El pasado otoño hablábamos de la recolección como una forma diferente de acercarse a la cultura gastronómica combinándola con el ejercicio físico y otras actividades al aire libre. Ahora que se acercan los meses de calor puede ser interesante volver sobre el tema, aunque centrando el objetivo en las hierbas de costa, una serie de variedades que poco a poco se han ido haciendo un hueco en la alta cocina y que están ahí, desperdigadas por arenales, acantilados y marismas, esperando a que aprendamos a identificarlas y a sacarles todo el potencial en la cocina.
Hace unas semanas, en el Forum Gastronómico de A Coruña, el cocinero Sergio Bastard, de La Casona del Judío (Santander) llevaba a cabo todo un taller sobre el uso de estos vegetales en su cocina: junquillos, hinojo de mar, verdolaga marítima… Nombres que a la mayoría no nos decían casi nada, culinariamente hablando, hasta hace bien poco y que hoy van apareciendo en la carta de los grandes restaurantes.
Salicornia
Hablamos de Sergio Bastard, pero podríamos citar también a Rodrigo de la Calle, a Andoni Luis Adúriz y su equipo, responsables de un interesante programa de investigación sobre este tema junto a la empresa Porto Muiños, o a Juan Mari Arzak, uno de los pioneros en España en llevar al plato vegetales como la salicornia.
Pero mucho antes de que la alta cocina fijara su atención en estos habitantes de los arenales, la cultura popular les había hecho un hueco. Los marineros, antiguamente, al llegar a la costa tras una larga singladura, solían comer salicornia o hinojo de mar en fresco. A veces, incluso, arrancados y consumidos directamente en la playa. El altísimo contenido en vitamina C de estos vegetales costeros les permitía combatir enfermedades como el escorbuto.
Cardo de duna
Otras de estas plantas, como el característico cardo de duna, formaron parte antiguamente de los recetarios de la nobleza antes de caer en el olvido. Existe una receta de la corte británica de época barroca, en la que sus raíces se combinaban con tuétano y otros elementos en la elaboración de una tarta salada muy elaborada. Y sin tener que llegar a ese grado de refinamiento, lo cierto es que esa misma raíz, simplemente pelada y asada, sigue siendo un acompañamiento interesante para platos de pescado.
Hinojo de mar
La cocina tradicional sigue aun hoy valiéndose de esa despensa de los arenales en algunas zonas. En la costa del Mediterráneo es posible encontrar pescados cocinados a la parrilla sobre un lecho de hinojo (o perejil) de mar que, en otras ocasiones, se sirve simplemente escaldado o como parte de ensaladas de acompañamiento de pescados o mariscos.
Da igual qué zona de la costa peninsular se visite. El cardo de duna abunda en los arenales del Atlántico pero es también habitual de zonas como el Mar Menor; las zonas de laguna costera suelen presentar importantes colonias de Salicornia. La he encontrado en la costa gaditana, en el Algarve, en plenas Rías Baixas o en la Costa da Morte. El hinojo marítimo puebla los acantilados de la Costa Brava o de cualquiera de las islas de Mallorca. Y la berza de mar es la reina de los roquedos costeros gallegos y asturianos.
Llantén Marítimo
Cada hábitat presenta sus pequeñas joyas. El ajo bravo de zonas arenosas, la ínula que suele aparecer cerca de la desembocadura de los ríos, el pequeño llantén costero o estrella de mar que puebla los bordes de los caminos que se internan entre las dunas. Al final, lo de menos es si los buscan con un puro interés culinario, si te apetece hacer una ruta por paisajes espectaculares, si disfrutas de la fotografía, de los deportes al aire libre o si, sencillamente, quieres hacerte una idea de cómo son y dónde nacen esas plantas que poco a poco se van convirtiendo en elementos imprescindibles de la cocina contemporánea española y en las que hay todo un mundo de sabores, texturas y aromas que ni te imaginas.
Photo: Jorge Guitián
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
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