Hay que reconocerlo, el vino de Jerez no es de los que cautivan al que empieza, pero es capaz de enamorar a cualquier bebedor de vino y, una vez te inocula su veneno, estás preso, amigo. Porque podríamos dar muchas más, pero se nos ocurren, así de pronto, seis razones para amarlo. ¿Estás preparado para sentir pasión por el sherry?
1. El jerez es uno de los mejores vinos del mundo. Sí, la expresión “joya enológica”, que puede sonar a algo carísimo y ajeno a paladares poco exquisitos, le va al pelo (o al velo). Desde finos y manzanillas, los más “sencillos” (señores, hablamos de vinos con al menos cuatro años de crianza en toneles de madera llamados botas, que envejecen protegidos por una capa blanca de levadura única de la región, la levadura de flor), a los complejísimos y seductores palos cortados, amontillados u olorosos, sin contar con reliquias casi extintas, rarezas y vinos con más de un siglo a sus espaldas, capaces de sorprender a expertos y de cautivar a críticos y amateurs de todo el mundo.
2. Jerez solo hay uno. El nuestro. Sí, porque aunque los de Jerez son muy cosmopolitas y su consejo regulador de vino lleva el nombre en varios idiomas (sherry, xérès son dos de los apelativos de estos vinos que se incluyen para identificarlos y como medida de protección frente a piratas e imitadores), los vinos de Jerez son solo españoles, solo se elaboran en una región muy delimitada de unas 10.000 hectáreas de terreno, en localidades como Sanlúcar, El Puerto de Santa María o Chipiona. Son, por tanto, parte del patrimonio vinícola y cultural de España, y una de nuestras (poco conocidas, todo hay que decirlo) señas de identidad vinícola. Dice el director general del Consejo Regulador del Jerez, César Saldaña, que “para mí son ejemplos que reflejan eso que se dice de que el vino es cultura: esto es lo que destilan 3.000 años de historia y todo lo que nos ha pasado”, y añade que “es auténtico hasta niveles casi inconvenientes”.
3. El Jerez es un vino mágico, los jereces son vinos mágicos. No es que se elaboren bajo conjuros o por druidas cual pociones, pero sí tienen algo de magia, la que se produce debido a su particular sistema de crianza, el de criaderas y soleras, y a la existencia en la región de una levadura única, llamada levadura de flor, que logra sobrevivir en el particular microclima del Marco de Jerez. Allí, en las bodegas, a las que se llama catedrales porque su estructura y construcción recuerdan a las sedes religiosas (quizá porque albergan milagros, además), los vinos permanecen año tras año en silencio, en botas sobre suelo de albero, y en el caso de los finos, protegidos por ese velo que les salvaguarda de la oxidación y les va aportando riqueza, complejidad y excelencia.
No solo ocurre con los finos; los amontillados, cuya crianza cabalga entre el envejecimiento bajo velo y la tradicional en madera (similar a la del resto de vinos) también tienen su parte de milagro, esa complejidad a veces inexplicable y más allá de la razón. Y los palos cortados, ese misterio enológico, o los pedros ximénez viejísimos, que permiten beberse, literalmente, años de historia.
4. Sí, hay más de un jerez, y los hay para todos los gustos. Parecen, para alguien que se esté acercando a conocerlos, vinos anclados en el pasado y con nombres que suenan a guiri, desde Osborne a Terry, Harveys, Domecq o Byass. Y es que sí, tienen un pasado ¿quién no, a estas alturas?, pero lo que podría parecer inmóvil, y gracias a la pasión de muchos elaboradores y bodegueros, se está despertando y comenzando a andar. Desde hace siglos, los jereces empezaron a diversificarse, y hoy se encuentran desde vinos frescos ideales para el aperitvo, como las manzanillas de Sanlúcar, llenas de matices minerales, saladas, salinas, sabrosas; vinos para mezclar en cócteles y con un punto dulce, como los creams y los mediums (sí, los tipos del sherry no te miran raro si le echas un hielito y un ginger ale a estos jereces), y claro, los finos en rama o sin filtrar, vinos muchísimo más intricados, que juegan a confundirte, y por supuesto, seductores al límite, para los amantes de los retos; palos cortados de mil tipos, casi uno, o varios, por bodega, por año; amontillados que se mueven entre categorías casi imposibles de aclarar, que enganchan, que te llevan por el camino de la perdición… y del placer más auténtico; o px dulcísimos, viejísimos, negros y densos, que abren sendas aromáticas de chocolates, petróleo (sí, lees bien) y frutos secos, para casi masticarlos y dejarse llevar.
5. No son vinos de moda, pero están de moda. Saldaña describe los jereces diciendo que son vinos que van a contracorriente, que no encajan en otros devenires del vino, y el ejemplo que da es del de la aldea gala en medio de la dominación romana: “Somos como el poblado de Astérix y Obélix, y nuestros vinos son la poción. Seguimos teniendo esa identidad que a veces nos cierra puertas, pero cuando nos las abre, se queda abierta por siempre”.
Pese a que en España, la patria del jerez, se bebe una cantidad de vino realmente vergonzosa, la pasión por el sherry crece. En parte impulsada desde fuera con movimientos como el World Sherry Day nacido el año pasado, o la International Sherry Week (este año del 2 al 8 de junio) con eventos relacionados con el jerez a ambos lados del Atlántico, y en parte también desde aquí con grupos de fans femeninos y masculinos, como las Sherry Women o Los generosos, o movimientos en las redes mediante hashtags tuiteros que mueven a los amantes del jerez como #sherryrevolution, #sherrypassion o #sherrylover son muestra de que una innegable minoría se confiesa con orgullo apasionada del Jerez, sin necesidad siquiera de haber pisado Andalucía.
Ya son muchos quienes apuestan por incorporarlos a la mesa y combinarlos con alimentos que muy pocos vinos soportarían, empezando por el imposible espárrago, los berberechos o el picante de muchos platos orientales. Y no son moco de pavo, por ejemplo, los llamados sherry bars que pueblan las calles de Londres, promovidos en muchos casos por empresarios de procedencia española y con unas cartas que envidiarían muchos locales de aquí.
6. Pura pasión. Aunque ya he dado cinco razones, la última no es una más, sino un pálpito, un crujío, un sentimiento. El jerez, como decía al principio, puede no encandilar a la primera: un fino, por ejemplo, es muy intenso, no tiene aromas ni sabores de fruta salvo algunas excepciones y, sobre todo, es muy seco, una condición que no suele gustar a paladares no entrenados en esto del beber vino. Pero si uno se va atreviendo con él, y empezando por la frescura de una manzanilla, más suave (dentro de la intensidad, ojo) y se deja llevar por su salinidad y su complejidad, el veneno de la pasión por el sherry entrará en las venas sin remedio, y cada ocasión será buena para pedirlo en un bar como aperitivo, para comer o en el postre.
Pregunté a Josep “Pitu” Roca, sumiller de El Celler de Can Roca y uno de los grandes amantes de estos vinos, qué eran para él, y creo que no solo lo que dice, sino cómo lo expresa, son un ejemplo de esa devoción que uno siente cuando se convierte al jerez. Pitu dice de ellos que son vinos “de fiesta, de complejidad, donde se saborea la gestión del tiempo en penumbra. Los amo por su singularidad única, y la capacidad de mostrarse versátiles, altivos, profundos e intensos como ningún otro vino”. Pues eso ¿aún no lo sientes?
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
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