi tierra- que lo hacen inconfundible y único.
Una de ellas es su elaboración y composición. El hornazo de Salamanca es una masa de pan con levadura y mezclada con manteca de cerdo cuyo interior es pura oda al gorrino, ese animal que campa a sus anchas por nuestras dehesas abarrotadas de encinas que se varean con mimo para que puedan alimentarse los cerdos del mejor pienso, la bellota.
Respecto a su elaboración no hay una receta fija. Los hay con y sin huevo duro pero siempre respetando un relleno basado en la mezcolanza de los productos del ibérico: chorizo, lomo, jamón, etc. Bien es cierto que bajo el apelativo de “Marca de Garantía” se creó una Asociación Gastronómica de Productos Charros, donde un grupo de industrias de la provincia de Salamanca se unieron para proteger esta denominación y mantener unas características comunes y unos altos estándares de calidad en los obradores que los producen, puesto que ya no es frecuente encontrar muchas familias que elaboren hornazos en casa. Por ende, los charros peregrinan el Lunes de Aguas por la mañana a su panadería de referencia y recogen los encargos antes de poner rumbo a sus pueblos o algún punto de cientos de kilómetros de campo que rodean esta pequeña pero emblemática ciudad.
Así que, pasada la época de ayuno y abstinencia que marca la Semana Santa, Salamanca recupera su esplendor culinario, se olvida del bacalao y los potajes de vigilia y se da rienda suelta a lo que la ha hecho conocida allende los mares: los productos cárnicos. Todos saben que el cerdo tiene su templo consagrado en estas tierras y el hornazo es su máxima expresión.
Por todo esto, una semana más tarde del fin de las fiestas religiosas, Salamanca celebra, un día como hoy, el Lunes de Aguas, tradición pagana que, en la actualidad, reúne a familias y grupos de amigos entorno a uno o varios hornazos a orillas del Tormes o a la sombra de una encina para disfrutar de estas viandas y pasar el día rodeado de los que uno quiere. Sin más pretensiones que disfrutar de la tierra, la comida y la gente.
Photo: Luis Rodríguez
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
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